Роль холодных блюд, закусок, супов, рыбных блюд, напитков и сладких блюд

1. Значение  общественного питания

 

Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание  все больше начинает носить общественно  организованный характер, т.е. развивается  общественное питание. Общественное питание  – это вид деятельности, связанный  с производством, переработкой, реализацией  и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально – экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин. Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания – около 31%.

 

2. Основная часть. 
    
   2.1. Роль холодных блюд, закусок, супов, рыбных блюд, напитков и сладких блюд.

 

Холодные блюда и закуски

Холодные блюда и закуски, занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

 

Супы

Первые блюда имеют  большое физиологическое значение. В супах содержатся экстрактивные  вещества, органические кислоты, минеральные  соли, а также вкусовые ароматические  вещества, стимулирующие деятельность пищеварительных желез. Супы усиливают  выделение желудочного сока, способствуют лучшему перевариванию вторых блюд. 
Супы содержат также и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта — растворимые вещества жидкой основы супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы, грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная — из квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная — из томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. Супы имеют и самостоятельное пищевое значение, многие из них высококалорийны (солянки, борщ, супы-пюре, молочные супы, супы с крупами) благодаря наличию в них гарнира (плотная часть супа).

 

 

Рыбные блюда

Значительное место в питании занимает рыба. Рыбные блюда могут быть использованы для праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания.

Рыба - превосходный источник полноценного белка. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2-3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению времени тепловой обработки.

Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной  температуре жидкий и поэтому  легко усваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два  раза больше, чем в растительном масле. Кроме того, рыба содержит витамины В1, В2, РР, B6, В12.

Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке  переходят в бульон. Среди минеральных  элементов в рыбе преобладают: фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор; из микроэлементов в рыбе содержатся: йод, фтор, медь, марганец, кобальт, цинк, свинец, мышьяк, стронций, молибден. Богатейший состав минеральных веществ в  мясе морских рыб ставит его в  один ряд с продуктами, наилучшим  образом обеспечивающими обмен  веществ в человеческом организме.

Рыба является важным диетическим  продуктом. Она незаменима в рационе  пожилых людей, детей, больных с  нарушением обмена веществ, заболеваниями  печени и желудочно-кишечного тракта.

Огромный ассортимент  блюд из рыбы способен удовлетворить  вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным  видам кулинарной обработки, ее можно  употреблять в холодном и горячем  виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

 

 

Сладкие блюда

 

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться  примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе  и подают их обычно на десерт.

Не следует забывать, что  сахар тормозит выделение желудочного  и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое  время после основных блюд обеда.

В состав многих сладких  блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую  калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды  и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных  элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование  и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда  богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

 

2. Рецептура. Подготовка продуктов, приготовление полуфабрикатов, технология приготовления, подача, требования к качеству блюд.

 

194.Борщ с капустой  и картофелем. Сборник рицептур1983г.Москва
Борщ с капустой и картофелем	по сборнику		1 порция		10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	200	160	100	80	1000	800
Капуста	100	80	50	40	500	400
Картофель	107	80	53,5	40	535	400
Морковь	50	40	25	20	250	200
Петрушка	13	10	6,5	5	65	50
Лук репчатый	48	40	24	20	240	200
Томатное пюре	30	30	15	15	150	150
Кулинарный жир	20	20	10	10	100	100
Сахар	10	10	5	5	50	50
Уксус 3%	16	16	8	8	80	80
Бульон или вода	800	800	400	400	4000	4000
Выход:		1000		500		5000

 

