Технология приготовления картофеля отварного с луком и грибами. Технология приготовления булочки выборгской

                                                                                               

                                                                                             обжаривают до готовности

 

                                                                     соединяют

 

подают

 

1.7. Органолептические показатели блюда «Картофель отварной с луком и грибами»

Внешний вид: форма сохранена, клубни слегка разварившиеся.

Консистенция – рыхлая.

Вкус – в меру соленый.

Цвет – от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней.

Подают горячим 65-70оС. Хранят на мармите не более 2 часов.

 

 

1.8. Оформление и подача блюда «Картофель отварной с луком и грибами»

 

Посуда подачи: баранчик, мелкая столовая тарелка, порционная сковорода.

Компоненты для оформления: масло сливочное, рубленная зелень.

Правила порционирования: при отпуске отварной картофель кладут на тарелку, на картофель кладут жареные грибы с луком, поливают растопленным маслом и посыпают зеленью.

 

1.9. Расчёт калорийности  блюда «Картофель отварной с луком и грибами»

Наименование	Кол-во, гр на 1 порцию	кКалорий ( на 1 порцию)
		Белки	Жиры	Углеводы	кКалорий
Картофель	155	3,1	0,2	30,5	129
Шампиньоны свежие	60	2,6	0,6	0,1	16
Лук репчатый	20	0,3	0,0	1,9	9
Маргарин столовый	10	0,0	8.2	0,1	75
Масло сливочное	10	0,1	8,3	0,1	75
Итого					304 кКал

 

2.Технология приготовления изделия «Булочка выборгская»

2.1. Историческая справка

 

Дрожжи появились в Египте приблизительно пять тысяч лет назад. Египтяне соединили три великие технологии – выращивание зерна, получение тонкой муки и разрыхление теста. Уже тогда пекари выпекали хлеба и булки самой разнообразной и причудливой формы: круглые, конические, продолговатые и даже  плетеные  хлеба. 
       Легенд об изобретении кислого теста много. Например, кроме хлеба египтяне готовили пиво. Вполне возможно, что пивные дрожжи, случайно попав в замешанное тесто, произвели "чудо". Велико было удивление и ужас человека, увидевшего, как тесто, забытое в горшке, стало подниматься, пузыриться и "дышать". Этот процесс позднее был назван брожением. Брошенное в огонь, такое тесто можно было испечь в виде пышной, мягкой, слегка  кисловатой  лепёшки. 
         Однако только в середине 19 века французский ученый Луис Пастер (1822-1895) доказывает, что брожение вызывается живыми организмами и что данный процесс можно контролировать. Он установил, что каждый вид брожения обусловлен своими специфическими возбудителями. 
           На протяжении многих лет хлебопекарные дрожжи совершенствовали и постоянно приспосабливали к нуждам потребителей. От пивных дрожжей перешли к дрожжам, выращиваемым на основе зерновых, а окончательную форму нашли в 1922 году, с появлением дрожжей на основе сахарной мелассы, получаемой из сахарной свеклы и сахарного тростника.

 

2.2. Требования  к сырью

№ п/п	Наименование сырья	Требования к сырью
1	Дрожжи	Это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях быстро размножаются. В процессе  жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Используют прессованные и сухие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность 11-12%, дрожжи легко растворяются в воде.
2	Сахар	Сахар – песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара – песка сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.
3	Меланж	Однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, жидкий и светонепроницаемый. Цвет – от желтого до оранжевого. Вкус и запах – естественный, яичный, без постороннего запаха.
4	Сахарная пудра	Производится путем размельчения, помола и просеивания из сахарно-рафинадного песка.  Имеет ярко выраженный вкус сахарозы.  Внешний вид и цвет муки белый порошок. Вкус и запах характерно выраженный.
5	Соль	Проваренная соль является производным кристаллическим продуктом, состоящее из соединений хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных смесей. По органическим показателям соль должна быть белого цвета, вкус чисто соленый.
6	Маргарин	Чистый хорошо выраженный вкус и запах сливочного масла,  без посторонних запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
7	Ванилин	Белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Применяют водный раствор или ванильную пудру
8	Мука пшеничная	Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус.

