Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Марта 2014 в 17:54, курсовая работа
Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.
Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.
В данной письменной выпускной работе рассматриваются следующие этапы:
- разработка технологических карт;
- технологических схем;
Введение………………………………………………………………….. стр. 3
1.Технология приготовления картофеля отварного с луком и грибами…. 4
1.1. Историческая справка……………………………………………………. 4
1.2. Требования к сырью………………………………………………………. 4
1.3. Оборудование и инвентарь…………………………………………….... 6
1.4. Технологическая карта…………………………………………………... 6
1.5. Описание технологии приготовления…………………………………… 7
1.6.Технологическая схема приготовления блюда ………………………... 8
1.7. Органолептические показатели……………………………………... 9
1.8. Оформление и подача …………………………. ………………………... 9
1.9. Расчёт калорийности блюда…………………………………………... .. 9
2. Технология приготовления булочки выборгской ..……………………… 10
2.1. Историческая справка…………………………………………………… 10
2.2. Требования к сырью…………………………………………………….. 10
2.3. Оборудование и инвентарь…………………………………………….. 11
2.4. Технологическая карта………………………………………………….. 13
2.5. Описание технологии приготовления…………………………………. 14
2.6. Органолептические показатели………………………………………… 15
2.7. Оформление и подача…………………………………………………….. 16
2.8. Технологическая схема приготовления изделия……………………… 16
2.9. Расчёт калорийности изделия……………………………………………. 16
Заключение……………………………………………………………………. 17
Список литературы
2.7. Органолептические показатели изделия «Булочка выборгская»
Внешний вид: форма плюшки (сердечка), изделия сохранили форму, на поверхности четкий спиралевидный рисунок.
Состояние мякиша – пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, пористый, без «закала», без следов непромеса.
Вкус и запах – свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.
Цвет поверхности светло-коричневый, посыпан сахарной пудрой, мякиш – белый или кремовый.
Срок реализации с момента выемки из печи булочных изделий массой 0,2 кг и менее – не более 16 ч.
2.8. Оформление и подача изделия «Булочка выборгская»
Посуда подачи: пирожковая тарелка с бумажной салфеткой.
Компоненты для оформления: сахарная пудра.
Правила подачи: на подготовленную тарелку кладут булочку, посыпанную сахарной пудрой.
2.9. Расчёт калорийности изделия «Булочка выборгская»
Наименование |
Кол-во, гр на 1 штуку |
кКалорий ( на 1 шт.) | |||
Белки |
Жиры |
Углеводы |
кКалории | ||
Мука |
63,7 |
0,1 |
0,0 |
0,7 |
3 |
Сахар |
4 |
0,0 |
0,0 |
4,0 |
15 |
Маргарин |
4,4 |
0,0 |
0,8 |
0,0 |
7 |
Ванилин |
0,04 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0 |
Дрожжи |
1 |
0,1 |
0,0 |
0,0 |
1 |
Соль |
0,7 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0 |
Вода |
7,5 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0 |
Сахарная пудра |
0,6 |
0,0 |
0,0 |
1,0 |
4 |
Меланж |
2,6 |
0,1 |
0,1 |
0,0 |
2 |
Итого |
32 кКал. | ||||
Заключение
В данной квалификационной работе показана технология приготовления блюда картофель отварной, с луком и грибами, составлена к нему технологическая карта и схема приготовления, произведён расчет калорийности. Блюдо было разработано для рационального питания. Мое блюдо, это, прежде всего, физиологичная еда. Пищевая ценность овощных блюд, находится в полной зависимости от его ингредиентов. Калорийность блюда «Картофель отварной, с луком и грибами» составила 304 кКал.
В начале XIX века с распространением сахара в России, появились разнообразные десерты: шоколадное суфле, миндальные пирожные, бисквиты, яблочные шарлотки, кремы, муссы, бланманже, желе, безе и меренги, конфеты, мороженое, восточные сладости. При этом сохранялись, конечно, и традиционно русские сладкие блюда, такие как крыжовенная запеканка, варенец, твороженные массы, пасхальные куличи и бабы. Традиционно сохраняется и сдобная выпечка – булочки, рулеты, сладкие пироги. Калорийность изделия «Булочка выборгская» на выход 100г составила 32 кКал.
Список литературы
http://pbprog.ru/databases/
http://ru.wikipedia.org/wiki/
http://dropyjyb.ru/rtom/
http://timich.ru/forum/5-755-1
http://www.hardholod.ru/
http://lib.gendocs.ru/docs/
http://xn--80aa3aacicm.xn--
Учебник “Кулинария” Н.А Анфомива, Л.Л Татарская. Москва Издательский центр “Академия” 2006
2.6. Технологическая схема приготовления изделия «Булочка выборгская»
мука дрожжи вода соль сахар маргарин ванилин меланж сахарная
раствор 30-35оС
раствор
40-60%
просеивают
замешивание опары
брожение опары 2,5-3 ч