Технологический процесс приготовления сдобного пресного теста

                                                ВВЕДЕНИЕ

Тема письменной кваликафиционной работы:

1. Технологический процесс приготовления сдобного – пресного теста и изделий из него.
2. Технологический процесс приготовления запеченных, тушенных мясных блюд.

В данной работе основной целью является:

Изучение технологии приготовления  пресного теста и изделий из него и т.д.

И товароведческой характеристики сырья, а так же разработка процесса приготовления и изучения ассортимента запеченных, тушенных мясных блюд.

Соответствие с поставленной целью  в данной работе решены следующие  взаимно связанные задачи теоретического характера:

- Ознакомление с товароведческой  характеристикой сырья; 

- Изучение технологии приготовления  полуфабрикатов сдобного – пресного  теста;

- Изучение ассортимента изделий;

-Изучение технологии приготовления  запеченных  и тушенных мясных  блюд;

- Изучение ассортимента блюд  сдобного – пресного теста;

- Ознакомления с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

- Изучение санитарных требований  при приготовлении сдобного –  пресного теста и запеченных, тушенных мясных блюд.

 

  Я считаю, что тема моей  работы актуальна на сегодняшний  день в связи с ________________ ,так же  имеет практическую значимость для ПОП.

 

  Полученные мною знания могут  быть использованы для разработки  рецептур, изделий из сдобного  – пресного теста, так же  различных блюд запеченных, тушенных  мясных блюд и расширение их  ассортиментов. 

                                               

                         Организация работы мучного цеха . 

 

 

 В мучном  цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного тестов ,полуфабрикаты  из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты  для кондитерского цеха .

 

Оборудование

- холодильные шкафы среднетемпературные

- лари  или шкафы морозильные

- мукопросеиватель «Каскад»

- тестомесильная машина

- печи

- расстоечные шкафы

- машина тестораскаточная

- тестоделитель

- сковороды эл-ие

- фритюрницы

- плиты эл-ие

- производственные столы

- шпильки

- производственная ванна

- моечные ванны для мойки  инвентаря

- стеллажи

 

 

Инвентарь

- листы алюминевые  ,в т.ч. и перфарированные 400*600*20

- доски 400*600

- ножи кухонные

- кисточки кондитерские для  смазывания изделий

- скалки

- лопатки

- гастроемкости металлические ½*100 для фаршей

- ложки для перемешивания

- сито

- контейнера кондитерские алюминиевые с крышками для фаршей

- контейнера кондитерские полипропиленовые  с крышками для укладки

- тазы алюминиевые 10-15 л.

 

Принципом организации  производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных  участков или помещений  для выполнения отдельных операций.

 

1.Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста , рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки, подтоварники для хранения муки.  

2.Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол ,весы эл-е для выполнения подготовительных операций.

3.Помещение для обработки яиц . 

Яйцо  проверяют  на свежесть  овоскопом.

Для обработки яиц выделяется отдельное  помещение с тремя моечными ваннами: для мытья  в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с  0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.

Яйцо хранится в отдельном  холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.   

 В зависимости от мощности  предприятия и площади в цехе  выделяется зона приготовления  фаршей или организуется цех  приготовления фаршей, который должен  располагаться рядом с мучным  цехом.   

 Так же отдельной  зоной  или цехом выделяются участки по  приготовлению блинов и  кыстыбыев; лапши домашней; чак- чака ,хвороста и баурсака .   

 Основные  участки:

- Участок изготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

Ассортимент:

Булочки

Пироги

Пирожки

Ватрушки

Сосиски в тесте

Пицца

Ром.баба

 

 

 

 

 

 Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста

(дрожжевого, пресного)

Ассортимент : пирожки

Пироги

Краусаны

Палачки слоеные

Трубочки слоеные п/ф

 

Участок  приготовления блинов:

Ассортимент :

Блины дрожжевые

Блинчики фаршированные

Участок приготовления фаршей

Виды фаршей :

-овощные

-рыбные

-мясные

-грибные

-крупяные

-из субпродуктов

-фруктовые

 

- мойка кухонного инвентаря

Моечные ванны ,стеллаж

                   Организация работы кондитерского цеха.

В цехе изготовляют широкий ассортимент  изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в  виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств  многих заготовочных предприятий, которое  произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось  с образованием кондитерского и  мучного цехов.

  Технологический процесс в  мучном цехе осуществляют по  схеме: подготовка продуктов —>  замес теста —> разделка и  выпечка изделий —> остывание  —> укладка —> хранение  —> транспортирование.

  Сырье, поступающее в цех,  разгружают в кладовые суточного  запаса. Муку просеивают в помещении  просеивания, откуда она подается  по гибкому рукаву в отделение  замеса, разделки и выпечки мучных  изделий. Для получения дрожжевого  теста хорошего качества предусматривают  помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и  выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка  —> охлаждение и хранение —> транспортирование.

