Страви з овочів та грибів

На водяній бані варять продукти при зниженій температурі, не вищій ніж 90 °С, яку підтримують  протягом усього періоду теплової кулінарної обробки. Для цього використовують наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають її до потрібної температури і ставлять у неї другий посуд з продуктом.

Варіння під тиском та у  вакуумі: при підвищеному тиску  здійснюється в спеціальних казанах-автоклавах, при пониженому — у вакуум-апаратах. При використанні підвищеного тиску  температура обробки збільшується до 115-130 °С, завдяки чому прискорюється  варіння продуктів, що погано розварюються (кістки, бобові). Застосування високих  температур призводить до погіршення якості страв і зниження їх харчової цінності. Вакуум-апарати дають змогу  варити продукти при температурі  нижчій за 100 °С, зберегти високу якість і харчову цінність страви.

Варіння струмом високої  частоти здійснюють у шафах типів "Волжанка" і "Слов'янка", де електрична енергія перетворюється на теплову і нагрівається тільки продукт. Швидкість нагрівання залежить від діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, які входять  до складних страв, були готові одночасно, їх слід добирати так, щоб за своїми діелектричними властивостями вони не дуже відрізнялися один від одного.

Тривалість теплової обробки  продуктів струмами високої частоти  порівняно з традиційними способами  скорочується в 5-10 разів тому, що максимальна  температура розподіляється в продукті рівномірно й одночасно. На поверхні продукту не утворюється специфічна кірочка, оскільки тепло передається  в навколишнє середовище. Варіння  в СВЧ-апаратах найефективніше використовувати для приготування других страв, а також розігрівання заморожених готових виробів. У продуктах краще зберігаються поживні речовини, і вони не пригорають.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Асортимент страв

3.1 Страви з варених овочів

Для приготування страв і  гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки  зеленого гороху і квасолі. Овочі  варять у воді або на парі, щоб  зберегти поживні речовини.

Картоплю і моркву варять з шкірочкою або обчищеними, буряки – з шкірочкою, кукурудзу –  печатками, стручки квасолі –  нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.

Овочі занурюють у киплячу  підсолену воду (на 1 л води 10 г  солі), варять у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки), варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг), в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3 год., а потім варять у тій самій воді. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів.

Варіть на парі молоду і  ту, що швидко розварюється, картоплю і  моркву, оскільки під час варіння  у воді вони стають водянистими і  несмачними.

 Картопля варена. Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш ніж 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1-1,5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3,5 хв. на не дуже гаряче місце).

Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розварюється, варять 15 хв. після закипання, а потім  воду зливають і доводять до готовності без води (за рахунок пари, яка  утворюється в казані).

Варять картоплю невеликими партіями і використовують як самостійну страву або як гарнір.

Перед подаванням картоплю кладуть у підігріту столову  мілку тарілку, баранчик або порціонну  сковороду, поливають маслом чи сметаною, або соусом грибним, цибулевим, сметанним, чи подають соуси окремо. Можна  подавати з смаженою цибулею або  смаженими грибами, смаженими грибами  і цибулею, або використовувати  як гарнір до страв з м'яса і  риби.

Картопля – 344/258 або картопля молода – 333/266, маса вареної картоплі – 250, масло вершкове – 15 чи сметана  – 30, або соус – 75, або пасерована цибуля – 25, чи смажені гриби – 30. Вихід – 265/280/ 325/275/280.

Картопляне пюре. Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип'ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Перед подаванням пюре кладуть  у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають  зеленню. Можна подавати з пасерованою  цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим  вершковим маслом. Можна також  використовувати як гарнір до м'ясних  і рибних страв.

Картопля – 293/220, молоко – 40, маргарин столовий – 5, маса пюре – 250, масло вершкове – 10 або цибуля ріпчаста – 48/40, маргарин столовий – 10, маса пасерованої  цибулі – 20 або яйця – 20, масло вершкове – 10. Вихід - 260/270/280.

Галушки картопляні. Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують  воду, підсушують і протирають гарячою. Протерту картоплю охолоджують до температури 40-50 °С, додають сирі яйця, борошно, сир  твердий, натертий на тертці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть  у підсолену киплячу воду і  варять 5-10 хв.

Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або маргарині.

Картопля – 140/105, борошно  пшеничне – 25, яйця – 30, сир твердий  – 27/25, сіль – 2. Маса напівфабрикату – 180. Масло вершкове або маргарин столовий – 10, сухарі пшеничні – 10, Вихід – 220.

Пам'ятайте: Картоплю не слід переварювати чи зварену тримати  у відварі: вона стає водянистою, погіршується її смак.

Варена картопля буде смачнішою, якщо у воду при варінні покласти 2-3 Картопля звариться швидше, якщо у воду додати ложку маргарину  чи перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3 х.в під сильним струменем холодної води.

З молодої картоплі пюре не смачне, а при смаженні вона погано підрум'янюється і стає твердою: її краще варити і подавати цілою  з маслом або зі сметаною.

З охолодженої картоплі пюре буде в'язке і тягуче, а з протертої  разом з відваром – не досить білим і пухким, від холодного  молока стає сірим.

Пюре зі старої картоплі буде смачним і пухким, якщо у  нього додати збитий яєчний білок.

Книдлі гуцульські. Зварену картоплю протирають гарячою, сиру картоплю труть на тертці (сирої картоплі беруть 15 % від маси вареної), з'єднують, додають сирі яйця, борошно, сіль, перемішують. З маси формують приплюснуті кульки по 8 шт. на порцію. Відварюють у киплячій підсоленій воді 4-5 хв. Готові книдлі виймають шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти воді.

Перед подаванням книдлі порціюють і поливають поливкою.

