Специи - это не только добавка к еде

Специи - это не только добавка к еде

В медицине считается, что желудок – это место где берут начало все болезни. Сама пища может или вредить или лечить. С этим согласна и традиционная европейская медицина. Ведь первое, что назначает врач при любом заболевании – это диета. Есть целая система диетических столов, разработанная и сложившаяся десятилетиями. При гастрите исключают острое и жареное, при заболевании почек соленое и жирное….

А вот специи в этом лечении едой играют очень интересную роль. С  одной стороны они могут усиливать действие каких-то продуктов, а с другой стороны – ослаблять.

Например, жирное мясо как известно продукт тяжелый для переваривания желудком. Засыпав мясо кориандром и перцем чили, вы обеспечите себе улучшение процесса пищеварения на 50%.

Если вы имеете проблемы с легкими  и бронхами, приучите себя заваривать по утрам чай с чабрецом. Или если имеете лишний вес и не можете «сойти» с булочек, засыпайте свои булочки корицей, да побольше. Корица снижает выработку глюкозы.

Есть специи и радикальные, т.е. очень сильные. К таким, например, относится шафран. Его действие настолько сильно в определенных ситуациях, что принятый в правильной дозе помогает женщинам родить ребенка при затяжных родах.

Специи и приправы имеют очень большое значение в питании человека. Они возбуждают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков и усвоению основных пищевых веществ. В их состав входят алкалоиды, которые в умеренных дозах стимулируют деятельность нервной системы и сердца. Они придают вкус и аромат продуктам, повышают их питательную ценность.

Приправы и специи улучшают вкусовые качества, вид и запах блюд. Также  они помогают лучшему усвоению пищи, так как входящие в их состав вещества – эфирные масла влияют на более интенсивное выделение соков пищеварительного тракта. Специи и пряности можно назвать своего рода антидепрессантом, с их помощью улучшается общее самочувствие человека, усиливается обмен веществ, появляется чувство здорового аппетита. Используя различные пряности, приправы и специи для одного и того же блюда, всегда можно получить новый вкус знакомых продуктов. Однако пряностями нельзя злоупотреблять людям с болезнями почек и печени. Также их следует исключить в период диеты из-за способности пряностей возбуждать чувство голода.

В России первой пряностью  стал перец. От него и произошло название "пряность", а затем и слово "пряник" (так как в пряничное тесто клали 7-8 видов пряностей).

Каждое из названий пряностей определяло те свойства и особенности, которые  были интересны для данного народа и зависели от конкретных исторических условий их использования. Почти везде отмечали характерный аромат и степень жгучести. Ароматические вещества пряностей придают им особенный привкус, который усиливается при нагревании и в большинстве случаев сопровождается жжением. Что касается вкуса, то он не является свойством самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с пищей. Жгучесть пряностей и специй не является вкусом.

Вкус пище (кислый, сладкий, соленый, горький или их сочетание) придают  приправы, которые добавляют к  тем или иным блюдам в различных, а иногда и в значительных количествах. Приправы можно использовать в качестве самостоятельных блюд. Одна из важных отличительных особенностей пряностей и специй - их бактерицидные свойства, обусловливающие более длительную сохранность пищи и различных заготовок. Кроме того, большинство видов пряностей и специй обладает способностью выводить из организма различного рода шлаки, а также катализирует некоторые ферментативные процессы, оказывая положительное влияние на обмен веществ. В связи с этим значительное количество пряностей используется в медицине как лекарственные вещества. Не случайно из раннего средневековья дошло изречение монарха Карла Великого, который утверждал, что пряные травы являются "другом лекаря и хвалою повара". В этом суждении отражена сущность пряных растений, их роль и значение в жизни человека.

Чтобы правильно использовать пряности, приправы и специи, необходимо понимать отличия этих трех разных продуктов. Часто мы называем специи пряностями и наоборот, а приправой  считаем сухие смеси специй и  пряностей на основе искусственного бульона.

1) Пряности получают из растительного сырья с особым ароматом. С этой целью используются листья растений, корни и плоды. Недаром пряности часто применяют для приготовления целебных отваров и настоек. Самые известные виды пряностей: ваниль, кардамон, сухая горчица, имбирь, корица, гвоздика, анис, тмин, майоран, кориандр, перец белый и черный. Также к пряностям относят лук, чеснок, укроп, петрушку, базилик, цедру лимона, мяту, шалфей, пастернак и многие другие. Ведь мы привыкли называть все эти продукты специями, что совершенно неверно.

2) Специи отличаются от пряностей тем, что их добавляют как заключительную ноту блюда для придания специфических вкусовых качеств. К специям относятся такие привычные продукты, как соль и сахар, лимонная и уксусная кислота. Даже соду, уксус и дрожжи следует отнести к категории специй.

