Технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Изделия из слоеного дрожжевого теста

    получить однородную рассыпчатую структуру;

    увеличить объем;

    получить кондитерские изделия с великолепными органолептическими характеристиками;

    увеличить сроки хранения готового продукта;

    при изготовлении кремов маргарин, в отличие от других маргаринов, позволяет забирать в себя больше влаги, без потери устойчивости кремовой массы

    Упаковка:

    Маргарин расфасован в короба (с полиэтиленовыми вкладышами) по 20 кг.

    Хранение:

    При хранении продукта в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при постоянной циркуляции воздуха, не допускается хранение совместно с продуктами, обладающими резким запахом, срок годности со дня производства составляет при температуре: от 0 ˚С до +15 ˚С вкл. — 4 месяца.

 

Способ приготовления:

    Для закваски берут воду температурой 30 — 35 ˚С, после замешивания температура теста 30 ˚С, закваску оставляют для брожения на 12 ч при температуре 28 ˚С. Замешивают тесто, добавляя закваску, оставляют для брожения на 10 минут при температуре 4 ˚С, тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см прослаивают маргарином «Маргарон 82%». Делают 2 простых сложения (9 слоев маргарина). Оставляют тесто на отлежку при температуре 4 ˚С 20 минут. Для разделки тесто раскатывается до 2,5 — 3,5 мм. Делят на кусочки по 20 — 50 грамм, окончательная расслойка 3 часа при 32 ˚С, выпечка 14 минут при 180 ˚С.

 

Требования к качеству:

    Тесто слоеное дрожжевое мягче слоеного пресного теста. 

 

Хранение:

    Срок хранения слоеного дрожжевого теста при температуре от -18 до -20 ˚С 3 месяца.

 

Применение:

    Из слоеного дрожжевого теста выпекают главным образом небольшие изделия — булочки, рожки, круассаны и т.п.

 

Совет:

    При приготовлении слоеного дрожжевого теста делают 16, 24 или 32 слоя. Так как при дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Список литературы

1.Анфилова Н.А. Татарская. Л.Л. Кулинария.

2.Технология приготовления мучных  и кондитерских изделий.

3. Харченко Н.А Технология приготовления  пищи.

4. Татарская Л.Л Лабораторно- практическая  работа для поваров и кондитеров.

5.Сучкова С.М Большая книга  тортов и пироженных.

6. Золен В.П. Технология и оборудование  предприятий общественного питания.

7.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Приложение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рожки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Булочки

 

 

 

Завитушки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пирог