Сыр

План:

Введение

1. Обзор литературы
1. Значение сыра в питании школьников
2. Пороки сыров
3. Оборудование
2. Технологическая часть
1. Технология производства продукта (схема)
2. Органолептические показатели
3. Физико-химические показатели
4. Микробиологические показатели
5. Токсикологические показатели
3. Расчетная часть
1. Продуктовый расчет
2. Расчет и подбор оборудования по цехам.

Сводная таблица по оборудованию

3. Расчет рабочих в смену

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Сыр был известен в России издревне. Сохранились свидетельства, что  еще в дохристианские времена  славянеязычники приносили его  в жертву своим идолам и ели  его на домашних празднествах, а  в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и само слово «сыр»  имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для  свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом.

Однако производиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был  настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских  мастеров-сыроделов для налаживания  производства в России.

Имя сыру чаще всего давалось по месту  его рождения – Ярославский, Угичский, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных сыров тоже часто говорили о месте производства: к примеру, Пармезан родом из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер – из французских деревень с аналогичными названиями и т.д.

Лидером среди производителей традиционно  считается Франция. Почти из 500 сортов французских сыров постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36. Согласно французскому законодательству, они  должны производиться в том районе Франции, где изобретены их рецепты, а процесс их изготовления должен в точности соответствовать устоявшейся традиции. На российских прилавках можно встретить такие марки. Например, мягкий сыр с белой корочкой и вкусом лесного ореха «Молезский орел», мягкий пахучий сыр с ярко выраженным вкусом и мытой корочкой Пон Левек, голубой сыр «Монсегур» и ряд других. Прочие же сорта при одинаковом названии могут обладать разным вкусом.

В производстве сыров с Францией пытается конкурировать Голландия, лидирующая в мире по объему экспорта. Именно она – прародительница  Эдама и Гауды, но в России чаще встречаются немецкие аналоги этих сортов. Австрия может предложить около 140 сортов. Качество австрийского сыра не хуже французского, возможно, оттого, что некоторые операции, которые в других странах автоматизированы, в Австрии делаются вручную, более тщательно.

Если Франция и Австрия славятся своими элитными сортами, то Германия лидирует в производстве сыра на каждый день. Особенно популярны в России плавленые и твердые немецкие сыры. Бельгия славится копчеными  сырами. Дания представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой  плесенью, а Греция – сырами из козьего  и овечьего молока.

Сыры, как и многие продукты, имеют следующие свойства: пищевую, биологическую, энергетическую и физиологическую ценность продуктов.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства  и безвредность.

Биологическая ценность продукта – отражает прежде всего качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком  смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем  полезных элементов, необходимых для  осуществления процессов основного  обмена веществ в организме. Она  отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы  организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы.
1. Значение сыра в питании школьников.

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и  труд невозможны без полноценной  пищи. Согласно теории сбалансированного  питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и  углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые  аминокислоты, витамины, минералы в  определенных, выгодных для человека пропорциях.

Значение молочных продуктов  очень велико в нашей жизни. Молоко служит незаменимой  пищей грудным  детям, играет важную роль в питании  больных, выздоравливающих, и взрослых здоровых людей.

Молоко содержит все витамины, хотя и в очень незначительных количествах. Большое значение в молоке имеют витамины A, D, Bl и В2.

Молоко – очень ценный и питательный продукт. В нем  содержатся белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, углеводы и т.д. Все составные  части молока находятся в легкоусвояемой форме.

Молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 часть суточной потребности человека в пище. Молоко не только поставляет организму белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные  соли, но и улучшает усвоение организмом белков, жиров, минеральных веществ  растительного происхождения.

Кроме того, с молоком  и молочными продуктами в организм человека поступают микроэлементы, необходимые для нормального  обмена веществ – цинк, фтор, йод, железо, медь и т.д.).

В молоке свыше 16 видов белков, но основными являются: казеин, альбумин, глобулин. Казеин - высокие температуры в основном не влияют на казеин. Он свертывается под действием молочной кислоты сычужного фермента. Альбумин - под действием кислот и сычужного фермента не осаждается. При температуре 70-75С выпадает в осадок. Глобулин - при нагревании подкисленного раствора до температуры 80С глобулин выпадает в осадок.

Молочный жир легко подвергается воздействию фермента липаза, лучей света, растворов кислот и щелочей. В растворенном виде в нем находятся стерины, пигменты, витамины.

Молочный сахар (лактоза) сбраживается под действием микроорганизмов и при этом получается молочная кислота. Высокие температуры сильно изменяют молочный сахар – возникает его побурение.

Минеральные вещества находятся в молоке в небольшом количестве.

Витамины бывают жирорастворимые-A, D, E; водорастворимые-В, С.

 Ферменты в сыром молоке находятся липаза, пероксидаза, каталаза, фосфатаза.

Питание школьников имеет свои особенности, заключающиеся в том, чтобы учесть все те изменения, которые происходят в детском организме в этом возрасте. В этот период следует обратить особое внимание на следующие моменты:

- происходит интенсивный рост всего организма, сопоставимый с темпами развития человека первого года жизни;

- развиваются все основные системы: опорно-двигательная (особенно скелет), идет увеличение мышечной массы (с учетом половых особенностей), сердечно-сосудистая и нервная системы, а также идет радикальная гормональная перестройка организма, связанная с половым созреванием подростка;

- на фоне всей физической перестройки повышаются нагрузки на психоэмоциональную сферу;

- возрастают не только школьные нагрузки, но и напряжение, вызванное социальной адаптацией подростка.  