3) Приправа – это не отдельный продукт, а любая заправка к блюду, например, та же горчица, аджика, приготовленный к ужину соус песто. Даже обычная сметана, если она подается к пельменям в виде заправки, будет считаться приправой. То есть приправой могут считаться любые соусы, например, майонез или кетчуп, в свою очередь, в их состав при приготовлении добавляют и пряности, и специи. Но в случае с приправами существует один нюанс. Приправой также будут считаться и сухие смеси специй и пряностей, например, приправа для плова, состоящая из сухой моркови, лука, чеснока, зелени, смеси перцев и т.д.

1) Немного о пряностях. Открытие в природе антисептиков естественного происхождения стало важным научным событием. Фитонцидами называются летучие фракции растений, которые обладают мощными антибактериальными свойствами в отношении целого ряда микроорганизмов (грамположительная и грамотрицательная флора, в том числе холерный вибрион, дифтерийная палочка, простейшие, грибы). В промышленных условиях из растительного сырья получают эфирные масла, являющиеся яркими представителями фитонцидов.

По своему химическому  составу фитонциды представлены комплексом соединений – гликозиды, дубильные вещества, терпеноиды, метаболиты. Можно разделить эти соединения на летучие и нелетучие фракции. Летучие фитонциды выделяются различными частями растений в атмосферу, почву и воду. Это позволяет им принимать активное участие в регуляции состава микрофлоры воды, почвы, воздуха. Нелетучие фракции содержатся в растворенном в воде состоянии в соке растений (клеточный сок и цитоплазма растений), при этом они обладают хорошей летучестью.

В естественных условиях эту группу соединений можно отнести  к средствам защиты растений от пагубного  воздействия микроорганизмов. Это проявляется не только в непосредственном уничтожении бактерий, но и в подавлении их размножения. Кроме этого, фитонциды действуют стимулирующим образом на микроорганизмы, которые являются антагонистами патогенных форм, что благотворно влияет на состояние микробиоценоза. Уникальность этих веществ заключается в том, что активность они проявляют даже в микроскопических концентрациях.

Можно перечислить достаточное  большое количество продуктов, в  которых есть фитонциды – хрен, редька, красный перец, черная смородина, черемуха, лимон. Самыми популярными являются лук и чеснок. По своим антисептическим и антимикробным свойствам чеснок несколько опережает лук, что было доказано в результате проведенных исследований. Сок чеснока может оказать такое бактерицидное действие, которое выражается в практически полной стерильности исследуемого материала. В чесноке содержатся не только противомикробные соединения, но и противогрибковые, противовирусные и иммуностимулирующие вещества. Чеснок можно смело рекомендовать применять в лечебных целях, особенно в период увеличения сезонной заболеваемости простудными заболеваниями. С этой целью следует не только кушать этот продукт, но и употреблять в виде готовых лекарственных форм (таблетки или капли). Благодаря тому, что фитонциды из чеснока и лука являются летучими, необходимо использовать это свойство в профилактических целях. Если в помещении находится простывший человек, то можно просто разрезать лук на половинки и оставить их в таком виде на тарелке. Испарение летучих фитонцидов будет оказывать необходимое антимикробное действие.

Все о имбире. Прежде всего, поражает состав, в который входят следующие активные компоненты: эфирные масла (1-3%), камфин, феландрин, цинеол, борнеол, цитрал, гингерол (1,5%).

Имбирь богат витаминами С, В1, В2 и А, солями магния, фосфора, кальция, железом, натрием, калием и цинком. Пряный, терпкий его аромат обусловлен содержащимся в нем эфирным маслом (1,2-3%), а его жгучий вкус зависит от наличия фенолоподобного вещества гингерола. Кроме этого, имбирь содержит все незаменимые аминокислоты, включая триптофан, треонин, лейзин, метионин, фениланин, валин и др.

Все эти химические элементы, содержащиеся в имбире, улучшают пищеварение, стимулируют образование желудочного сока.

По терапевтическому действию имбирь является потогонным, болеутоляющим, отхаркивающим, противорвотным средством. Он питает все ткани. Новейшие исследования указывают на исключительно благоприятное воздействии имбиря на желудок, пищеварительную, дыхательную системы. Имбирь делает пищу легкой и легко усваиваемой и придает ей слегка островатый пряный вкус.

Регулярное применение имбиря в  пищу в небольших количествах  увеличивает внутреннее тепло, пробуждая аппетит и стимулируя пищеварение, согревая желудок и кровь. Особенно полезен он в холодную погоду и в холодном климате, то есть как раз в наших широтах.

