Технология приготовления блюд из рубленого мяса птицы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Пищевая и энергетическая ценность мяса птицы

 

  Мясо птицы имеет мелковолокнистую  структуру белого или красноватого  цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют  куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с мясом убойных  животных в мясе птицы больше  полноценных белков и меньше  коллагена и эластина. В нем  содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую  температуру плавления (23-34° С) и  легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают  отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению  пищи.

     Тушки птицы в зависимости  от упитанности и качества  обработки подразделяются на I и II категории. При определении категории  учитывается возраст, вид, способ  обработки, упитанность, состояние  поверхности кожи. Тушки I категории  имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира. Тушки  птицы II категории имеют удовлетворительно  развитые мышцы, незначительные  отложения подкожного жира или  его отсутствие. Мясо молодой  птицы полезнее, используется в  лечебном питании.

      Мясо кур и цыплят  является фаворитом среди остальных  видов мяса птицы. При низком  содержании жиров (не более 10%) в  нем больше белков, чем в любом  другом мясе. Оно обеспечивает  полноценный баланс белка в  организме и является прекрасным  продуктом для жизнедеятельности  и роста. Пищевую ценность куриных  бульонов снижают повышенное  содержание холестерина и пуриновых  веществ. В бульоне содержится  до 20% холестерина и около 65% азотистых  экстрактивных веществ. Самым полезным  является белое отварное мясо  курицы (особенно грудка), которое  считается диетическим продуктом.

      Куриное мясо содержит  витамина В6 гораздо больше, чем  арахис, черная фасоль, брокколи  и другие богатые этим витамином  продукты. Оно нормализует обмен  веществ и способствует укреплению  иммунитета, помогает предотвратить  инфаркты, инсульты и ишемическую  болезнь. В курином бульоне содержится  пептид – белок, способствующий  улучшению состояния сердечной  мышцы и нормализующий сердечный  ритм. Поэтому при заболеваниях  сердца больным рекомендуют именно  куриное мясо. Диетологи рекомендуют  есть куриное мясо не менее  двух раз в неделю. Немаловажным  аргументом в пользу курятины  является ее цена, которая существенно  ниже цены на мясо другой  птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо  сочетается со всеми видами  гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим  после перенесенных болезней  и операций.

      Мясо цыплят отличается  нежной консистенцией, имеет высокие  вкусовые качества. В нем содержится  меньшее количество соединительных  тканей, оно легко усваивается. Особенно  вкусно и полезно мясо цыплят-бройлеров.

      Мясо гусей и уток имеет  специфический вкус и аромат, который воспринимаются не всеми  одинаково. В отличие от белого  куриного, мясо гусей и уток  — темное (красноватого цвета), в  нем больше жира, и меньше растворимых  в воде азотистых веществ. Бульоны  из мяса этих птиц не отличаются  прозрачностью, многие находят их неприятными на вкус. Используется, как правило, для жарки, причем утки и гуси должны быть упитанными. В противном случае жареные блюда получаются сухими и грубыми, приобретают приторный привкус и трудно усваиваются. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Жирный привкус и приторность удается смягчить гарнирами с кисловатым вкусом - кислые яблоки, тушеная квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды. Чаще всего гусей и уток запекают, фаршируя яблоками, овощами, крупой.

     Мясо индейки очень  нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По  сравнению с другими видами  птиц содержит незначительное  количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием  и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2. Используется в диетическом  питании, а также для приготовления  колбас, сосисок, пельменей.

 Содержание питательных веществ  и энергетическая ценность мяса  некоторых видов птиц приведены  в таблице 2 [7,с.244]

 

Таблица 2 - Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)

Птица:	Цыплята		Гуси		Индейки		Куры		Утки
Категория	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая
Вода,мл	63,8	67,7	45,0	54,4	57,3	64,5	61,9	68,1	45,6	56,7
Белки,г	18,7	19,7	15,2	17,0	19,5	21,6	18,2	21,2	15,8	17,2
Жиры,г	16,1	11,2	39,0	27,7	22,0	12,0	18,4	8,2	38,0	24,2
Зола,г	0,9	0,9	0,8	0,9	0,9	1,1	0,8	0,9	0,6	0,9
Минеральные вещества, мг
Na	70	88	91	99	90	100	70	79	58	90
K	236	242	240	274	210	257	194	240	156	160
Ca	14	12	12	14	12	18	16	18	10	12
Mg	19	22	30	34	19	25	18	21	15	13
P	160	175	165	179	200	227	165	190	136	156
Fe	1,3	1,7	2,4	2,4	1,4	1,8	1,6	1,5	1,9	1,9
Витамины, мг
А	0,04	0,03	0,02	0,02	0,01	0,01	0,07	0,07	0,05	0,05
В1	0,09	0,11	0,08	0,09	0,05	0,07	0,07	0,07	0,12	0,18
В2	0,15	0,16	0,23	0,26	0,22	0,19	0,15	0,14	0,17	0,19
РР	6,1	6,4	5,2	5,6	7,8	8,0	7,7	7,8	5,8	6,0
Энергетическая ценность, ккал/100 г
183		127	412	317	276	197	241	161	405	287

 

Наглядное отличие содержания белка в мясе различных видов птиц можно увидеть на рисунке 2.

В мясе сухопутной птицы содержится меньше липидов и больше протеинов, чем в мясе водоплавающей птицы. В мясе цыплят, кур, индеек особенно 2-й категории упитанности, общее содержание выше, чем в мясе скота.