   В кондитерских цехах  большой мощности могут быть  предусмотрены дополнительные помещения  для приготовления бисквитного  теста, остывания изделий; в  отделении разделки и выпечки  — самостоятельные участки для  приготовления дрожжевого теста  и изделий из него, а также  слоеного, песочного, бисквитного  и заварного теста. Каждый участок  оснащают соответствующим оборудованием.

Кондитерские и мучные цехи малой  мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий  и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий — проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

  Цехи оснащают оборудованием,  соответствующим происходящим в  них технологическим процессам:  механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов  размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением  допустимых расстояний, перпендикулярно  окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Кондитерский цех должен иметь  следующие отделения: кладовую суточного  запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления  фаршей; моечные для яиц; посуды и  тары; экспедицию.

Дальше по технологической цепочке  оборудуют рабочие места по дозировке  теста и формовке изделий. Эти  операции могут быть объединены и  на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают  стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста устанавливают  столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

Рабочие места для формовки изделий  оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами – «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Для приготовления бисквитного  теста оборудуют отдельное рабочее  место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую  плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Наиболее рациональная организация  труда кондитеров возможна в крупных  цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное  тесто, начинки и кремы, сиропы для  промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и  различные приспособления на отдельных  участках.

Для повышения производительности труда устанавливают аппарат  для заварки теста и приспособление для его «отсадки».

Изделия из жидкого теста – заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного – «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автоматически выживается определенная доза теста. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.

Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью поршней  «отсаживается» в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными  отверстиями порция теста выкладывается  на движущийся лист.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы  в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    Организация работы мясного цеха.

  

   Производственные помещения предприятия общественного питания подразделяются на пять групп.  В первую группу включаются охлаждаемые и неохлаждаемые помещения, в которых хранится запас сырья, предназначенный для переработки в заготовочных цехах. Срок хранения продуктов зависит от объема работы предприятия и от видов продуктов.  Во вторую группу включают заготовочные (овощной, мясной и рыбный цехи). В третью группу – доготовочные (холодный и горячий цех – кухня). В четвертую группу – подсобные (кондитерский цех, цех безалкогольных напитков и др.).                          В пятую группу – вспомогательные (моечная посуды, хлеборезка, раздаточная). На предприятиях небольшой мощности может быть объединенный в одном общем помещении мясо-рыбный цех, а в мелких предприятиях – мясо-рыбо-овощной цех. Однако в таких цехах должны быть сохранены самостоятельные линии обработки каждого вида сырья (мяса, рыбы, овощей) с отдельным для них оборудованием.  1. Мясной цех  В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты. После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.  В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др. Кроме того, в мясом цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях товарные весы, противни, ведра. При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать.        Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1%-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали. Кухонные инструменты и, в первую очередь, ножи также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.   2. Механическое оборудование для мяса  Сменные машины универсального привода Мясорубка приготовляет мясной и рыбный фарш. Мясо предварительно очищают от костей, жил и пленок, нарезают на куски весом 80-120 г, затем загружают в воронку при помощи деревянного толкача. В зависимости от надобности мясо можно пропускать через одну или через две решетки с отверстиями большего или меньшего диаметра. Установка различных решеток и повторный пропуск продукта через машину позволяют получить фарш с различной степенью измельчения. Производительность мясорубки – от 40 до 200 кг в час. Мясорубка механическая. Мясорубки выпускаются различных типов и размеров; мясорубки, устанавливаемые на столе, имеют производительность 80-130 кг в час, а большие мясорубки (стационарные), устанавливаемые на полу, имеют производительность до 400 кг в час. Электродвигатель настольной мясорубки имеет мощность от 0,6 до 1 кВт, а стационарной – до 2,8 кВт.  Протирочная машина Предназначена для приготовления вареных мясных продуктов. Протирочная машина изображена на рис. 2 прил. 2. Подлежащий протиранию продукт загружается в приемную воронку; оттуда продукт попадает в рабочий цилиндр, где размельчается серповидными ножами и вращающимся шнеком подается к металлической решетке. Через ее отверстия продукт продавливается в подставляемую тару. Вареное мясо предварительно нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку. Производительность машины, в зависимости от модели и вида продуктов, составляет от 250 до 500 кг в час. Машина имеет сменные решетки с отверстиями разного диаметра.  Машина для рыхления мяса Для обработки (рыхления) кусков мяса, предназначенных для приготовления ромштексов, отбивных котлет, бифштексов и т п., применяют машину для рыхления мяса. Куски мяса, уложенные на круглую плиту и придавленные решеткой с продольными отверстиями, при помощи опускающихся дисковых ножей надрезаются примерно на своей толщины сначала в продольном, затем в поперечном направлениях. Такие надрезы увеличивают поверхность обжаривания, а также разрезают волокна, которые при жарке могут сжимать куски мяса. В случае необходимости куски мяса могут быть надрезаны и с обратной стороны. Машина приводится в действие поворотами рукоятки.