Способы и методы обнаружения фальсификации пищевых жиров

Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают нефасованный маргарин, должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой).

На каждую упаковочную единицу маргарина в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографическим способом маркировку, содержащую следующую информацию указана в ГОСР Р 51074-97 . Дополнительно указываются:  дату изготовления наносят любым способом , обеспечивающим четкое ее обозначение.

Маркировку  на пергаменте или фольге каждого бруска и на этикетке каждой банки наносят быстровысыхающей краской , не способной проходить через пергамент или фольгу. Маркировку  транспортной тары производят по стандартным правилам с нанесением манипуляционных знаков " Беречь от солнечных лучей", "Беречь от влаги".

 

 

4.2 Хранение и транспортировка

 

Маргарин, выпускаемый предприятием или холодильником, должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от — 10 до 0 °С) и относительной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0—4 °С, 45 дней при 4-10 °С, 30 дней при 10-15 °С [1,2].

Расфасованный в пергамент маргарин хранится 45 дней при температуре —10—0 °С, 35 дней при 0—4 °С, 20 дней при 4—10 °С, а при расфасовке в фольгу — соответственно 60, 45 и 30 дней.

Срок хранения жидкого маргарина при температуре 15—20 °С не более 48 ч с момента выработки. Гарантийные сроки хранения маргарина в сутках представлена в таблице 1.

Таблица 1- Гарантийные сроки хранения маргарина, сутки

Температура воздуха	Маргарин
	Не фасованый	Фасованный
		В пергаменте	В кашированную фольгу
-20...-10	90	60	75
-9...0	75	45	60
0..4	60	35	45
5..10	45	20	30
11...15	30	15	20

 

Бочки, ящики, барабаны и коробки с маргарином при хранении должны размещаться на подтоварниках (решетках) штабелями с просветами между рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хорошей циркуляцией и притоком воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозят маргарин железнодорожным и водным транспортом и в контейнерах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов. Автомобильный транспорт для перевозки маргарина должен быть закрытым и специально оборудованным. По договоренности с потребителями допускается перевозка маргарина в открытых автомашинах с обязательным укрытием тары специальным материалом.

Жидкий маргарин для предприятий хлебопекарной промышленности может транспортироваться в термоизолированных цистернах, контейнерах и флягах, подвергнутых специальной санитарной обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов [5,11]. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 ИДЕНТИФИКАЦИЯ, СПОСОБЫ  И МЕТОДЫ ОБНАРУЖЕНИЯ  ФАЛЬСИФИКАЦИИ МАРГАРИНА

 

5.1 Органолептические показатели  маргарина

 

Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет.

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности. Стеариновый вкус обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко. Металлический привкус -- следствие длительного хранения продукта в металлической таре.

Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина - высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность. К дефектам консистенции маргарина относятся крупитчатость, мучнистость, салистость, обусловленные нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии. Мутная слеза - появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина - результат введения в рецептуру несквашенного молока или несоблюдения порядка введения эмульгатора. Крупная слеза - влага, стекающая с поверхности среза маргарина, обусловлена недостаточным количеством эмульгатора [4,8].

Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается в технических условиях. Дефекты цвета маргарина - пятнистость, мраморность, полосатость, появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии. Бледный цвет обусловлен недостаточным количеством красителя. Сероватый или буроватый оттенки являются следствием некачественной отбелки сырья.

При определении сортности столового маргарина следует учитывать, что допустимыми дефектами для продукции высшего сорта является матовая поверхность среза; для 1-го сорта - слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная Неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из них.

Если отсутствуют перечисленные показатели качества маргарина, значит это говорит о идентификации продукта.

 

 

5.2 Физико-химические показатели

 

Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли, температуру плавления жира, кислотность, стойкость маргарина для промышленной переработки. Характерные признаки маргарина по физико-химическим  показателям  рассмотрим   с помощью таблицы 2.

Таблица 2-Физико-химические показатели маргарина

Показатели	Норма для марок маргаринов
	твердые					мягкие		жидкие
	"МТ"	"МТК"		"МТС"		"ММ"		"МЖК"	"МЖП"
	2	3		4		5		6	7
1	2	3		4		5		6	7
Массовая доля жира %, не менее	В соответствии с требованиями технических документов на маргарина конкретных наименований, но не немее 20 %
Массовая доля влаги, не более	В соответствии с требованиями технических документов на маргарина конкретных наименований
Температура плавления жира выделенного из маргарина °С	25-38		36-44		25-36		-
Кислотность маргарина, не более	3,5
Массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта в пересчете на метилэлаидат в % не более	-				8		-
Массовая доля соли в %	0-1,5

В зависимости от назначения маргарины подразделяются на марки:

твердые: МТ - используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве, в домашней кулинарии; МТС -используют в производстве слоеного теста; МТК - предназначены для приготовления кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др. сахаристых и мучных кондитерский изделий;

мягкие: ММ - предназначены для непосредственного употребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности;

жидкие: МЖК - используют для жарения и приготовления выпеченых изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания; МЖП -- для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченых кондитерских изделий, а также жарения изделий в сети общественного питания.

 Если маргарин не отвечают данным приведенных в таблице то их нельзя  реализовывать в продажу. Такой маргарин  считаются не безопасными для употребления в пищу [6].

Идентификационные особенности маргарина по физико-химическим показателям представлены в таблице 3.

Таблица 3-Идентификационные особенности маргарина

Наименование показателя	Характеристика, показателя
Содержание воды,	16-25
Жир	жир переэтерифицированный, жиры животные, масло коровье
Эмульгатор	эмульгаторы пищевые, Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты
Краситель	пищевые красители "аннато", каротин искусственный или их смеси
Консерванты	бензойная кислота, натрий бен-зойнокислый, сорбиновая кислота и ее соли и др.
Антиокислители	бутилоксианизол Е 320, бутилокситолуол Е 321
Сахара	сахароза, глюкоза
Белки	соевый изолят
Ароматизаторы	диацетил

 

 

Таким образом, идентифицировать маргарин можно по следующим показателям:

1. Обязательно присутствуют  антиокислители — бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызывающие раковые заболевания.

2. Полезные жирные кислоты  — олеиновая и линолевая, содержащиеся  в растительных маслах, из чего  сделан маргарин, полностью гидрированы  и витаминоподобными свойствами  не обладают;

3. Добавлено до 20—25% воды  и введены дополнительно эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека.

4. Присутствуют химически  измененные жирные кислоты (вместо цисизомеров — трансизомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствует формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека.

5. Присутствие консервантов  — бензойная кислота соли или  сорбиновая кислота или ее  соли, угнетающе действующие на  бифидобактерии толстого кишечника.

6. В маргарин добавляют  сахарозу или глюкозу, а в сливочном масле присутствует только лактоза.

7. Ароматизируют маргарин  обычно диацетилом, а в сливочном  масле содержится большой набор  естественных ароматических веществ (до 50 веществ).

Таким образом, маргарин имеет существенные отличия от натурального сливочного масла и в небольших количествах его можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей  противопоказан [7,11].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 АССОРТИМЕНТНАЯ, КАЧЕСТВЕННАЯ И  КОЛИЧЕСТВЕННАЯ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МАРГАРИНА

 

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации маргарина. Несмотря на то, что маргарин сам является подделкой под коровье масло, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация маргарина может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида маргарина другим. Пересортица маргарина широко распространена и очень часто подменяют маргарин высших сортов более низкокачественным.

Происходит также подмена маргарина сливочного (с добавлением натурального коровьего масла) на столовый молочный с добавлениями молока коровьего.

Качественная фальсификация маргарина может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.