Технология приготовления блюд из птицы

Сами понимаете, что соус к киевской котлете, в общем-то, не нужен, ведь он уже находится внутри нее. Гарниром могут выступать обычные  овощи, прогретые с маслом либо в  молочном соусе (его делать очень  просто: посредством смешивания растопленного  сливочного масла с мукой и  разбавлением этой смеси молоком, при  нагревании и помешивании -- так называемый соус «бешамель»). В таком соусе прогревают овощи -- это хороший гарнир.

Еще, пожалуй, стоит упомянуть  шницель по-министерски. Занятна история его переименования. Вначале о том, что это такое. Это всего лишь отбитое большое куриное филе (или вместе с малым) и запанированное в сухарях, либо в кубиках, либо в молотых. Так вот, это блюдо было известно с незапамятных времен. И вдруг в советское время партия и правительство поняли, что такому блюду, вернее названию, не место в меню советского народа -- хороший куриный шницель, дескать, в стране социализма может позволить себе любой человек, а не только министр. Придумали другое название -- шницель столичный. И стало в стране два столичных блюда из курицы -- шницель и салат. Столичный салат -- отдельная тема.

4.1 Оформление и подача  блюд из птицы

Технологический процесс  приготовления блюда заканчивается  его оформлением и отпуском. Красиво  оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в  значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и  размеру нарезки продуктов, вкусу  и цвету.

Продукты должны гармонировать  между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу - белые  соусы.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой  подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь  особенно привлекательный вид.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем  виде, другие - в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в  момент потребления должны иметь  температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы  поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40 С.

Жаренную домашнюю птицу  подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В  качестве гарнира используют зеленый  салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.

Горячие котлеты из птицы  на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык - на овальном металлическом  блюде со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике - гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из птицы принято  есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и  др.) - только с помощью вилки.

4.2 Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.

Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь  румяную корочку. Цвет филе кур и  индеек - белый, окороков - серый или  светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур  имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые  тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного  хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда  из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как  при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы  хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч.

При продаже жареной птицы  в кулинарных магазинах тушки  должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному  суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы  хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.

Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре 

Полуфабрикаты из мяса птицы
1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цьплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);	48	часов
2. мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.	24	часа
3.Полуфабрикаты из мяса  птицы рубленые, в панировке и  без нее	18	часов
4. Фарш куриный	12	часов
5.Субпродукты, полуфабрикаты  из субпродуктов птицы	24	часа
6. Наборы для студня, рагу, суповой	12	часов
Кулинарные изделия из мяса птицы
7. Тушки и части тушек  птицы копченые, копчено-запеченные  и копчено-вареные	72	часа
8. Блюда готовые из  птицы жареные, отварные, тушеные	48	часов
9. Блюда из рубленого  мяса птицы, с соусами и/или  с гарниром	12	часов
10. Пельмени, пироги из  мяса птицы	24	часа
11. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студин, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных	12	часов

 

5.Организация работы мясного  цеха

1 - раковина;

2 - моечная ванна;

3 - разрубочный стул;

4,5 - 7 - столы;

6 - универс. привод ПУ - 0,6;

8 - раковины;

9 - холодильный шкаф ШХ - 08;

Организация работы мясного  цеха.

При организации рабочих  мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных  видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование  отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме.

Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических  процессов:

1 - обработка мяса КРС,  поступающего в цех четвертинами  или полутушами; свинины - полуфабрикатами  и полутушами; баранины и телятины - тушами;

2 - обработка птицы, дичи  и субпродуктов.

Дефростация мороженного  мяса организуется в специальных  камерах - дефростерах с температурой 8 - 10 градусов С и влажностью воздуха 85%. Процесс дефростации продолжается не менее 3 - х дней.

Мясо доставляется в цех  на грузовых тележках ТГ - 130 и ГТ - 100, передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш мяса или  по монорельсу.

Обмывание и обсушивание. Обмывание происходит в специальных  помещениях или ваннах при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают хлопчатобумажными салфетками не более 5 минут, тогда как при обсушивании  нагнетаемым воздухом затрачивается  от 1,5 до 2 часов.

Разруб туш на части. Эту  операцию производят на различном стуле  при помощи мясницкого топора или  ленточной циркулярной пилы.

Разрубочный стул может быть круглым или квадратным. Круглый  изготовляется из твердых пород  дерева (дуб, береза), квадратный -из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски.

На рабочих местах для  обвалки мяса устанавливают производственные столы шириной не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из металла  нержавеющей стали, дюралюминия, или  дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются  бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Для обвалки мяса используют обвалочные ножки - большой и малый. Рядом с обвалочными столами ставит передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо.

1 - стол

2 - таблица с № отходов

3 - ящик для специй

4 - весы

5 - разделочная доска

6 - ящик для инструмента

7 - разрубочный стул

8 - передвижной стеллаж

9 - передвижная ванна

Для перегрузки, отбивания  и панирования полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами (схема выше).

