Технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Изделия из слоеного дрожжевого теста

    Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

    Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

    Кондитеры 2 разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

    Кондитеры 1 разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

    Квалификационные требования к кондитеру:

- кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

- знать рецептуры и технологию  производства мучных кондитерских  и булочных изделий из  различных  видов теста, отделочных полуфабрикатов;

- знать товароведную характеристику  сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

- соблюдать санитарно-гигиенические  условия производства мучных  кондитерских изделий, их сроки  хранения, транспортирования и реализации;

- знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

- знать способ и приёмы высокохудожественной  отделки сложных видов кондитерских  изделий;

- знать принципы работы и  правила эксплуатации технологического  оборудования, используемого при  изготовлении кондитерских изделии.

 

 

 

 

 

 

 

5. Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха.

 

    Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

    Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

    Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

    Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

    Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

    Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой  не ниже 65 С.

    Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

    Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый  инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

    Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

    На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

    оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;                                                                                      

    помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

    сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

    вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 С;

    хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом – 24, с масляным кремом – 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18 С;

    в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Заключение.

 

    Тесто слоеное дрожжевое – тесто, при приготовлении которого применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.

    Состав:

    Закваска:

№	Наименование	Характеристика
1	Мука пшеничная	500 г
2	Вода	250 г
3	Соль	7,5 г
4	Сахар	25 г
5	Маргарин столовый	25 г
6	Стартер «Саф-Левен» LV1	2,5 г

    Масса закваски: 810 г

    Тесто:

№	Наименование	Характеристика
1	Мука пшеничная	1500 г.
2	Вода	190 г
3	Дрожжи прессованные	80 г
4	Соль	13 г
5	Сахар	150 г
6	Декстроза	200 г
7	Маргарин столовый	260 г
8	Яйцо	280 г
9	Мажимикс с голубой этикеткой	30 г
10	Мажимикс с белой этикеткой «Свежесть»	60 г
11	Пропионат кальция	6 г

    Масса теста: 3523 г

    Маргарин для слоеного теста - 705 г

Информация о продуктах:

 

    Дрожжи прессованные Воронежские

    ГОСТ 171–81

    Описание:

    Высококачественные дрожжи улучшенного качества для хлебопекарной, кондитерской промышленности, реализации населению. Идеально применимы для хлебопекарного производства с традиционной технологией.

    Ингредиенты (состав):

    Дрожжи (Sacchamyces cerevisae).

    Органолептические показатели:

    Цвет: кремовый, однородный, без темных включений. Запах: свойственный данному продукту (хлебопекарным дрожжам). Консистенция: плотная, не мажущаяся, ломкая

    Физико-химические показатели:

№	Наименование	Характеристика
1	Влажность (в день выработки), %	67
2	Подъем теста до 70 мм/мин	28
3	Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг	36

    Пищевая и энергетическая ценность на 100г продукта:

    Энергетическая ценность 100 г продукта ккал 86,8, белки — 12,5 г, жиры — 0,4 г, углеводы — 8,3 г.

    Преимущества использования:

    Хлеб и хлебобулочные изделия из воронежских дрожжей имеют прекрасный неповторимый вкус и высокую питательную ценность. Воронежские дрожжи — экологически чистый продукт, их получают методом выращивания чистых культур дрожжей сахаромицетов на мелассе из местной сахарной свеклы.

    Технологические рекомендации:

    С прессованными дрожжами приготавливают суспензию в обычных условиях. Чтобы обеспечить хорошую стабильность суспензии, рекомендуется использовать для разведения 1 литр воды (температура примерно + 5 С) на 1 кг.

    Упаковка:

    Дрожжи Рекорд с красной этикеткой упаковываются в гофрокороба по 10 кг. Каждая пачка весом по 1 кг имеет индивидуальную упаковку.

    Хранение:

    Дрожжи следует хранить и транспортировать при температуре от 0 до + 4 °С в течении 30 суток.

 

    Маргарин для выпечки Универсальный

    ГОСТ Р 52178–2003

    Описание:

    Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

    Производится:

    Из жиров растительного происхождения методом переэтерификации. Маргарин не содержит трансизомеров жирных кислот, вредных для организма человека, т. к. производится без использования гидрогенизированных жиров.

 

 

   Целевая группа:

    Кондитерские предприятия, предъявляющие повышенные требования к качеству своих изделий.

    Применение:

    Для производства печенья курабье, различных сортов песочного печенья, песочных полуфабрикатов, кексов, коржей для тортов и других кондитерских изделий. Маргарин идеально подходит для производства кремов и начинок.

    Ингредиенты (состав):

    Рафинированные дезодорированные растительные жиры и масла, вода, соль, эмульгатор лецитин, моно- и диглицериды, консервант сорбат калия, лимонная кислота, ароматизатор идентичный натуральному, натуральный краситель бета-каротин.

    Органолептические показатели:

    Вкус и запах: чистые, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция (20±2): однородная, пластичная, поверхность среза сухая. Цвет: от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

    Физико-химические показатели:

№	Наименование	Характеристика
1	Массовая доля жира, %	не менее 82
2	Массовая доля влаги и летучих веществ, %	не более 17,0
3	Кислотность, град Кеттсторфера	не более 2,5
4	Перекисное число, ммоль (1/2О 2) / кг	не более 4,0
5	Температура плавления, С	32 — 34

    Пищевая и энергетическая ценность:

    Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал 738 (СанПин 2.3.2.1078–01)

    Преимущества:

    Применение «Маргарина для выпечки» в производстве кондитерских изделий позволяет:

    получить пышную эмульсию, которая значительно увеличивает выход готовых изделий;