Современные соусы

 

Технология приготовления блюда

Соус  коньячный

Яйца растереть с сахаром, добавить молоко (цельное и сгущенное) и кипяченую воду. Смесь прогреть на водяной бане при этой температуре 85—90°С,  10 мин, затем охладить и добавить коньяк. Можно приготовить соус без сгущенного молока, соответственно увеличив при этом количество цельного молока.

Схема приготовления блюда

Соус  коньячный

• Организуем рабочее место

Инструмент	Инвентарь	Посуда	Оборудование
Веселка	Сито	Кастрюля	Пр.ванны Стелажи Подтоварники Раковины Эл.плита

• Подбор сырья (яйцо, сахарный песок, молоко, сгущенное молоко, коньяк)
• Приготовление блюда:Яйца растереть с сахаром, добавить молоко (цельное и сгущенное) и кипяченую воду. Смесь нагреть до 85—90°С, выдержать при этой температуре 10 мин, затем охладить и добавить коньяк. Можно приготовить соус без сгущенного молока, соответственно увеличив при этом количество цельного молока.
• Подача: в соуснике
• Температура подачи блюда 65°- 75º С

 

1.4. Требования к качеству и  сроки  реализации

Требование к качеству блюд

Название соуса	Бешамель	Шоколадный	Коньячный
Внешний вид	Блюдо красиво оформлены, края соусника чистые	Блюдо красиво оформлены, края соусника чистые	Блюдо красиво оформлены, края соусника чистые
Запах	молока	Шоколада, ванили	Коньяка, молока
Вкус	вмеру соленый, сладковатый	сладковатый	сладковато-островатый
Цвет	кремовый	коричневый	Светло-коричневый
Консистенция	Вязкая, полужидкая	Вязкая, полужидкая	Вязкая, полужидкая
Срок реализации	30 мин.	30 мин. или по мере спроса	30 мин. или по мере спроса

 

 

1.5. Методы контроля

Биохимические методы. В основе этих методов лежат биохимические процессы. Как правило, эти методы используются для контроля качества сырья, используемого для производства многих пищевых продуктов; для контроля качества плодов и овощей в процессе хранения; для оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов; при проведении  научно-исследовательских работ.

Биохимический метод используется при изучении интенсивности дыхания плодов и  овощей. Этот метод основан на определении  количества поглощенного кислорода  и выделенного углекислого газа.

Микробиологические методы. В основе этих методов лежит жизнедеятельность микроорганизмов.

Микробиологические  методы используются для контроля качества сырья, для контроля технологических  процессов технологического оборудования и готовых изделий.

По  правилам проведения сертификационных испытаний, гигиенической экспертизы продовольственных товаров и  сырья есть перечень микробиологических показателей по каждой группе товаров, по которым они должны исследоваться.

Физиологические (биологические) методы контроля широко используются при разработке новых продуктов питания, при применении новых, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, эмульгаторов и т.п.), новых упаковочных материалов.

Физиологическими  методами исследуют радиопротекторные свойства, лечебный эффект, усвояемость, реальную энергетическую ценность, канцерогенность, токсичность пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Химические методы, основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реагентами в присутствии соответствующих индикаторов с использованием приемов весового и объемного анализов.

Этими методами определяют показатели, характеризующие  качество сырья, а также изменения, происходящие в пищевых продуктах  при транспортировании, хранении и  реализации.

Химическими методами в продовольственных товарах  определяют содержание минеральных  веществ, воды, белка, жира, сахаров, витаминов, поваренной соли, крахмала в мясных продуктов, а также кислотность, кислотные, перекисные, йодные числа  и другие показатели.

Физические и физико-химические методы исследования широко применяют для контроля производства и управления технологическими процессами, при выполнении научно-исследовательских работ, при оценке качества готовых продуктов сертификационных испытаний, при проведении различных экспертиз.