Рисунок 2 - Содержание белков в мясе птицы и дичи, г (на 100 г продукта)

 

В мясе птицы содержаться такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др.) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в мясе птицы в 2-3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

Коэффициент использования белка (КИБ) мяса кур равен 70%,  а коэффициент эффективности белка (КЭБ) – 2%.

Липиды мяса птицы представлены триглициридами, фосфолипидами и холестирином. В жирах мяса птицы содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот (69 – 73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. На рисунках 3,4 приведено содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов и содержание жира в мясе птицы и дичи [7,с.155]

Рисунок 3 – Содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов(%)

 

 

Жирность мяса также существенно отличается в зависимости от вида мяса.

 

Рисунок 4 - Содержание жира в мясе птицы и дичи, г (на 100 г продукта)

 

Помимо содержания в мясе основных компонентов - белков и жиров, не менее важное значение имеет вода.

Вода – естественный компонент мяса, образующий устойчивые структурированные системы с другими его частями. Формы и прочность связи воды в этих системах влияют на свойства мяса, в том числе на водоудерживающую способность, по характеру изменения которой можно судить об изменении потерь массы в процессе тепловой обработке и о качестве продукта.

При варке кур в виде целых тушек в воду переходит 1,65 % растворимых веществ от их массы, в том числе минеральных – 0,25%, экстрактивных – 0,68%.

Таким образом наличие воды в мясе, а также количество и качество воды, добавляемое при приготовлении блюд из птицы, очень влияет на качество готовых изделий.

Помимо воды, на вкус, аромат, внешний вид, консистенцию готовых изделий существенное влияние оказывают добавляемые наполнители и вкусовые вещества – пшеничный хлеб, мука, соль, специи, уксус и другие.

 

 

 

 

 

 

4 Технологический процесс  производства продукции

 

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

 

4.1Первичная обработка домашней  птицы

 

Оттаивание. В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Мороженную домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0*С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром оттаивании птица теряет сочность, снижаются её питательные и вкусовые качества. Следует избегать оттаивания при помощи воды, так как при этом ухудшается качество мяса.

Потрошение птицы. После ощипывания у тушек отрезают ножки, голову и шейку. У взрослой птицы, предназначенной для запекания, отрезают концы крыльев. У цыплят иногда оставляют шейки и головки, удалив после ошпаривания клюв и глаза. Затем отрезают ножки в коленном суставе, иногда даже на 1,5 см ниже. Голову отрезают у первого шейного позвонка. Кожу на шее натягивают и обрезают на половине длинны так, чтобы она закрыла место разреза, шею отрезают у основания. Трахею, зоб и пищевод выдёргивают, шейные позвонки отрезают или отрубают. Образовавшееся отверстие закрывают оставшейся кожей шейки.

 Для потрошения тушку курицы  кладут на спинку ножками к  себе, острым, тонким ножом вскрывают  брюшную полость на 1,5 см выше  анального отверстия, доводя разрез  до выступа грудной кости. Через  разрез удаляют внутренности  и жир.

 Извлекать их нужно осторожно, постепенно, особенно печень, чтобы  не разлить желчь из желчного  пузыря.

Мытьё тушек. За 1 – 2 ч. Перед тепловой обработкой птицу следует тщательно промыть в тёплой, затем холодной воде, несколько раз её меняя. Вымачивать птицу не следует: это приводит к потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После промывания насухо вытертую тушку натирают солью внутри и снаружи.

Формование тушек. Когда птицу варят, тушат, жарят или запекают целиком, заправка (формование) тушек обязательна для сохранения округлой формы. Для этого ножки и крылышки необходимо прижать к тушке, так как при варке они легко деформируются, а при запекании преждевременно доходят до готовности, пережариваются и даже обгорают. Перед формованием следует сильно нажать рукой на грудку тушки, чтобы вся тушка сплющилась и расширилась. Существует несколько вариантов заправки птицы: 1) крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке; 2) ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке; 3) концы ножек можно вправить в «кармашки» - разрезы кожи с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), а крылышки завернуть за спинку; 4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой.

Разрубка птицы. Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль грудки на 2 части и разрубить каждую половину на порционные куски.

Панирование домашней птицы. Для панирования традиционно используют панировочные сухари. Но если птицу сначала поперчить, посолить, посыпать пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тёртом миндале или крупно измельченных кукурузных хлопьях, в мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тёртом сыре или измельченном ядре кокосового ореха, получатся блюда намного вкуснее традиционных .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Технология приготовления горячих блюд из птицы

 

 Птица подвергается различным  способам тепловой обработки  в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

 Кур, индеек жарят, варят и  тушат, а гусей и уток для  вторых блюд чаще жарят и  тушат. Мясо старой сельскохозяйственной  птицы очень жестко и поэтому  его варят или тушат, так как  при жарке оно не достаточно  размягчается.

 Особенности анатомического  строения и размеры тушек птицы  позволяют подвергать их тепловой  обработке целиком. Поэтому порционируют  их обычно уже после варки  и жарки и только при изготовлении  некоторых блюд нарубают заранее.

 Рубленые изделия из птицы  готовят реже, чем из мяса. Утки  и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку  нецелесообразно, а куры и индейки  имеют нежную мякоть и могут  использоваться для приготовления  кусков изделий.

 Время тепловой обработки  колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости  от возраста и размера птицы.

Отварная птица. Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 – 40 мин, кур – не менее 1ч, индеек – 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).