Лук и чеснок. Лук обладает мочегонным действием и применяется, например, при отеках. Можно принимать свежий лук (особенно перо) или отвар. Чеснок в свежем виде также используется как мочегонное.

Кашицу из свежего лука используют при раздражениях кожи, фурункулах, а также для лечения обморожений и ожогов. Довольно жестокое средство, поскольку вызывает сильное жжение; однако эффективность его не вызывает сомнений. Она также удаляет угри, способствует созреванию нарывов и ослабляет боль при геморрое. Для тех же целей можно использовать печеный чеснок.

При болезнях желудочно-кишечного  тракта можно использовать как свежий лук и чеснок, так и их препараты. Они улучшают перистальтику, нормализуют усвоение пищи, предотвращают образование газов.

Чеснок применяют в качестве местного раздражающего при аллопециях (нарушении роста волос), кожных заболеваниях, простуде. Он входит в состав смесей для улучшения аппетита. Прием  чеснока усиливает выделение  пота, что весьма полезно при простудных заболеваниях и отравлении. Кроме того, с ним делают ингаляции. При бронхитах, трахеитах, астме грудь натирают чесночной кашицей со сливочным маслом или свиным жиром.

Доказана эффективность чеснока  против таких болезнетворных бактерий, как стрептококки, стафилококки, тифозные, туберкулезные и кишечные палочки, парахолерный вибрион. Его применяют как в лечебных целях (для ингаляций, внутрь), так и для обеззараживания воздуха в помещении, где находился больной. При гнилостных процессах в кишечнике оказались эффективными луковый сок и чеснок. В гинекологической практике кашицу и сок чеснока используют для лечения трихомонадных кольпитов.

Лук также обладает бактерицидными и протеоцидными свойствами. Свежий лук - одно из лучших средств против дизентерии. Он эффективен против глистов, особенно остриц и аскарид. В качестве глистогонного применяют как сырой лук, так и настой: 1 луковицу на стакан воды, настаивают 8-12 часов. Сок чеснока, смешанный с молоком (10-20 капель на стакан) еще более эффективен против остриц. Его используют как внутрь, так и в виде клизм.

2) Немного о специях. Соль в бытовых условиях  мы используем как антибиотик для убийства паразитов и для защиты от чужеродных бактерий большого спектра продуктов питания. Так же она «работает» в роли консерванта для хранения. Ведь не секрет, что засоленная пища дольше сохранится. И, конечно же, мы любим добавить соль в пищу для дополнительной стимуляции вкусовых рецепторов. Для усиления ощущений.

Лимонная кислота обладает очень  важными для пищевой промышленности свойствами, благодаря своей хорошей растворимости, безопасности для окружающей среды, низкому уровню токсичности, хорошему сочетанию с некоторыми другими химическими веществами. Все эти свойства делают лимонную кислоту незаменимым подкислителем для пищевых продуктов. Лимонную кислоту используют для производства таких продуктов, как майонезы и кетчупы, желе, джемы, соусы, консервы, плавленые сыры, подливы, кондитерские изделия, фруктовые и ягодные консервы, замороженные продукты, шипучие витамины, газированные напитки, негазированные алкогольные и безалкогольные напитки, холодные чаи, тонизирующие напитки, сухие напитки, напитки для спорта. Также лимонную кислоту применяют как консервант в консервной промышленности с целью увеличения срока годности продуктов. Лимонная кислота применяется также при изготовлении некоторых разновидностей рыбных консервов.

Обладает лимонная кислота и  ценными лечебными свойствами. Она  способствует очищению организма от вредных веществ, лишних солей, шлаков, положительно влияет на работу системы пищеварения, улучшает зрение, сжигает углеводы, проявляет ценные противоопухолевые свойства, повышает иммунитет. Лимонная кислота также способствует выведению токсинов через клетки кожи.

Основной вид использования  уксуса в кулинарии - для маринования мяса, рыбы, грибов, овощей, фруктов. При этом важно соблюдение верных пропорций, умеренное, осторожное пользование уксусом. Это достигается обычно разведением уксусной кислоты из эссенции 88% в различные слабые растворы с водой - в 9%, 6% и чаще всего в 3%. Последний обычно употребляется для заправок салатов, сельди и других рыбных закусок.

3) Немного о приправах. В настоящем майонезе (в том виде, в каком его состав проходит по ГОСТ) содержится от 70 до 84% оливкового масла; 10-15% желтка; 2-3% сахара (или фруктозы); 1-1,5% соли; до 5-6% свежевыжатого лимонного сока или уксусной кислоты; возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй; до 6% готовой горчицы для приготовления майонеза провансаль. Своей консистенцией этот продукт обязан именно такому высокому содержанию оливкового масла.