Технология приготовления картофеля отварного с луком и грибами

Министерство образования и науки Красноярского края

краевое государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования

«Сибирский профессиональный лицей № 18»

 

 

 

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

 

Технология приготовления картофеля отварного с луком и грибами

Технология приготовления булочки выборгской

 

Куликова Юлия Викторовна

гр. 1-2

(260807.01. Повар, кондитер)

 

 

 

 

Руководитель:

Севостьянова Светлана Геннадьевна,

преподаватель кулинарии

высшей квалификационной категории

 

 

 

 

Красноярск 2014

Содержание

 

Введение………………………………………………………………….. стр.   3                                                                                                                                          

1.Технология приготовления  картофеля отварного с луком и грибами….  4    

1.1. Историческая справка…………………………………………………….  4

1.2. Требования к сырью………………………………………………………. 4

1.3. Оборудование и инвентарь……………………………………………....  6

1.4. Технологическая карта…………………………………………………...  6

1.5. Описание технологии приготовления……………………………………  7

1.6.Технологическая схема  приготовления блюда ………………………...  8

1.7.  Органолептические   показатели……………………………………...  9

1.8. Оформление и подача  …………………………. ………………………...  9

1.9. Расчёт калорийности  блюда…………………………………………... ..  9

2. Технология приготовления булочки выборгской ..……………………… 10

2.1. Историческая справка……………………………………………………   10

2.2. Требования к сырью……………………………………………………..    10

2.3. Оборудование и инвентарь……………………………………………..    11

2.4. Технологическая карта…………………………………………………..   13 

2.5. Описание технологии  приготовления………………………………….     14

2.6. Органолептические показатели…………………………………………   15

2.7. Оформление и подача……………………………………………………..  16

2.8. Технологическая схема  приготовления изделия………………………     16

2.9. Расчёт калорийности  изделия…………………………………………….    16

Заключение…………………………………………………………………….      17

Список литературы  

 

 

 

 

 

Введение

 

Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области продукции и приготовления пищи.

Все признают, что овощи – незаменимый продукт питания. Если сторонники всевозможных диет и вегетарианцы отвергают употребление мяса, хлебно- макаронных изделий и даже молока, то против овощей, кажется, не выступает никто. В русской кухне такие овощи, как репа, брюква, капуста, горох и свекла, использовали издавна. До появления картофеля репа была основным овощем на русском столе. В настоящее время мы скорее вспомним детскую сказку о репке, чем какое-либо блюдо из нее, теперь картофель в России любовно называют вторым хлебом.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

В данной письменной выпускной работе рассматриваются следующие этапы:

- разработка технологических карт;

- технологических схем;

- расчёт калорийности, изучение и разработка технологии приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами» и мучного кондитерского изделия булочка выборгская.

 

 

 

 

 

 

1.Технология приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами»

1.1. Историческая справка

Картофель в Россию был завезен довольно поздно, в самом начале XVIII столетия. Сделал это Петр I, который в Голландии впервые попробовал различные блюда из картофеля. Одобрив гастрономические и вкусовые качества продукта, он распорядился о доставке в Россию мешка клубней для посадки  и  выращивания. 
        В России картофель прижился очень хорошо, но российские крестьяне испытывали страх перед неизвестным растением и зачастую отказывались его выращивать. Здесь начинается очень забавная история, связанная со способом решения проблемы, к которому прибегнул Петр I. Царь приказал засеять поля картофелем и приставить к ним вооруженную охрану, которая должна была целый день напролет стеречь поля, а на ночь расходилась спать. Соблазн был велик, крестьяне из близлежащих селений не могли удержаться и воровали картофель, ставший для них сладким запретным плодом, с засеянных полей для посадки  на  своих  участках. 
         В первое время часто фиксировались случаи отравления картофелем, но это происходило, как правило, из-за неумения крестьян правильно употреблять картофель. Крестьяне ели плоды картофеля, ягоды, напоминающие мелкие помидоры, которые, как известно, не пригодны для пищи и даже ядовиты.  
Разумеется, это не стало помехой на пути распространения картофеля в России, где он приобрел огромную популярность и множество раз спасал значительную часть населения от голодной смерти при неурожаях зерновых культур. Недаром на Руси картофель прозвали вторым хлебом. Ну и, конечно, название картофеля очень красноречиво говорит о его питательных свойствах: оно происходит от немецких слов «крафт тойфель», что означает «дьявольская сила».

