Рыбно-мясной цех на 150 человек

 

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления  горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать  островным способом, или организовывать несколько технологических линий  — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

 

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7 %, повышает эффективность  использования оборудования, снижает  утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

 

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при  жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий  труда.

 

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом  отделении осуществляется приготовление  бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

 

Количество поваров в  каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

 

Суповое отделение. Технологический  процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления  бульона и приготовления супов.

 

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

 

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы  и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего  первые блюда, используются: стол с  вмонтированной ванной, стол для малой  механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

 

Технологический процесс  приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано  количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны  костный и мясокостный варят  концентрированные или нормальной концентрации накануне.

 

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов  должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят  от ассортимента первых блюд.

 

Соусное отделение. Соусное  отделение предназначено для  приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных  процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

 

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами  оснащения оборудованием предприятий  общественного питания.

 

Основным оборудованием  соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

 

Оборудование соусного отделения  можно сгруппировать в две-три  технологические линии.

 

Первая линия предназначена  для тепловой обработки и приготовления  блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления  гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

 

Вторая линия предназначена  для выполнения вспомогательных  операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой  механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом (в ресторанах).

 

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где  для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с  функциональными емкостями, рабочие  столы для подготовки продуктов  для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в  основном готовят сложные гарниры  в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

 

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением  с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых  для приготовления блюд. Затем  повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

 

Организация труда в цехе. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение  поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17 %, V разряда - 25-27 %, IV раз- ряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %.

 

В производственную бригаду  горячего цеха входят также мойщицы  кухонной посуды, кухонные подсобные  работники.

 

 Повар VI разряда, как  правило, является бригадиром  или старшим поваром и отвечает  за организацию технологического  процесса в цехе, качество и  соблюдение выхода блюд, следит  за соблюдением технологии приготовления  блюд и кулинарных изделий,  готовит порционные, фирменные, банкетные  блюда.

 

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие  наиболее сложной кулинарной обработки.

 

Повар IV разряда готовит  первые и вторые блюда массового  спроса, пассирует овощи, томат-пюре. 

 

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

 

3. Составление расчетного меню

Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума, для различных  типов предприятий общественного  питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенности вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типов предприятия  обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие  виды меню: со свободным выбором  блюд; с комплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона, диетическое, банкетное.

 

Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, применяют  в основном в столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях. Расчетное скомплектованное меню представляют собой набор блюд для завтрака, обеда, ужина. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов различных по составу блюд и стоимости. Исходными данными  для составления этого вида меню служит число потребителей, ассортимент  блюд для принятого рациона. В  комплексном меню указывают стоимость, а так же пищевую и энергетическую ценность каждого блюда и комплекса  в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим  потребностям организма для каждого  приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией. В связи с этим, при трехразовом питании рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: завтрак -- 30 %, обед -- 45,%, ужин -- 25 %. Чтобы комплексы завтраков, обедов, ужинов соответствовали рекомендуемым потребностям организма в пищевых веществах и энергии, необходимо предварительно определить, к какой группе интенсивности труда относится данный контингент, и в зависимости от этого и принятого режима питания распределить эти нормы. Расчетное меню вынесено в приложение 1.начена для выполнения вспомогательных операций.

 

 

 

 

 

 

3.1. График выхода на работу работников

Режим работы цеха зависит  от режима работы зала предприятия  общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарной продукции. При  расчете режима работы цеха следует  учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа раньше, чем открывается  зал и заканчивается одновременно с закрытием зала и иметь на 2-3 часа раньше его закрытия. Общая  численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле, где К1 -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

 

N2=19x1,32=25,08

 

На предприятии используется 2х бригадный график выхода на работу, по 12 человек в смене и один бригадир работающий 8 часов, фамилии и должности снесены в приложение 7, а график выхода на работу на графике 1.

 

потребитель блюдо продукт  оборудование14), применяют только при механизации процесса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Составление плана-меню

Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей

Термин «порядок обслуживания»  означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в столовую и заканчивая их уходом.

 

Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание.

 

Раздаточная начинает свою работу в 10.00

 

Раздаточная линия располагается  на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи  от потолка к полу спущен экран, чтобы  ограничить поступление в зал  испарения и запахи из кухни.

 

Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске  должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

 

Посетитель заходит в  вестибюль столовой, моет руки в  умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит  о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал; садится за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через окно.

 

 

 

 

 

3.3.1 Подбор оборудования, кухонного инвентаря для горячего  цеха

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению  необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

 

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий  общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой  продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью  на данный период. Для механизации  технологических процессов производства и отдельных технологических  операций используют оборудование: механическое; подъемно-транспортное; холодильное; тепловое; вспомогательное. Технологический  расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час).

 

 Подбор теплового,  механического, холодильного оборудования.

 

Подбор теплового, механического, холодильного оборудования производится в соответствии с нормами оснащения  предприятий общественного питания  оборудованием (приказ Министерства торговли СССР от 26 ноября 1971 г. №187) в соответствии с типом предприятия.

 

Расчет и подбор немеханического  оборудования и кухонного инвентаря

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) определяют по формуле 9:

где N-- число одновременно работающих в цехе, чел.; l -- длина  рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).

 

Число столов:Например: L=12*1,25=15

 

n=15/1,5=10 столов

 

где LCT -- длина принятых стандартных  производственных столов 1,5 м.

 

Для цехов, изготовляющих  полуфабрикаты, длину столов определяют по той же формуле, но при этом следует  учитывать характер выполняемой  операции. В этом случае:

 

N-- число работающих, занятых  одновременно на выполнении определенной  операции, чел.;

 

l -- длина рабочего места  для одного работающего

 

Подбор инвентаря и  посуды осуществляется согласно «нормам  оснащения предприятий общественного  питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ (табл. 6.).

 

Вместимость ванн (дм3) для  хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле

где G -- масса продукта, кг; с -- объемная плотность продукта, кг/дм3 ; K -- коэффициент заполнения ванны; K = 0,85; ц -- оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле 12 на примере макарон: