Специи - это не только добавка к еде

Другой, не менее любимый  всеми, но также не очень полезный продукт для детского организма  — это кетчуп. Кетчупом называется столовая приправа, приготовленная из уваренной томатной пасты с пряностями и специями. Основной компонент кетчупа — томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15% (по ГОСТ) — соусы с таким содержанием томата относятся к первой или второй категории (эконом-класс); в кетчупах высшей категории томата должно быть не меньше 30%, а в экстра- или премиум-классах — не менее 40%, что обеспечивает густую консистенцию. Ну а если исходное количество томатного сырья мало, на помощь приходят «заменители томатов»: яблочное пюре, свекольная или сливовая основа и загустители — стабилизаторы: мука, крахмал или камедь. В «удешевленных» кетчупах не хватает кислоты томатов, поэтому в них добавляют лимонную кислоту.

Не менее важный и  обязательный компонент качественного кетчупа — специи. Классическими приправами являются лук, базилик, петрушка, имбирь, гвоздика, корица, черный и красный перец, паприка, горчица, в эконом-класс добавляется уксусная кислота

Классификация пряностей

Пряности – это  группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

Пряности, это сами растения, вернее, их части - цветы, плоды, коренья, которые ценят за аромат и особый жгучий вкус. Они не только меняют вкус блюда, придают ему аромат и жгучий привкус, но и отдают ему свои витамины и минералы, повышают срок его хранения и через пищу влияют на самочувствие.

Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

1) классические;

2) комбинированные;

3) местные;

4) искусственные;

5) переработанные.

Классические пряности (заморские), в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

листья — лавровый лист;

цветы и их части —  гвоздика, шафран;

плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

семена — горчица, мускатной орех, мускатный цвет;

кора — корица, кассия;

корни — имбирь, куркума, галаган.

Комбинированные пряности представляют собой смеси классических и местных пряностей, иногда с  добавлением искусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи, студня, маринадов и др.).

Местные пряности:

пряные овощи - выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. Луковые пряные овощи: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник. К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей. Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

 пряные травы - в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль). Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, майоран, любисток и др. Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, базилик, душица, донник, можжевельник, майоран, полынь и др.).

Искусственные (синтетические) — пищевые эссенции. Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.

Переработанные пряности выпускаются в виде эссенций, эмульсий, гранул, композиций и т.д. Например, ассортимент чеснока насчитывает десятки наименований – гранулированный, измельченный, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др.

Классификация приправ

Ни одна кухня мира не обходится без приправ. Как  говорят французы, приправа — это  то, что придает блюду пикантность, а уж кто как не французы знают толк в пикантности. Любое блюдо, даже самое простое, может стать вкуснее, оцениваться на порядок выше, если при его приготовлении используется приправа. Для каждого блюда приправа должна быть своя особенная, индивидуальная, их можно использовать при приготовлении различных блюд.

Приправы пришли к  нам с азиатских стран, где  разнообразие душистых трав просто не могло остаться без внимания богатых  плантаторов. Долго думая, как лучше  воспользоваться землей, на которой растет всевозможная трава, плантаторы попробовали ее скосить и высушенную попробовать смешать в различных вариациях. Полученные смеси использовали в различных целях: как духами ими пользовались знатные красавицы, как средство защиты от насекомых их использовали наемные работники.

 Позднее, когда  стали налаживаться торговые  связи между городами, в нашей  стране наравне с душистыми  благовониями появились и приправы. Сегодня на полках магазинах  всевозможное количество баночек  с приправами приковывает взгляд уже только потому, что все они упакованы в очень красивые и красочные упаковки или баночки, которые могут составить украшение любой даже самой изысканной кухни.

Приправы, в отличие  пряностей, требуют специального приготовления  и особых условия хранения, так как являются пищей. В их состав, помимо вкусовой основы, обязательно входят специи, пряности или ароматизаторы. Хорошая кухня немыслима без приправ. Приправы бывают простыми и сложными (составными). К приправам относятся различные заправки, знакомые всем столовая горчица и русский хрен, сметана, взвары, подливки, соусы. Самыми лучшими по качеству и вкусу являются приправы различных национальных кухонь, представляющие собой проверенные веками, традиционные композиции, в то время как приправы фабричного производства оказываются, как правило, слишком упрощенными и резкими.

Приправы подразделяются на:

1)  пищевые кислоты  (уксусная, лимонная);

2)  неорганические  и органические соли натрия (поваренная  соль, глютамат натрия);

3)  соусы (томатные, фруктовые, искусственные);

4)  столовая горчица  (без наполнителей, с наполнителями);

5)  хрен (без наполнителей, с наполнителями).

В настоящее время  в России получили очень большое  распространение вкусоароматические добавки, разрешенные Минздравом РФ.

Вкусоароматические добавки подразделяются на ароматизаторы и усилители вкуса.

Ароматизаторы подразделяются на натуральные, искусственные и  синтетические.

Натуральные ароматизаторы  получают путем выделения дистилляцией, С02-экстракцией или криогенным способами ароматического комплекса тех или иных пряностей, приправ. Данные ароматизаторы называют по исходному сырью, из которых они были получены.

Искусственные ароматизаторы  получают путем смешивания отдельных  веществ, выделенных из натурального сырья, в определенных пропорциях. Полученные искусственные ароматизаторы называют по тому продукту, который будет заменяться данным ароматизатором.

