Сыр

Заключение.

Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем  его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные  вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока.

Сыр является концентрированным пищевым  продуктом. Он отличается высоким содержанием  легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодисᴨȇрᴦᴎҏованного молочного  жира (32-33%), кальциевых и фосфатных  солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки  сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%.

Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям.

Сыры должны выпускаться для  реализации и подвергают эксᴨȇртизе в следующем возрасте: швейцарский - не менее 6 мес., эмментальский, советский - 3 мес., алтайский - не менее 4 мес., голландский  круглый, голландский брусковый, степной - не менее 2,5 мес., ярославский, угличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской, пошехонский - 1,5 мес. и  т. д.

В процессе выработки сыра, его  созревания, хранения и транспортировки  могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут  быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.