Рабочее место для приготовления  рубленного мяса и полуфабрикатов из него оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша дозировки, формовки полуфабрикатов.

1 - передвижная ванна с  мясом ;

2 - ящик для хранения  разделочных досок

3 - производственный стол;

4 - разделочная доска;

5 - ящик для хранения  инструментов;

6 - мясорубка;

7 - фаршемешалка;

8 - котлетоформовочная машина;

9 - ящик для хранения  инструментов;

10 - производственный стол;

11 - разделочная доска;

12 - полка для хранения  специй и панировок;

13 - ящик для хранения  инструментов;

14 - передвижной стеллаж  для лотков;

15 - передвижная ванна  с подготовленной к рубке мякотью;

16 - передвижная ванна  для размачивания черствого хлеба;

Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления  полуфабрикатов и измельчают на мясорубке.

Полученный фарш соединяют  с остальными компонентами котлетной  массы по действующим рецептурам, вымешивают и разделяют на порции по видам полуфабриката.

Для формовки котлет на крупных  предприятиях и в специальных  цехах применяются машины производительностью 2000 котлет в час.

Рядом устанавливают передвижные  ванны с заправленными фаршем и стеллаж для лотков с подготовленными полуфабрикатам

 

6.Санитарно-гигиенические  требования по организации питания

При монтаже теплового  и установке немеханического  оборудования особое внимание необходимо обращать на размещение тепловых аппаратов  с целью обеспечения свободного доступа к ним. К работе на оборудовании допускаются люди, усвоившие определенный технический минимум и расписавшиеся  в журнале инструктажа.

Полы должны быть чистые, без посторонних предметов, чтобы  исключить случаи травматизма личного  состава.

Необходимо аккуратно  обращаться с кухонным инвентарем, чтобы исключить случаев пореза режущими и колющими предметами.

Запрещается производить  работы по ремонту оборудования лицам, не имеющим специальной подготовки и разрешения.

У каждого агрегата в рамке  под оргстеклом вывешивается краткая  характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием  ответственного лица форматом 297210мм.

Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале  инструктажа.

Возле электрооборудования  должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить  внешний осмотр оборудования и пробный  пуск механического оборудования.

Обеденный зал и производственные помещения оборудуются огнетушителями из расчета на 200 м2 площади столовой - 1 ОХП-10 или порошковым огнетушителем: 2 л. - 2 шт. или 5 л. - 1 шт.

Здание должно быть обеспечено системой пожаротушения.

Коридоры, производственные помещения, цеха оборудуются пожарной сигнализацией и пожарными гидрантами, находящимися в ящике в комплекте  с огнетушителем и пожарными  рукавами (2 шт.).

 

Заключение

Принято считать, что курица - не птица. Какое непростительное  заблуждение! Курица - птица. Причем, одна из самых лучших. Это же ее, скромную лесную птичку, заметил наш далекий  предок. Ее холил, лелеял, воспитывал. И  в результате получилась идеальная  птица. Дикого рябчика или шалунью- перепелку очень хорошо разок-другой попробовать. Но есть можно только курицу. Она лишена какого - либо привкуса и посторонних ароматов. Но готовить курицу мы все же разучились. Бульончики, жульенчики и все такое, спору нет, тоже хорошо. Но существует великое множество блюд, в которых курочка - главная героиня, чемпион нежнейшего вкуса.

Проанализировав литературу по теме приготовление вторых блюд из птицы изучив технологию приготовления вторых блюд из птицы и пришли к выводу:

Много разнообразных блюд можно приготовить из домашней птицы, к которой относятся куры, индейки, утки, и гуси. Интерес к этому  виду мясных продуктов продолжает расти. Мясо кур и индеек самое выгодное, из него особенно удобно готовить блюда  для праздничного стола, поскольку  есть множество вариантов кушаний  из него, отличающихся формой и вкусовыми  оттенками. Курица прекрасно сочетается с приправами, соусами и дополняющими ингредиентами. Жарить птицу можно  как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с  разогретым маслом. Продолжительность  жаренья домашней птицы зависит  как от вида её, так и от возраста и величины. Чтобы образовалась румяная  корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем  обжаривать на хорошо разогретом жире.

Вкусные вторые блюда можно  приготовить из курицы. Молодые куры лучше всего идут для жаренья, старые - для варки или рубленых котлет.

Заметим, что сегодня курица более чем доступна в нашей  стране и, что приятно, российские птицефабрики, успешно пережив смутные времена, не умерли и радуют нас прекрасной, разнообразной, свежайшей продукцией. Курицу сегодня продают в магазинах, на рынках, на уличных лотках не только тушками, но и в разделанном виде: по отдельности - окороч, грудки, крылышки и т.д.

По упитанности, возрасту и качеству обработки кур и  цыплят делят на первую и вторую категории. В магазины домашняя птица  поступает обработанными тушками, так что степень их упитанности  сможет определить даже самая неопытная  хозяйка.

Курятина - действительно  один из самых популярных в мире видов мяса. Ни одна национальная кухня  без неё не обходится, в общем продукт всех религий, чего не скажешь о свинине или говядине.