Правильное питание поможет  школьнику обеспечить организм всеми  ресурсами не только для роста  и развития, но также для  возрастающих нагрузок в школе и полового созревания.

 «Пища, приготовленная самой природой», - так называл молоко великий физиолог И. П. Павлов. Молоко - главный продукт в рационе ребенка. Дети, которые лишены молока или получают его недостаточно, медленнее растут, хуже развиваются, чаще болеют. 

  В питании школьников молоко также должно занимать видное место. Пища, в которую ежедневно входит молоко, обеспечивает нормальный рост подростка, помогает ему легче справляться со школьной нагрузкой и играет существенную роль в предупреждении инфекционных заболеваний. 
  Употребление молока является также эффективным при диетическом питании. Оно способствует быстрейшему восстановлению сил после перенесенных заболеваний. Молоко и молочные продукты должны входить как обязательная составная часть в ежедневный рацион не только ребенка, но и взрослого.

Молоко, как и многие другие продукты питания, содержит те же вещества, из которых состоит и тело человека, то есть белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. Однако, если построить рацион ребенка так, чтобы обеспечить организм всеми ему необходимыми пищевыми веществами, но исключить из этого рациона молоко, то результат будет неудовлетворительный, ребенок начнет отставать в весе и росте.

Коровье молоко в среднем содержит 3,3 процента белка, 4,7 процента молочного сахара и 3,7 процента жира,0,7 процента минеральных веществ и около 87,6 процентов воды. Кроме того, в состав молока входят витамины, ферменты и некоторые другие вещества, которые, хотя и находятся в нем в очень малых количествах, тем не менее, играют очень важную роль в питании.

Белки молока, так же как белки мяса, яиц, рыбы, относятся к полноценным, и обеспечивают наилучшие условия для роста и жизнедеятельности организма. Молочный белок очень хорошо усваивается. 
    Особо богато молоко витамином В2 — рибофлавином. Витамина С в молоке недостаточно для удовлетворения потребности организма и потому надо изыскивать дополнительные его источники. Количество витаминов в молоке подвержено значительным колебаниям, в зависимости от времени года, от корма и условий содержания молочного скота. Летнее и осеннее молоко в 3-4 раза богаче витамином А, чем зимнее, а последнее богаче витаминами группы В, чем летнее.

Из молока готовятся весьма ценные пищевые продукты: сухое и сгущенное молоко, сливки, масло, сыр; разнообразные молочнокислые продукты: творог, простокваша, кефир, кумыс, ацидофилин и другие.

Сыр и творог богаты белком и также  являются хорошим источником кальция. Сливки, сливочное масло и сметана  представляют собой в основном молочный жир. Кстати сказать, у многих существует неправильное представление о невысокой  питательной ценности снятого молока и пахты. Между тем в них после удаления жира остаются почти полностью белок, молочный сахар и минеральные соли.

Особо высокой ценностью для  питания обладают молочнокислые  продукты. В Индии существует поговорка: «Пей кислое молоко и проживешь долго». Известный русский ученый И. И. Мечников установил, что молочнокислые продукты подавляют гнилостные процессы в кишках, и рекомендовал широко применять простоквашу как средство укрепления здоровья и борьбы с преждевременным старением.

Всем хорошо известно диетическое  значение таких продуктов, как кефир, кумыс, ацидофильное молоко и простокваша, которые содержат все пищевые вещества молока в наиболее усвояемой форме и, кроме того, регулируют отправления кишечника.

 

 

Большое значение имеет в  нашей жизни молочный продукт  – сыр. Сыр является хорошим источником белка. Питательная ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

  Сыр приготовляют из свернувшегося белка, жира и других составных частей молока. Этот молочный продукт подвергается особому биохимическому процессу созревания. Питательная ценность сыра заключается в большом содержании полноценных белков (20-30 %), жиров (25-50 %), кальция (600-1000 мг на 100 г) и фосфора (500-600 мг на 100 г).

Сыр – высокоценный молочно-белковый продукт, в котором содержится большое  количество легкоусвояемых белков, жиров, минеральных веществ, витаминов. В  его состав также входят незаменимые  аминокислоты, продукты распада белковых веществ, лактозы и части жира. Все они придают продукту сырный вкус и аромат. Благодаря острому  вкусу и специфическому аромату  он возбуждает аппетит и способствует активному выделению желудочного  и кишечного сока. Особенно полезен  сыр для детей, так как богат  солями кальция, фосфора.

Суточная потребность  в кальции может быть удовлетворена 100 г сыра. Энергетическая ценность сыра достигает 2500-4000 ккал/кг. Пищевая  ценность сыра обуславливается высокой  концентрацией в нем составных  частей молока, в которых находятся  почти все жизненно важные компоненты пищи человека.

Значительная часть белковых веществ и жира в процессе созревания сыра претерпевает превращения, и в  сыре предстает в легкоусвояемой форме. Усвояемость их достигает 95-97%.