Технология приготовления « Цыплёнок табака»

  Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока и воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях что и масло.

Натрий двууглекислый (сода питьевая) — белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (С02), который и способствует разрыхлению теста. Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Соль - это специя, универсальный катализатор вкуса, которым невозможно пренебрегать и нельзя увлекаться. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета.

 

2.2. Организация  рабочего места по приготовлению  кондитерских изделий.

Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки.

Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную  машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом.

Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (для охлаждения масла и теста при изготовлении слоёных изделий).

Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создаёт благоприятные условия для работы.

  В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру  регулируют количеством газа, поступающего  в горелки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки  горели и газ не проникал в помещение.

  Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, т. е. Такими приспособлениями, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350ºС.

  Для улучшения санитарных  условий топку печей, работающих  на твёрдом и жидком топливе, устраивают вне производственного помещения. В топках этих печей сжигаются дрова, уголь, торф или жидкое топливо.

   Основное оборудование  цеха — производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.

 

  В моечной для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, мешочками и другим мелким инвентарём.

Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твёрдые остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Производительность — 300 лотков в час.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Технология  приготовления кондитерских изделий.

Рогалик «Ореховый»

Мука 320, дрожжи 10, молоко 160, сахар-песок 75, маргарин 40, меланж 50,сливочный маргарин 15, ядра орехов 125, ванилин, лимонно-сахарная глазурь. Выход 500.

  Дрожжевое тесто готовят  безопарным способом. Соль, сахар, дрожжи и яйца размешивают с молоком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маслом и ставят в тёплое место для подъёма.

Через 1,5-2 ч готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным маргарином.

  Орехи растирают с  сахаром-песком, слегка подрумянивают  на сковороде и измельчают. К  орехам подливают немного воды  и добавляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса.

  Треугольники из теста  смазывают этой массой и скатывают  в виде рогалика. После 30-минутной  расстойки изделия выпекают при температуре 230°С в течение 20 минут до золотистого цвета.

  Тёплые изделия смазывают  лимонной глазурью.

  Безопарный способ приготовления теста предусматривает одновременную закладку всего сырья.

  С начало подготавливают сырьё. Молоко или воду нагревают до 35-40°С с учётом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста  будет в пределах 26-32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40ºС. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют когда  мука будет частично перемешана с водой.

  Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5-1,5 мм, соединяют с остальным сырьём. Яйца или меланж процеживают через сито 2-3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения её кислородом.

  Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве тёплой воды (30ºС) с добавлением 4% сахара (от массы мука).

  Посуду для замеса  нужно брать в 2,5-3 раза большую, чем объём замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды. Тесто массой 10-15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса).

  Продолжительность замеса  теста зависит от качества  муки( тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной). После окончания замеса в тесто добавляют размягчённые жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в тёплое место(30ºС) для брожения, которое длится 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда тесто увеличится в объёме в 1,5-2 раза, тесто обминают 1-2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.

  Окончание брожения  теста определяется лабораторным  способом по содержанию в нём  кислоты (кислотность готового теста  до 2,5º) или органолептические.

  По внешним признакам  конец брожения определяется  следующим образом:

   выбродившее тесто  увеличивается в объёме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается;

   поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой  запах; выпеченные изделия из  выбродившего теста имеют пышную  структуру, красивый внешний вид  и приятный вкус;

  недобродившее тесто при надавливании пальцем, быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта тёмными пятнами          ( налётом);

  перебродившее тесто  при надавливании пальцем не  выравнивается; поверхность такого  теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвётся и плохо формуется; изделия выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Правила подачи, нормы выхода, и контроль качества кондитерских изделий. Требования к качеству.

  Форма должна соответствовать данному виду изделия: поверхность блестящая, цвет от золотисто-жёлтого до светло-коричневого, равномерно покрыта отделкой(орехами, маком, помадой, сахарной пудрой и др.), рельефно выступает рисунок, мякиш пористый, хорошо пропечён, светло-жёлтого цвета, при надавливании пружинит.

 

 

 «Лимонно-сахарная  глазурь».

Сахарная пудра 866, яичные белки 169, лимонная кислота 0,1. Выход 1000.

  Во взбивальный котёл без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и , взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка или бумажного корнетик

 

 

                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Заключение

 

При выполнении письменной работы я закрепила теоретические знания по приготовлению таких изделий как «цыплёнок табака» и «рогалик ореховый», а также организации рабочего места, контроля качества продукции, нормам выхода и правилам подачи. Описываемые мною кулинарное и кондитерское изделие содержат необходимые пищевые вещества, обладают высокой пищевой и энергетической ценностью и поэтому рекомендованы в питании человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

      Список литературы.

1. Анфимова Н. А.,Захарова Т.И.,Татарская Л.Л.-Кулинария 1987г.

2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. - Технология приготовления мучных и кондитерских изделий 2001г.

3.Тимофеева В.А.- Товароведение  продовольственных товаров 2005г.

4.Марчук Ф.Л.- Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий 1996г. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                               Приложение 1

Технологическая карта для приготовления «цыплёнка табака» (4 порций).

 

Наименование продукта	Вес БРУТТО г	Вес НЕТТО	Вес готового продукта
Тушка цыплёнка	1000	800	-
Сметана	60	60	-
Сливочное масло	50	50	-
Соль	3	3	-
Перец	2	2	-
Соус «Ткемали»	15	15	-
Зелень	25	20	-
Выход	-	-	950

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                   

 

 

                                                                                                                          Приложение 2

Технологическая карта для приготовления гарнира(картофель отварной) 4 порций

Наименование продукта	Вес БРУТТО	Вес НЕТТО	Вес готового продукта
Картофель	1000	800	-
Масло сливочное	50	50	-
Зелень	25	20	-
Соль	15	15	-
Выход	-	-	870

 

 

 

                                                                                                                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                     Приложение 3

 

Технологическая карта для приготовления «Рогалика орехового».

№	Наименование продукта	Масса г.
1	Мука	320
2	Дрожжи	10
3	Молоко	160
4	Сахар-песок	75
5	Маргарин сливочный	15
6	Меланж	50
7	Ядра орехов	125
8	Ванилин	0,5
9	Лимонно-сахарная глазурь	200
Выход		500