Технология приготовления изделий из слоеного теста

 

Содержание

Введение ---------------------------------------------------------------------------------4                                                                                                                                                                                                      

1.Основные требования  к приготовлению кондитерских  изделий. 

1.1.Характеристика  предприятий и организация рабочих  мест в

кондитерском  цехе ----------------------------------------------------------------------5                      

1.2. Требования к производственным помещениям кондитерских цехов --6

1.3. Характеристика технологического  оборудования.

Основные характеристики.-------------------------------------------------------------7

1.4 Характеристика сырья и подготовка его к производству ------------------11                     

1.5. Личная гигиена  --------------------------------------------------------------------14                                                                                          

1.6 Санитарные требования   ---------------------------------------------------------14                                                                        

1.7. Техника безопасности в цехах  -------------------------------------------------14                                                                  

2.Приготовление  слоеного  теста и способы его использования.

2.1.Приготовление  слоеного теста  ------------------------------------------------16                                                         

2.2 Технологические карточки.-----------------------------------------------------22

Заключение    --------------------------------------------------------------------------25                                                                                                  

Список использованных источников  ------------------------------------------26                                                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Тема курсовой работы «Технология приготовления  изделий из слоеного теста».

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технология приготовления слоеного теста».

 

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

• Ознакомление с различными видами сырья;
• Изучение основных правил приготовление слоеного теста;
• Ознакомление с ассортиментом изделий из слоеного теста;

Объектом  исследования является основное сырье (мука, сахар, сливочное масло, яйца).

Предметом исследования является приготовление изделий  из слоеного теста.

Я считаю, что  данная тема актуальна, так как необходимо отличать свежие продукты от не очень свежих; уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества; какие способы обработки какому продукту предпочтительнее; знать, что можно из них приготовить, а главное - как сделать, как подать, и, как украсить.

Логика исследования обусловила структуру дипломной  работы, состоящей из введения, двух глав, заключения

 Глава  1 посвящена основным требованиям к приготовлению кондитерских изделий.

Глава 2  рассматривает способы приготовления  слоеного теста и изделий из него.

 В заключении  подводятся итоги проведенного исследовании

 

 

 

1.Основные требования к приготовлению кондитерских изделий

1. Характеристика предприятий и организация рабочих мест в кондитерском цехе

В отличие  от других предприятий общественного  питания кондитерские цеха выпускают  продукцию, которая реализуется  в магазинах, в ресторанах, кафе, барах и так далее. Кондитерские изделия не требует перед отпуском потребителя дополнительной тепловой обработки и поэтому нужно  соблюдать повышенные требования правил санитарии и режимов технологии при производстве

В крупных  кондитерских цехах создаются благоприятные  условия для обеспечения непрерывного технологического процесса, применения оборудования, а также механизации  отдельных операций. По ассортименту выпускаемой продукции кондитерские цеха делятся:

1. цехи, выпускающие широкий ассортимент из всех видов теста, а также изделий с кремом.
2. цехи, выпускающие продукцию из 1 – 3 видов теста (изделия с кремом могут отсутствовать)
3. цехи, выпускающие изделия из дрожжевого и бисквитного теста

Основным  требованиям, которое предъявляется  к выпускаемым изделиям это высокое  качество. Чтобы обеспечить качество должны использовать качественное сырьё. Основным сырьём является мука,  сахар, сливочное масло, яйца. Работники  кондитерского цеха должны перед  использованием муки проводить органолептическую  оценку муки.

Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий  из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:

• подготовка сырья
• приготовление теста
• выпечка, оформление изделий

2. Требования к производственным помещениям кондитерских цехов

1. Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологических процессов.
2. В состав кондитерских цехов свыше 10 000 кондитерских изделий в смену. Должны быть предусмотрены следующие помещения:

• Кладовая с суточным запасом  сырья, с холодильной камерой
• Помещение для зачистки масла
• Помещение для обработки яиц
• Отделение для разделки и выпечки теста
• Отделение для резки бисквита
• Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе)
• Отделение приготовления крема
• Помещение отделки кондитерских изделий
• Помещение для хранения упаковочных материалов
• Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря
• Помещение для мытья и сушки тары
• Экспедиция кондитерских мешков

3. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской в светлый тон

4. Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин
5. Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерыве и в конце смены. Уборка производственных и бытовых помещений, мытьё полов в кондитерском цехе осуществляется уборщицами.
6. Панели стен, двери и полы производственных помещений нужно мыть ежедневно горячей водой с добавлением моющих средств.

1.3. Характеристика технологического оборудования. Основные характеристики

Мукопросеиватель

 

Машина  предназначена для просеивания, насыщения кислородом муки и разбивания комков.