 

2.3. Оборудования  и инвентарь                                          

№ п/п	Наименование оборудования	Характеристика
1	Машина для просеивания муки МПМ -800	Предназначена для просеивания муки, при этом мука разрыхляется, насыщается кислородом воздуха, удаляются из муки магнитные примеси.
2	Тестомесильная машина	Предназначена для интенсивного замеса теста различной густоты.
3	Шкаф пекарский	Предназначен для эксплуатации на предприятиях общественного питания в качестве универсального теплового аппарата, используемого для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для тепловой обработки различных продуктов при температуре от 50 до 300оС.
	Столы производственные	Столы производственные применяются на профессиональной кухне для разделывания и обработки пищевых продуктов, а также в качестве вспомогательной поверхности для кухонного инвентаря. Стандартная глубина производственных столов 600, 700, 800мм, а стандартная длинна 600, 950, 1200, 1500 и 1800 мм.
4	Моечная ванна	Моечные ванны предназначены для использования на предприятиях общественного питания для мытья кухонного инвентаря и оттаивания замороженных пищевых продуктов. Ванна выполнена из пищевой нержавеющей стали.
	Наименование инвентаря
1	Кондитерские листы	Используют для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.
2	Весы настольные	Используют для взвешивания сырья.
3	Мешок кондитерский	Используют для отсаживания крема на кондитерские изделия.
4	Кастрюли	Металлическая посуда изготовлена из высококачественной нержавеющей стали. Предназначена для приготовления пищи. Имеет современные формы и длительный срок эксплуатации.
5	Миски	Предназначены для подготовки продуктов к кулинарной обработке. В них можно хранить и мыть продукты. Миски малых диаметров можно использовать для салатов, отваривания овощей, запекания в духовке. Большие миски можно использовать для варки варенья на медленном огне.
6	Лопатка	Для порционирования кондитерских изделий.
7	Ложки	Используют для перемешивания продуктов питания.
8	Кондитерский лоток	Для хранения и переноса кондитерских изделий.
9	Разделочная доска	Изготовлены из твердых пород дерева: березы, бука, дуба, имеет гладкую, без щелей, поверхность. Предназначены для разделки сырья.
10	Ножи	Изготовлены из высококачественной нержавеющей стали. Используют на предприятиях общественного питания для разделки сырья.

                                                                                                                                           

2.4. Технологическая карта изделия «Булочка выборгская»

Наименование сырья	Количество сырья
	На 50 шт. по 100 гр.	На 10 шт. по 100 гр.
Мука	3185	637
Сахар	200	40
Маргарин	220	44
Ванилин	2	0,4
Дрожжи	50	10
Соль	35	7
Вода	375	75
Сахарная пудра	30	6
Меланж	130	26

 

 

 

 

 

 

2.5. Описание технологии приготовления изделия «Булочка выборгская»

 

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2—3 ч в теплое место.

Спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29-32°С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2—2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1—2 обминки. Кислотность теста до 3°.

Тесто разделывают массой по 57 г. Каждый кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза, получается одинарная или двойная плюшка. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут до выпекания смазывают яйцом и после выпекания посыпают сахарной пудрой. Выпекают при температуре 250-260оС, 9-13 минут.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Технологическая схема приготовления изделия «Булочка выборгская»

   мука             дрожжи            вода            соль              сахар           маргарин           ванилин             меланж            сахарная

                      раствор          30-35оС       раствор                           размягченный                                                              пудра

40-60%                                  60-70%       

просеивают

 

            замешивание  опары    

 

          брожение опары 2,5-3 ч    

                                                                                                     добавляют за 2-3 мин 

                                                                                                     до окончания замеса

                                                                

                                                                  замешивание теста   

 

                                                             брожение теста 2-2,5 ч

                                                              (делают 1-2 обминки)    

                                   

                                      разделка теста, взвешивание, предварительное формование

                                                                      расстойка теста

                                                                    формование изделий

                                                                   расстойка, смазывание поверхности

                                                                                  выпекание

                                                                           отделка поверхности