 

1.2. Требования  к сырью

№ п/п	Наименование сырья	Требования к сырью
1	Картофель	Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала. Клубень картофеля содержит в среднем 22 % сухих веществ, из них основными является крахмал (15%. Кроме того, имеются дрожжевые вещества (2%,),сахара (1,5 %),  минеральные вещества  (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо ;  клетчатки (1,4 %), органические кислоты (92 %), ло 20 мг % витамина С и незначительное количество витаминовВ11,26, энергетическая ценность (100 грамм картофеля 77 ккал).
2	Зелень	Употребляют в виде молодой зелени как приправа к салатам, супам, различным вторым блюдам. Укроп в стадии процветания и зрелый используют при посоле и маринования овощей.
3	Яйца	Обладают высшей пищевой, биологической ценностью и усвояемости. На предприятиях общественного питания его широко используют, особенно в кондитерском производстве, как один из основных видов сырья.
4	Сметана	Сметана считается национальным русским продуктом. Раньше сметали с отстаявшегося пенного молока, откуда и произошло ее название
5	Соль	Проваренная соль является производным кристаллическим продуктом, состоящее из соединений хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных смесей. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходятся 39,4 %, на долю хлора-60,6 %. По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. По органическим показателям соль должна быть белого цвета, вкус чисто соленый. Массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сортов составляемой от 0,1 %, экстра (до 5%) второй сорт.
6	Молоко	Внешний вид – однородная непрозрачная жидкость без осадка. Консистенция – жидкая, однородная, слегка вязкая, без хлопьев белка и появившихся комочков жира. Вкус и запах – без посторонних привкусов. Цвет – равномерный, по всей массе.
7	Масло сливочное	Чистый хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный.

1.3. Оборудования  и инвентарь                                          

№ п/п	Оборудование и инвентарь	Характеристика
	Оборудование
1	Плита ПНЭН – 0,2	2-х конфорочная, время  разогрева конфорок 25 минут, используют  для варки и жарки блюд
2	Жарочный шкаф тепловой типа ШНЭТ – 1,2	Используют для жарки  и запекания блюд.
	Инвентарь
3	Кастрюля	Эмалированная, размер от 1до 2 литров. Предназначена для варки продуктов.
4	Миски	Предназначены для смешивания, хранения продуктов
5	Ложки	Используют при дегустации, при перемешивании.
6	Сковорода	Предназначена для пассерования и обжаривания полуфабрикатов
7	Ножи поварской тройки	Используют для нарезки продуктов

                                                                                                                                           

1.4. Технологическая карта блюда «Картофель отварной с луком и грибами»

 

Наименование сырья	Количество сырья
	На одну порцию		На две порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	207	155	414	310
Масса вареного картофеля	-	150		300
Шампиньоны свежие	79	60	158	120
Лук репчатый	24	20	48	40
Маргарин столовый	10	10	20	20
Масса жареных грибов с луком		50		100
Масло сливочное	10	10	20	20
Выход		210		420

 

1.5. Описание технологии  приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами»

 

Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1—1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2—3 мин на менее горячий участок плиты.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды — паром, образующимся в котле.    Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.

Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет.   Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.

Лук очищают, моют, мелко нарезают и пассеруют. Свежие грибы отваривают до полуготовности, мелко рубят, добавляют пассерованный лук и жарят до готовности.

 

 

 

 

1.6. Технологическая  схема приготовления блюда «Картофель отварной с луком и грибами»

 

Зелень           Картофель     Вода       Соль      Лук       Маргарин            Шампиньоны   Вода    Масло сливочное

 

   п/о                     п/о           доводят                   п/о                                                 п/о                                доводят

                                          до кипения                                                                                                         до кипения

 

мелко                    варят до готовности           мелко                                    варят до готовности       

рубят                                                                  рубят    

                                    

                                      сливают отвар                      пассеруют                       мелко рубят

 

                                                                                                    соединяют