Технология приготовления блюд из птицы

Прежде чем привести примеры  блюд из курицы постарались подобрать  рецептуру блюд из птицы доступную  для приготовления в столовой общеобразовательной школы и  на уроках технологии.

Задача учителя состоит  в том, чтобы вооружить учащихся знаниями и умениями выполнять технологические  операции по изготовлению, оформлению, и хранению различных блюд.

Именно по этому в работе уделено внимание такому вопросу, как использование материала в преподавании раздела «Кулинария». В приложении 4 представлены методические рекомендации и сценарии занятий по темам: с разработанным дидактическим материалом.

Цель работы достигнута. В качестве практической работы выполнено  блюдо «Рулет из курицы со свининой и черносливом».

 

Литература

1. Анфимова Н.А.; Захарова  Т.И. Татарская Л.Л. Кулинария;  учебник для сред. проф. Техн. уч-щ 4-е изд. перераб. М.: экономика, 1991 г.

2. Анапьев А.А. Журнал «общественное питание» № 3 1988 г.

3. Брозовский Д.И. Борисенко И.М. Основы товароведения: Учеб. для уч-ся Техникумов - 3е изд., перераб. - М.: экономика 1988 г.

4. Бешенкова А.К. Технология. Методика обучения технологии. 5 - 9 кл.: Метод. пособие / А.К. Бешенков, А.В. Бычков, В.М. Казакевич, С.Э.Маркуцкая. - М.: Дрофа, 2003 г.

5. Барановский В.А. Повар  - технолог. Учебное пособие Ростов - на - Дону «Феникс» 2003 г.

6. Галькович Р.С.,Сабиров А.М. Блюда из курицы. - Издательство «Красноярский рабочий» 1989 г.

7. Горячие и холодные  закуски из мяса / Под ред. Аннет Вольтер. Москва АСТ Астрель 2003 г.

8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов издательский центр «Академия» 2002 г.

9. Ермаква В.И. Основы кулинарии. «Учебное пособие для учащихся 8 - 11 классов средней школы»- М: Просвещение, 1993 г.

10. Ерсак А.Ф. Секреты домоводства. Барнаул Алтайское книжное издательство.

11. Книга о вкусной и  здоровой пище / Под общ. ред.. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. - М.: АСТ - ПРЕСС СКД, 2003 г.

12. Ковалёв Н.И. Сальникова  Л.К. Технология приготовления  пищи. Учеб. для студентов 3-е изд. перераб.М.: экономика, 1988 г.

13. Ковалёв Н.И., Кравцова  В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи - М.: Деловая литература 2001 г.

14. Лагутина Л.А. Блюда  из птицы и дичи. Ростов н / Д.: Издательство «Проф-Пресс», 1996 г.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

Технологические карты

Технологическая карта № 1 Птица отварная с гарниром

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	155	107
цыплёнок	139	97
бройлер-цыплёнок	131	94
Индейка	140	103
Гусь	156	103
Утка	159	103
Лук репчатый	2,5	2
Масса варёной птицы		75
Гарниры		150
Соусы		50
Вход: птицы		275

Обработанные тушки птицы  перед варкой формуют, т.е. придают  им компактную форму (см. приложение 1). При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают её левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают её под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки  птицы кладут в горячую воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят  до кипения, а затем нагрев уменьшают. С Закипевшего бульона снимают  пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении  в закрытой посуде до готовности, после  чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров - цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Нарубленные порции птицы  заливают горячим бульоном, доводят  до кипения и хранят на мармите  в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления соуса или  гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, гарнируют и поливают соусом или  подают натуральными без соуса.

Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зелёный  горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир. Для отварных гусей  и уток - капуста тушеная, яблоки печеные и др. Соусы - паровой, белый  с яйцом, для гусей и уток - красный  основной.

Технологическая карта № 2. Птица под паровым соусом с  грибами и рисом

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	155	107
цыплёнок	139	97
Бройлер-цыплёнок	131	94
индейка	140	103
Масло сливочное	1	1
Масса варёной или припущенной  птицы		75
Грибы белые свежие	26	20
Грибы белые сушеные	7,5	7,5
Шампиньоны свежие	33	25
Масса готовых грибов		15
гарниры		150
соус		75
Выход: птицы		315

Кур, цыплят, бройлеров - цыплят припускают. Индеек отваривают. Готовую  птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.