Приготування поливки. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і  смажать до напівготовності, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, смажать до рум'яного кольору, додають сметану, кип'ятять 4-5 хв.

Картопля – 223/167, борошно  вищого сорту – 50, яйця – 0,3 шт./ сіль, приправи – за смаком. Маса напівфабрикату – 225.

Для поливки: сало шпик – 15,7/15, цибуля ріпчаста – 5/4,2, сметана – 15. Маса поливки–30. Вихід – 200/30.

Капуста варена з  маслом або соусом. Оброблену білоголову капусту нарізують шашками, ранню білоголову – часточками. Цвітну капусту можна використати цілими суцвіттями або нарізати. Головки брюссельської капусти треба попередньо зрізати з стебла. Підготовлену капусту кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності в посуді із відкритою кришкою, а брюссельську капусту варять з відкритою кришкою при бурхливому кипінні, щоб не змінився колір. Готову капусту до подавання зберігають у гарячому відварі не більше 60 хв., оскільки при тривалому зберіганні руйнується вітамін С, погіршується смак і зовнішній вигляд страви.

Перед подаванням капусту  відкидають на друшляк, дають стекти відвару. Подають у баранчику  або порціонній сковороді і поливають  вершковим маслом чи соусом – молочним, сметанним, сухарним. Соус можна подати окремо в соуснику.

Капуста білоголова – 271/217 або  рання білоголова – 278/222, чи цвітна – 427/222, або брюссельська обрізна  – 362/235, або брюссельська на стеблі – 940/235, або савойська – 278/217; маса вареної капусти – 200; масло вершкове – 15 або соус сметанний, молочний – 75 або сухарний – 25.

Вихід – 215/275/225.

Горох овочевий варений. Швидкозаморожений  горошок кладуть у киплячу  підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопаточки  овочевого гороху обчищають від  бічних жилок і варять у киплячій підсоленій воді. Консервований горошок  прогрівають. Зварений горошок відкидають на друшляк, а відвар можна використати  для приготування соусів і перших страв.

Подають горошок варений  з шматочком вершкового масла  або заправляють молочним соусом.

Зелений горошок швидкозаморожений  – 217 або сушений – 84, чи консервований  – 308/200, або горох овочевий (лопатка) свіжий – 252/227; маса вареного горошку  – 200; масло вершкове – 15 або соус – 50.

 

3.2 Страви з припущених овочів

 Правила припускання овочів.

Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають  у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають  ті овочі, які містять велику кількість  рідини і легко її виділяють, –  гарбуз, томати, кабачки.

Перед припусканням овочі нарізують: капусту – шашками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву –  кубиками або часточками. Припускають  у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть  у посуд шаром не більш ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під час  припускання значно менші, ніж під  час варіння.

Припущені овочі заправляють вершковим  маслом, молочним соусом і подають  як самостійну страву і як гарнір, а  також використовують як напівфабрикат  для приготування перших страв, начинок, холодних страв.

Морква в молочному соусі. Обчищену моркву нарізують дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть  у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л  на 1 кг), маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густоти, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.

Подають як гарнір до страв з м'яса  і риби або як самостійну страву.

Морква – 271/217, маргарин столовий – 5, маса припущеної моркви – 200, соус – 75. Вихід – 275.

Капуста білоголова з соусом. Головки  капусти розрізують уздовж на часточки з частиною качана, щоб трималося  листя. Якщо капуста призначена для  гарніру, її слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту викладають у  посуд в один ряд, а нарізану шашками  – шаром 10-15 см, додають воду або  бульйон, вершкове масло чи маргарин, сіль і припускають до готовності.

Подають у баранчику або порціонній сковороді, поливають соусом молочним чи сметанним з томатом.

Капуста білоголова свіжа – 278/222, маргарин столовий – 5, маса готової капусти  – 200; соус – 75. Вихід – 275.

Рання білоголова капуста не буде мати гіркого смаку, якщо її потримати 2-3 хв. у підсоленому окропі.

Овочі, припущені в молочному  або сметанному соусі. Моркву, ріпу, кабачки чи гарбуз нарізують кубиками або часточками, білоголову капусту  – шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають  окремо. Консервований зелений горошок  прогрівають у власному соку.

Припущені овочі з'єднують, заправляють  соусом молочним середньої густоти  або сметанним, додають сіль, цукор  і прогрівають 1-2 хв.

Перед подаванням припущені овочі  кладуть у баранчик або порціонну  сковороду, поливають жиром.

Морква – 63/50, ріпа – 44/33, гарбуз – 51/36 або кабачки – 57/38, горошок  зелений консервований – 31/20, маргарин столовий – 10, маса припущених овочів – 125; цукор – 2; соус – 75. Вихід – 200.

Пелюстки (капуста з начинкою з  м'яса і пшона). Підготовлені головки  капусти середнього розміру розрізують уздовж на чотири частини, варять у  підсоленій воді до напівготовності, перекладають у друшляк, дають стекти воді. Між листками кладуть начинку, листки стискують, капусту кладуть у сотейник або порціонні горщики на шматочки сала, заливають водою чи бульйоном і припускають. Потім капусту заливають соусом сметанним з томатом і доводять до готовності

Приготування начинки: м'ясо пропускають  через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю і розсипчасту пшоняну  кашу, сіль, перець, перемішують. Подають  разом з соусом, зверху посипають  подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа – 200/160.

Для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) – 101/74, пшоно – 12, цибуля ріпчаста – 20/17, жир тваринний топлений – 4, маса напівфабрикату – 260, бульйон або  вода – 70, сало шпик – 10,4/10, маса готових  пелюсток – 250, соус – 100. Вихід – 250/100.

 

3.3Страви з запечених овочів і грибів