Основные характеристики:

• Структура из литого чугуна гарантирует  устойчивость во время работы и долгосрочное использование оборудования. По специальному заказу, мукопросеиватель может быть изготовлен из нержавеющей стали.

• Загрузочная воронка изготовлена  из нержавеющей стали

• При замене сита специальным  скребком можно использовать насадку  для разбивания комков

Специальные колесики позволяют без  проблем передвигать мукопросеиватель.

 

Шкаф промежуточной расстойки

 

Шкаф промежуточной расстойки

Применение

 
Шкаф промежуточной расстойки РП позволяет предварительное брожение тестозаготовок. Загрузка-выгрузка тестозаготовок осуществляется вручную и автоматически. Несмотря на свою малогабаритность,  
шкаф имеет большую вместимость заготовок и отлично интегрируется в хлебопекарных производствах разных мощностей.  
Шкаф снабжен люльками, чьи желобы из фетревой ткани,  
которая препятствует прилипанию тестовых заготовок и обеспечивает постоянную влажность тестозаготовок.

 
Устройство

• Эпоксидное покрытие корпуса  
• Чугунные зубчатые колеса со стальным передающим валом 
• Фетровые "люльки " из обработанной фетревой ткани,фиксированные с помощью самоклеящ. ленты "велькро "  
• Бесшумная работа машины 
• Станина на направляемых колесиках 
• Дверца на шарнирных узлах • Кнопки управления расположены под ногой 
• Фетровая поверхность округления • Предусмотрено подключение к гидравлическому делителю 
• Поверхность для округления заготовок опускается 
• Двигатель расположен сверху 
• Контрольная панель : 230 В 
• Предвидено подключение к формовочной машине  
• Предвидена адаптация к формовочной машине Мажор Стандарт, Маню и Альфа Маню 
• На выбор : карманообразные "люльки" из фетра 
• Крышка закрывается после его пользования 
• Электросеть : Тетра 400 В 50 Гц

Тестораскатыватели

технические данные

· Раскатыватель на катках для удобства работы 
· Ручное управление двойного хода транспорт. ленты  
· Транспортерная лента синтетическая  
· Режущие валики легко снимаются  
· Муконасыпатель из пластмассы 
· Цилиндры хромовые  
· Транспортерная лента откладывается  
· Cтанина из нержавеющей стали 
· Опускание цилиндров на SWS 677A ручное 
· Опускание цилиндров на SWS 687A автоматич. 
· Механическое выключение позволяет контроль конечной толщины теста 
· Транспортерная лента двухскоростная  
· Скорость транспортерной ленты : 60cм/секунд 
Синхронная система избежает прилепание теста

спецификации использования

· Раскатыватели 677.A0 & 687.A0 предназначены для раскатки различных видов теста (слоеного, кондитерских и мелкоштучных изд., пончиков). 
· Машина идеальна как для маленьких пекарен,  
так и для ресторанов, гостиниц и баров

 

Противни предназначены для  выпечки мелкоштучных и кондитерских изделий.

Весы электронные

ВЕСЫ ЭЛЕКТРОННЫЕ

Применение

· Электронные весы применяются  в лабораториях кондитерских цехов 
· Предельное взвешивание : от 6 до 30 кг в зависимости от модели 
· Градуирование : от 2 до 10 гр в зависимости от модели

Устройство

· Весовая чаша из нержавейки и легко  очищается 
· С цифровым дисплеем (жидкокристаллический) 
· С функцией сброса веса тары

Шкафы пекарские и пекарные шпэсм-3.

Предназначены для выпечки хлебобулочных и  кондитерких изделий, жарки мяса, птицы, рыбы, запекания кулинарных изделий, блюд из овощей, круп, фруктов, полуфабрикатов. Пекарские шкaфы ШПЭСМ-3М, ШПЭСМ-3-02М снабжены переключателями для регулировки мощьности ТЕН (верх, низ), благодаря чему достигается слабый, средний или сильный нагрев. Это позволяет использовать пекарские шкaфы для приготовления блюд, требующих различной интенсивности нагрева вверху и внизу камеры, а также для медленного нагрева, что дает возможность применять любую камеру для расстойки теста или сушки изделий. По специальному требованию все модели могут быть укомплектованы пароувлажнением.

 

 

 

 

1.4.Характеристика  сырья и подготовка его к  производству

Для приготовления  кондитерских изделий используют различные  основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

В кондитерском производстве основными видами используемого  сырья являются мука, сахар, сливочное  масло, яйца. Наряду с ними применяются  молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и др.

Муку для слоеного теста выбирают со высоким содержанием клейковины (около 40 %).

Мука

При хранении муки в мешках их перед вскрытием  очищают снаружи от пыли и вспаривают по шву специальным ножом. Муку встряхивают  из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделия т.к. в них содержаться пыль и волокна от мешковины.