Подготовленные свежие белые  грибы отваривают в воде (25 - 30 мин), тщательно промытые сушеные грибы  замачивают в течение 3 - 4 ч, затем  в этой же воде варят 1,5 - 2 ч. При использовании  свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.

При отпуске птицу гарнируют, сверху на неё кладут нарезанные готовые  грибы и поливают паровым соусом. Гарнир - рис отварной или припущенный.

Технологическая карта № 3. Рагу из птицы

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	160	109
цыплёнок	157	109
Бройлер-цыплёнок	145	103
утка	180	115
индейка	142	103
гусь	191	125
Маргарин - столовый	3	3
Масса жареной птицы		75
Картофель	213	160
Морковь	44	35
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	24	20
Маргарин столовый	7	7
Мука пшеничная	3	3
Масса гарнира и соуса		250
Выход		325

Подготовленные тушки  птицы, нарубленные на куски по 40 - 50 г, обжаривают до образования поджаристой  корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой  в количестве 20 - 30% от массы продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30 - 40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нём соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, лук и тушат 15 - 20 мин.Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Технологическая карта № 4. Плов из птицы

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	213	145
цыплёнок	209	145
Бройлер - цыплёнок	192	137
индейка	188	137
утка	240	154
гусь	256	167
Маргарин столовый	15	15
Лук репчатый	18	15
Морковь	19	15
Томатное пюре	10	10
Крупа рисовая	70	70
Масса тушеной птицы		100
Масса готового риса с овощами		200
Выход		300

Птицу рубят на порции (по одному куску). Обжаривают до образования  корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 - 50 мин в жарочный шкаф.

 

Технологическая карта № 5. Птица тушенная в соусе с овощами

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	163	112
цыплёнок	160	112
цыплёнок - бройлер	147	106
индейка	144	106
утка	184	119
гусь	195	129
Маргарин столовый	10	10
Картофель	193	145
Морковь	75	60
Лук репчатый	42	35
Горошек зелёный консервиро- ванный или фасоль овощная свежая	15	10
Соус		125
Масса жареной птцы		75
Масса гарнира и соуса		300
Выход		375

Жареную птицу рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, лук, заливают красным основным соусом и тушат 20 - 30 мин. За 5 - 10 мин до готовности добавляют зелёный горошек или нарезанные стручки фасоли.

Тушеную птицу отпускают  с овощами и соусом, в котором  они тушились. Это блюдо можно  готовить и в порционных горшочках.

Технологическая карта № 6. Птица жареная

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	163	112
цыплёнок	160	112
бройлер - цыплёнок	147	106
индейка	144	106
утка	184	119
гусь	195	129
Сметана	2	2
Маргарин столовый	4	4
Масса жареной птицы		75
Масло сливочное	5	5
Гарниры		150
Выход		230

Подготовленные тушки  птицы солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду  с жиром, разогретым до температуры 150 - 160 С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите  тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Во время жаренья птицы  в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром  и соком, выделившимся при жаренье.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется  предварительно отваривать до полуготовности.

На порции птицу рубят  непосредственно перед подачей  по 2 куска (филе и окорочок). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость.

При отпуске жареную птицу  гарнируют, поливают мясным соком и  сливочным маслом. Можно отпускать  и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

Гарниры - гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек  зелёный отварной, картофель жаренный (из сырого), капуста тушенная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зелёные салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50 - 75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.

Жаренных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.

Технологическая карта № 7. Гусь, утка фаршированные

	БРУТТО	НЕТТО
Гусь	195	129
Утка	184	119
Маргарин столовый	4	4
Картофель	207	155
или чернослив	133	150 1
яблоки	250	175
Сахар 2	5	5
Масса фарша		150
Масса жареного изделия		225
Масло сливочное	5	5
Выход		230

1 Масса варёного чернослива  без косточки.

2 При фаршировании картофелем сахар не используется.

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем или  черносливом, или яблоками и жарят  в жарочном шкафу 45 - 60 мин. Для начинки  подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной  косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.