Синтетические ароматизаторы  получают путем прямого синтеза  того или иного вещества из химического  сырья. Ярким примером получения подобных ароматизаторов является ванилин, широко применяющийся вместо ванили в кондитерской промышленности, производстве ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и в кулинарии.

Кроме эфирных масел  ряд растений содержит в себе еще и чесночные масла и отличаются теми же свойствами, что и эфирные масла. Однако чесночные масла находятся в растении в связанном состоянии, поэтому их вкус и аромат обнаружить невозможно. Благодаря этому все виды лука и чеснока можно хранить вместе с другими продуктами в общей кладовой и даже в одной емкости. Специфический щиплющий запах лука или чеснока проявляется только после того, как растительная ткань разрушается, например при резке лука, тогда высвобождаются ферменты, разрушающие связанные формы чесночного масла. То же относится и к так называемым горчичным маслам, содержащимся в связанной форме в растениях из семейства крестоцветных, например в семенах горчицы, листьях кресс-салата, в корнях хрена.

Чтобы правильно использовать специи и пряности, нужно знать, что  происходит с ними после добавления их к готовящемуся блюду или напитку. Сырные и творожные паштеты, укропные, сельдерейные салаты с примесью зелени, майонеза, холодные соусы и т. п. рекомендуется готовить хотя бы за час до подачи на стол, чтобы продукты смогли настояться (ассимилироваться), а содержащиеся в пряностях эфирные масла успели равномерно распределиться в жировой эмульсии основного продукта. При приготовлении горячего блюда пряности следует добавлять незадолго до конца варки, тушения, жаренья или выпечки, особенно если оно содержит мало жира.

В кулинарные изделия  из измельченного мяса, с начинками  специи добавляют непосредственно  в фарш. В процессе приготовления  они покрываются корочкой, аромат равномерно распределяется в небольшом  количестве находящегося в фарше жира и не улетучивается с паром. 
Свойства веществ, содержащихся в ароматических растениях, необходимо иметь в виду не только при непосредственном употреблении специй и пряностей в пищу, но и при их консервировании и хранении. Наиболее распространенным способом консервирования (за небольшими исключениями, о чем будет сказано при описании отдельных видов растений) является сушка. Однако даже самое тщательное высушивание травы, плодов и кореньев сопровождается потерей их ароматических свойств. Поэтому целесообразно употреблять свежие. При сушке пряностей необходимо учитывать: чем этот процесс короче и температура при этом ниже, тем меньше они портятся. В домашних условиях подготовленное сырье кладут тонким слоем на сито (сетку), ставят в сухое место, где воздух хорошо циркулирует, а температура не превышает 30°.

Очень многие пряности содержат в своем составе антиоксиданты, препятствующие старению.

Большинство пряностей  обладают также антибактериальными свойствами. Исследования американских ученых из Университета Беркли доказали, что содержащееся во многих приправах и пряностях вещество додеценал в два раза эффективные справляется с бактериями, чем известный антибиотик гентамицин.

Самым высоким антибактериальным действием, по мнению американских исследователей, обладает кориандр. Кориандр также используется для профилактики онкозаболеваний. Противостоять раку могут также душица, розмарин, тимьян, шалфей, имбирь, перец чили и анис. А содержащиеся в укропе и тмине, терпеноиды не только препятствуют возникновению злокачественных опухолей, но и помогают снизить уровень холестерина в крови.

Куркума обладает целым набором целебных свойств, препятствует развитию рака, поскольку содержит антиоксиданты. В восточной медицине куркума используется для лечения диабета. Она обладает целым рядом полезных свойств. Отвар куркумы помогает при простудных заболеваниях, а также используется для полоскания горла при ангине и фарингите. Лечебные свойства куркумы сохраняются и при термической обработке. Снизить количество сахара в крови и понизить уровень холестерина поможет и корица. А шафран и перец помогут повысить иммунитет. Кроме того, шафран успокаивает нервы и используется в качестве мочегонного и потогонного средства. Справиться с нервным перевозбуждением поможет корень имбиря. А еще имбирь помогает при простуде, а его сок избавляет от ревматических болей.

Хранение приправ и пряностей

Сила аромата и вкуса  пряностей обусловлена эфирными маслами, находящимися в их составе. При неправильном хранении количество эфирных масел значительно уменьшается, что делает пряности бесполезными для применения. Рекомендуется хранить пряности в плотно закрытых емкостях из стекла, фарфора или керамики. Больше всего пряности и специи боятся влаги. При приготовлении пищи часто в емкости с продуктами попадает влага или пар.

Цвет пряностей от воздействия УФ лучей может поблекнуть, а температура в помещении  выше +20 может губительно сказаться на эфирных маслах. Рекомендуется хранить пряности в темном и прохладном месте, на достаточном расстоянии от плиты и жарочных шкафов. Гурманы во избежание потери вкусовых качеств и для большей их концентрации в блюде предпочитают приобретать пряности целиком и измельчать непосредственно перед употреблением.

В виде целых корневищ или клубней эти специфические  продукты необходимо хранить в пропускающих воздух корзиночках, плетеных туесках  или глиняных горшках, так как  в противном случае они попросту загнивают. 
Обычно стандартным сроком хранения сухих специй и пряностей в специальных закрытых емкостях составляет 1 год. Температура хранения должна быть не более 18-20 градусов. Влажность не более 75%

Однако и при соблюдении всех правил хранения сухие пряности постепенно утрачивают свои качества, поэтому заготавливать их надо не более чем на год.