Роль холодных блюд, закусок, супов, рыбных блюд, напитков и сладких блюд

Горячий цех занимает в  предприятии общественного питания  центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает  несколько торговых залов, расположенных  на разных этажах, его целесообразно  расположить на одном этаже с  торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с  плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных  готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь  удобную связь с заготовочными  цехами, со складами помещения и  удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной  организации труда не должна превышать 23С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска  готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с  производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием-тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгового-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления  горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать  островным способом, или организовывать несколько технологических линий, для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь 5-7 %, повышает эффективность  использования оборудования, снижает  утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при  жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации  рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения-суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном-приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, то есть в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило нет.

Суповое отделение.  Технологический  процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления  бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где  ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много  бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы-электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

Соусное отделение. Соусное  отделение предназначено для  приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных  процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие  места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом и инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием  соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также  пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехаха для варки овощных и крупяных гарниров.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряд-15-17%, V разряда-25-27 %, IV разряда-32-34% и III разряда-24-26%.

 

Организация работы холодного  цеха

 

Прохладный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и  закусок, сладких блюд, холодных супов  и напитков. В ходе их готовки  больше всего продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработке, потому необходимо на рабочем месте очень  тщательно соблюдать правила  санитарии и личной гигиены. При  планировании холодного цеха рекомендуется  учитывать, что в летнее время  температура в нем обязана  быть довольно низкой, потому его окна стоит обращать на себя. Необходим удобную связь этого цеха с кухней и залом.

В цехе размещают холодильные  шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, и специальное механическое оснащение.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные  секции - столы с холодильным шкафом и горочкой для хранения компонентов  холодных блюд, со встроенной ванной, над  которой укрепляют смеситель  холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под  столешницей предусмотрена вспомогательная  полка для хранения посуды и выдвижные  ящики. Удобная стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют некоторые  рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких  блюд бутербродов. Из оснащения применяют  универсальный привод, овощерезку с  набором разных ножей, хлебо-, колбаски-и витчиноризкы, приспособления для нарезки масла, сыра, и разные выемки, ножи, посуда и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их облик зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, естественно, от квалификации повара. Число необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Нужно разграничивать готовки  мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт  работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 метра. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жаровой шкаф выделяют отдельное помещение.

Прохладные блюда и  закуски делают по мере их реализации, однако все полуфабрикаты необходимо сделать заблаговременно. Проливные  и желировани блюда рекомендуется делать заблаговременно реализации. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре4-8 ° С. Зеленоватый лук, петрушку, салатик перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильную камеру. Мясные гастрономические изделия (колбаску, ветчинку, сыр и др.). Зачищают заблаговременно, а нарезают лишь при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности. Салатики и иные прохладные блюда заправляют и оформляют именно перед сервировкой на стол. Срок хранения чистый овощных полуфабрикатов при температуре 2-6 ° С не более 12ч, потому нужно заблаговременно знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их число. Буфетчики каждый день дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.

Число поваров в холодном цехе определяется отталкиваясь от мощности предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой  квалификации работников (ЧЕТВЕРТЫЙ-VI разрядов). Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную загрузку на протяжении рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для  основного производства и его  филиалов.

 

4. Безопасность и охрана труда в холодном и горячем цехе

 

На предприятиях должны быть созданы условия, обеспечивающие безопасные условия труда. Мероприятия по охране труда разработаны в "кодексе  законов о труде", который имеет  различные статьи для различных  действий (увольнение, прием на работу, взыскание).

На основе статей КЗОТа составляется коллективный или индивидуальный договор.

Ни одно предприятие не может начать работу, если договор  не подписан комиссией отвечающей за безопасность труда. Администрация  предприятия должна внедрять современные  средства безопасности, предупреждать  производственный травматизм, обеспечивать санитарно-гигиенические условия, выдачу индивидуальной защиты и спец. одежды.

Трудовые права граждан  охраняются законом. Продолжительность  трудового рабочего дня в неделю 41 час. До 16 лет 4 часа, до 18-ти лет 6-и  часовой рабочий день без переносимых тяжестей.

Мужчины не более 50 кг, женщины  –20 кг, юноши – 16кг, девушки –  не более 10кг.

Подросткам запрещается  работать в ночную смену, в выходные дни и сверхурочно.

Всем рабочим устанавливается  отпуск не менее 18 дней. 

Общие правила техники  безопасности.

 
1. В работе с оборудованием  допускаются лица прошедшие инструктаж.

2. Перед началом работы проверить:

а) санитарно –техническое состояние машины;

б) наличие ограждений у движущихся частей;

в) надежное закрепление машины;

г) исправность механизмов и их правильную установку;

 
д) работу на холостом ходу;

е) не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.

 
Запрещается:

• Проталкивать продукты руками;
• Производить ремонт при включенном электродвигателе;
• Работать без блокирующих устройств;
• Не оставлять работающую машину без присмотра.

 
Правила техники безопасности в  горячем цехе

• Заполнение котлов производится на 80%;
• Поверхность плит должна быть гладкой;
• Крышку с котла с горячими продуктами снимают только при помощи ветоши и движением руки на себя;
• Переносить горячие продукты защищенными руками;
• Избегать бурного кипения продуктов;
• Пол должен быть сухим и ровным.

 

Правила безопасности с режущими предметами

• Нарезку производить специальными ножами;
• Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продукт плотно прижат к разделочной доске;
• Правая рука должна двигаться свободно;
• Рабочее место должно быть хорошо освещено.

 
Правила безопасности работы с электрооборудованием

• Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;
• Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте; Электропроводки изолированы от попадания воды, механических  
  воздействий;
• Контакты имеют надежное соединение.

 

Запрещается

• Мыть и чистить оборудование включенное в сеть
• Оставлять включенное оборудование без присмотра