 

2.Практическая часть

2.1.Расчет  калорийности

Соус  бешамель

Название продукта	Вес нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Мука	150	16	2	105	50
Сливочное масло	150	1	124	1	1122
Молоко 3,2%	750	22	24	35	450
Яйца (желток)	40	6	11	1	129
Итого на  выход блюда гр1100		45	161	142	1751
Итого на  100 гр		4,09	14,6	12,9	159,18

Соус  шоколадный

Название продукта	Вес нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Какао	100	24	15	10	289
Молоко сгущенное	125	9	0	71	324
Сахарный песок	125	0	0	125	499
Ванилин	50	0,1	0,1	12,7	228
Итого на  выход блюда гр400		33,1	15,1	219,7	1340
Итого на  100 гр		8,27	3,77	54,92	335

 

 

Соус  коньячный

Название продукта	Вес нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Молоко 3,2%	300	9	10	14	180
Молоко сгущенное	50	4	0	28	130
Сахарный песок	250	0	0	250	998
Яйцо	200	25	19	1	286
Коньяк	100	0	0	2	239
Итого на  выход блюда гр1000		38	29	295	1833
Итого на  100 гр		3,8	2,9	29,5	183,3

 

 

2.2. Соответствие сырья с нормативными  документами

ГОСТы

 

Соус  бешамель

 

Мука	ГОСТ 12183-66
Сливочное масло	ГОСТ 51453-99
Молоко 3,2%	ГОСТ 13928-84
Яйцо	ГОСТ 31654-12

 

Соус  шоколадный

 

 

Какао	ГОСТ 28420-89
Молоко сгущенное	ГОСТ 13928-84
Сахарный песок	ГОСТ 21768-94
Ванилин	ГОСТ 16599-71

 

Соус  коньячный

 

 

Молоко 3,2%	ГОСТ 13928-84
Молоко сгущенное	ГОСТ 13928-84
Сахарный песок	ГОСТ 21768-94
Яйцо	ГОСТ 31654-12
Коньяк	ГОСТ 12280-75

 

 

2.3.Пищевые добавки

Приходя в магазин, мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых  входят различные пищевые добавки:  консерванты, красители, эмульгаторы и др. исследования показали, что целый рад таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьезную угрозу для здоровья потребителя.

 

 

Текст на упаковке	Название вещества	Степень воздействия на организм человека
1	2	3
Е120	Кармины	Вызывает аллергические реакции
	сахар	Сахарный диабет
	соль	Отложение солей

 

 

Заключение

Рекомендации

1. Чтобы был приятный вкус, муку для соуса следует обжарить на сковородке.
2. Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, вино.
3. Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.
4. Отвары, полученные при варке овощей, можно использовать для приготовления соусов.
5. Если вы уже заправили соус маслом сливочным, то его уже не стоит нагревать до кипения, это ухудшит внешний вид и вкус блюда. 
6. Чтобы приготовить вкусный соус из натуральных продуктов, добавьте овощи тогда, когда будите обжаривать лук и чеснок.
7. Для приготовления фруктовых сладких соусов используют маисовый крахмал.
8. Чтобы придать соусу особый вкус, в самом конце приготовления соуса добавляем немного мускатного ореха.

 

Литература

Нормативная:

1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Хлебпродинформ,1 часть:1996 – 517с., 2 часть: 1997-559с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – С-П.: Профикс, 2008– 771с.

Основная:

1. Ковалев Н.И., КуткинаМ.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008 – 467с.

2.Справочник технолога общественного питания. – М.:  Издательские новости, 2007 – 815с.

3. Современный рецептурный кулинарный справочник для ПОП. . – М.: Харвест, 2011  – 779с.

Дополнительная:

1.Кракнел Г.Л., Кауфман Р.Д. Большая книга кулинарного искусства. – М.: Аст-рель, 2008. – 911с.

2. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Школа гастронома».

3. Брошюры «Библиотека повара»

Интернет-ресурсы:

http://4vkusa.ru

www.good-cook.ru

www.povara.ru

http://www.cook-alliance.ru/

http://www.webfoods.ru/

http://about-food.ru

http://goodfoodz.ru/

http://foodquiz.ru/

http://web-food.ru/

http://prigotovimest.ru

http://receptanet.ru

http://www.1001eda.com/

http://oproduktah.com/

http://www.suharevka.ru

 

Сайт  журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru

Стандарты из классификатора государственных  стандартов из разделов для пищевой  промышленности http://www.dbfood.ru/