Технология приготовления изделий из слоеного теста

При просеивании  муки удаляются посторонние примеси; она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему  теста. Если кондитерские изделия готовят  из муки разных сортов или с добавлением  крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время  муку заранее вносят в теплое помещение  для того, чтобы она согрелась  до температуры (внутри) 12˚С.

Сахар

Перед использованием сахар просеивают через сито с  ячейками не более 3 мм, можно использовать просееватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 литре холодной воды растворяется max 2 кг сахара, а в горячей до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1.5 мм.

Яйца

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают  солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в  течение пяти минут. Потом промывают  в 2% растворе кальционированной соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.

Яйца  разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и переливают в  общий котел. Подготовленные яйца процеживают  через сито с ячейками размером не боле 3 мм.

Молоко

Используют  в основном для приготовления  дрожжевого теста и кремов. Оно  быстро портится (прокисает), поэтому  его следует немедленно реализовывать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с  ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не вше 8˚С и не ниже 0˚С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Масло, маргарин.

Масло может  быть соленым и топленым, без посторонних  запахов и привкусов, с равномерной  окраской (от белой до кремовой). Если поверхность загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус и усиливает аромат.

При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное  масло можно заменять топленым (1кг сливочного = 840 г топленого).

Маргарин  в кондитерском производстве используют молочный и сливочный. Условия к  качеству те же, что и у масла.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться средняя температура около 15°С  и относительная влажность воздуха 60 – 65 %. На складе для хранения скоропортящихся продуктов должна быть температура 5°С. Сырьё, поступающие в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Качество  сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным  государственными стандартами и  технологическими условиями, а красители  – требованиям действующих санитарных правил.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5.Личная гигиена

Личная  гигиена – это гигиенические  правила поведения человека на производстве и в быту.

Работники общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены, что имеет большое значение для  предупреждения передачи различных  заболеваний через пищевые продукты. Несоблюдение этих правил может не только отразиться на их собственном  здоровье, но и послужить причиной заболевания, как отдельных лиц, так и большой группы людей.

Правила личной гигиены необходимо соблюдать  не только на работе, но и быту. Необходимо следить за чистотой своего тела, рук, одежды, обуви, приходить на работу опрятно и чисто одетым.

1.6. Санитарные требования:

1. Руки мыть необходимо перед работой, по мере их загрязнения, при переходе от донной операции к другой и после посещения туалета.
2. Ногти должны быть коротко острижены.
3. Волосы следует заправлять под колпак, берет, косынку. У мужчин волосы должны быть коротко острижены.
4. Одежда и обувь должны быть чистыми и опрятными. Менять ее необходимо по мере загрязнения.
5. У работника должна быть пара сменной обуви.
6. Сменная обувь не должна быть маленькой и без задников. В ней работнику должно быть удобно.
7. В санитарной одежде нельзя выходить на улицу, ходить в туалет.
8. В карманах запрещено хранить предметы личного туалета.
9. Нельзя закалывать халаты булавками, иголками, брошками.
10. Нельзя хранить санитарную одежду вместе с верхней.

1.7 Техника безопасности в цехах

ПОП разрешается  вводить в эксплуатацию только при  полном соблюдении санитарных норм технической  оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники  безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие  экзамены по технике безопасности и  зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно  на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических  эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном  состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному  электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Приготовление слоеного теста и способы его использования.

1. Приготовление слоеного теста

Разрыхление этого вида теста достигается  путем раскатывания его на очень  тонкие слои, отделяемые один от другого  прослойками жира. Чтобы можно  было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.

При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную или  уксусную, которые способствуют набуханию  белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли или кислоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми  с нерельефным рисунком. При избытке  соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются).

При добавлении небольшого количества водки или  коньяка изделия сильнее разрыхляются и получаются большего объема, так  как спирт испаряется при более  низкой температуре, чем вода, и образует пары уже во время свертывания  белков при 78°. Таким образом, тесто  разрыхляется раньше, а это облегчает  проникновение тепла внутрь изделия. При 100° вода превращается в пар  и дополнительно разрыхляет тесто.

От температуры  теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т. п.). Необходимо помнить, что при температуре 12--14°  масло наиболее пластично.

 а). При  более низкой температуре масло  затвердевает, при раскатке крошится  и разрушает слои теста, а  при выпечке из изделий вытекает  масло б). Если температура более  высокая, то масло расплавляется,  проникает в слои теста, вследствие  чего ухудшается его эластичность. Поэтому слоеное тесто нужно  готовить в помещении с температурой  около 14° либо периодически  его охлаждать.

Время выстойки  теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделия из такого теста получаются с плохим подъемом, без слоев

 

Чтобы получить более тонкие слои, необходимо дать тесту дольше выстояться; чем менее  эластична клейковина, тем больше времени требуется для выстраивания.

 

2. Тесто слоеное

Мука 670 (в  там числе 8--10% для перемешивания  с маслом и 5--18% для посыпания лр-и раскатывании теста), маргарин сливочный 447, меланж 34, соль 5, кислота лимонная 9, вода 286. Выход после вытечки 1000 г.

3. Замес теста

Соль и  кислоту растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем  муку и замешивают тесто в машине или вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Слоеное тесто получается лучшего  качества, если его замешивают на «жесткой»  воде.

Замешенное  тесто оставляют на столе на 30 мин. для набухания клейковины. За это время через 10 мин. делают одну обминку. Влажность теста 41--44%.

Масло перед  закаткой в тесто размягчают в  машине или руками на столе до исчезновения комков, а затем перемешивают с  мукой; при этом мука поглощает часть  влаги и масло делается более  сухим и слегка клейким, что способствует равномерному распределению масла  между слоями теста. Масло без  добавления муки скользит между слоями, и толщина слоев теста получается неодинаковой. Масло, смешанное с  мукой, формуют в прямоугольные  пласты.

 

 

4. Раскатка теста

Выстоявшееся  тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника гак, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста кладут кусок масла  и завертывают в виде конверта. Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем  масло, то уже при первой раскатке будет заметно, что тесто расползается по краям пласта, а посередине остается масло, и, наоборот, если тесто замешено круче, чем масло, то при раскатке масло расползается по краям пласта, иногда вырывается наружу, а посередине остается тесто.

5.Завертывание масла в тесто

Тесто раскатывают на машинах, имеющих  две пары вальцов, расстояние между  которыми можно менять в пределах 0,3--50 мм.

Вначале между первыми вальцами устанавливают большой зазор -- около 20 мм, а между второй парой немного меньше-- 18 мм и, загрузив в машину определенное количество 'подготовленного теста (обычно 10 кг), прокатывают лист теста. После каждой прокатки расстояние между вальцами постепенно сужают, а кусок теста свертывают в четыре слоя.

6.Режим прокатки теста.

При изготовлении большого количества теста для ускорения  работы расстояние между вальцами меняют после раскатки всех кусков теста  данной партии. Мелкие куски теста  для слоеных языков раскатывают  только на первой паре вальцов, откинув  подвижную часть площадки между  первой и второй парой вальцов. Тогда  тесто сразу после первой пары вальцов будет поступать вниз на ленточный транспортер. После  окончания раскатки (солеобразования) тесто еще раз охлаждают и  разделывают.

Можно раскатывать  подготовленный кусок теста с  маслом на столе, посыпанном мукой. Раскатывать  тесто следует толстой скалкой  во все стороны, медленно, плавно; при  быстром раскатывании и интенсивном  нажиме, особенно при последних раскатах, слои теста разрываются и изделия при выпечке не поднимаются.

Пласт теста  раскатывают до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем  середина. С пласта сметают муку и складывают вчетверо так, чтобы  противоположные края сходились  не посередине пласта, а немного  отступив в одну сторону. Раскатанное  тесто должно полежать в течение 20 мин.; за это время тесто ослабнет и при дальнейшей раскатке не разорвется.

При отсутствии холодильника можно охладить стол, на котором готовят тесто, поставив на него противень с льдосоляной  смесью или промыв его холодной водой. Также необходимо охладить посуду и  руки перед замесом теста в  холодной воде. Охлаждать тесто можно, положив его под противень  со льдом или холодной водой.

Чтобы во время  выстойки и охлаждения поверхность теста не покрывалась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто накрывают противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазывают слегка растопленным маслом.

Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 мин., затем снова раскатывают  в 'последний раз и складывают вчетверо. Так раскатывают и складывают тесто 4 раза, при этом в куске  теста образуется 256 слоев масла.

 

Количество слоев масла легко  определить, пользуясь формулой