Подготовка: Свеклу для борщей, нарезают соломкой. Нарезанную свеклу кладут в  котел, наливают бульон или воду (15-20% к массе свеклы), добавляют жир, томат, уксус, сахар, закрывают крышкой  и тушат 1-5ч, периодически помешивая. При тушении свеклы, имеющую интенсивную  окраску, уксус можно не добавлять. Технология приготовления: В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, лук, морковь, томат пасту, тушёную или варёную свеклу и варят борщ до готовности. Иногда свеклу тушат с капустой, пассированными овощами. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи, 3%-ный уксус настаивают 15-20 мин. Подача: Подают в глубокой столовой тарелке, в суповых мисках: в одно порционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя, в супницах и суповых чашках.. В тарелку кладут мяса 25 гр., наливаем борщ, сверху сметана и зелень. Требование к качеству: Внешний вид: на поверхности блестки жира, свекла, капуста и коренья сохранили свою форму. Цвет: малиново-красный. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Консистенция мягкая, не переваренная. По температуре подачи супы подаются при температура 75-75 °С. Срок реализации 2 часа           Специи (лавровый лист, перец горошком и соль) Пасерованный томат пюре Пассерованные коренья и лук Отдельные составные части гарнира За 5-10 мин. До готовности супа Кипящий бульон Выдерживание 10-15 мин Доведение до кипения и проваривание при слабом кипении одной части гарнира     Доведение до кипения и  проваривание при слабом кипении второй составной части гарнира   Отпуск           За 5-10 мин. До готовности супа                                             519. Рыба жареная.  Сборник рецептур 1983г. Москва.               Рыба жареная 1 порция 10 порций брутто нетто брутто нетто Окунь морской 122 89 1220 890 Мука пшеничная 5 5 50 50 Масло растительное 5 5 50 50 Масса рыбы жареной   75   750 Лимон     0 0 Гарнир №75   150   1500 Маргарин или масло  сливочное 5 5 50 50 Выход: с жиром   230   2300 Технология приготовления: Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и рёберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с  жиром противень или сковороду с растительным маслом, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.                            Требования к качеству: Внешний вид: кусок рыбы (на порцию — один) толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший свою форму. Поверхность рыбы не заветрена; гарнир уложен сбоку, рыба посыпана рубленой зеленью.  Цвет мяса и жира, свойственные виду рыбы. Вкус-используемой рыбы без посторонних привкусов. Консистенция: рыба мягкая, сочная. В меру соленая. Первичная обработка рыбы Разделка рыбы на филе Первичная обработка овощей Добавление лимонного сока, растительного  масла, соли и специй Панировка брусочков филе в муке Жарка Отпуск 759.Пюре картофельное. Сборник рецептур 1983 г. Москва.               Пюре картофельное По сборнику 1500 брутто нетто брутто нетто Картофель 1140 855 1710 1283 Молоко 158 150 237 225 Маргарин столовый или  масло сливочное  35 35 53 53 Выход:   1000   1500 Подготовка: Картофель, сортируют, мою, очищают, дочищают, крупно разрезают. Технология приготовления: Картофель заливают горячей водой добавляют, соль и варят до готовности, затем сливают отвар, подсушивают. В горячем виде пропускают через протирочную машину добавляем растопленное масло или маргарин. Молоко вскипятить добавить в несколько приёмов, и перемешивают до однородной массы. Требование к качеству: Подача: мелкая столовая тарелка + пюре горкой (узор ложкой) + масло.                                       Используют: к рыбе. Внешний вид: пюре однородное, без не протёртых кусочков. Цвет: желтоватый. Вкус: доброкачественный, в меру солёный. Консистенция: пышная, густая, без тёмных включений, температура подачи 60-65 градусов. Масло Соль Картофель Молоко Первичная обработка Кипятить Растопить   Варка   Сливание отвара     Подсушивание     Протирание     Заправка     Соединение     Взбивание     Отпуск                   Салат из свежих огурцов  и помидоров. Сборник рецептур 1983 г. Москва.               Салат из свежих огурцов и помидоров  По сборнику 1 порция 10 порций брутто нетто брутто нетто брутто нетто Помидоры 42 40 42 40 420 400 Огурцы 42 40 42 40 420 400 Сметана 15 15 15 15 150 150 Зелень 6 5 6 5 60 50 Выход   100   100   1000 Подготовка: продукты сортируют, моют Технология приготовления: Огурцы, очищают от кожицы, огурцы и помидоры, нарезают ломтиками или кружочками, укладывают горкой, сверху поливают сметаной или салатной заправкой и посыпают укропом. Требование к качеству: В состав салата входят огурцы, помидоры, сметана или салатная заправка, укроп, соль. Внешний вид: огурцы, очищены от кожицы, огурцы и помидоры, нарезанные ломтиками или кружочками, уложенные горкой, сверху политы сметаной или салатной заправкой и посыпаны укропом. Цвет: естественный свойственный огурцам и помидорам. Вкус: свойственный огурцам и помидорам. Консистенция: огурцы и помидоры свежие, крепкие, огурцы хрустящие не допускаются перезрелые с грубыми семечками.                    Огурцы Зелень Сметана Помидоры Нарезка Заправка Оформление Отпуск
924.Компот из  свежих яблок. Сборник рецептур 1983 г. Москва.
Наименование  продукта	По сборнику		1 порция		10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
яблоки	227	200	45,4	40	454	400
сахар	120	120	24	24	240	240
кислота лимонная	1	1	0,2	0,2	2	2
вода	810	810	162	162	1620	1620
Выход		1000		200		5000

 

Технология приготовления:

Яблоки моют, удаляют семенные гнёзда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Охлаждают до температуры 10-12 градусов. Закрывают крышкой.

 Требование к качеству:                                                                     

Внешний вид: компот должен быть остывшим; сироп прозрачным; плоды не переварены и не переварены. В компоте из свежих яблок должны быть нарезаны на кусочки.

Цвет: сироп прозрачный желтоватый, вкус кисло сладкий, запах фруктов.

Срок реализации: 24 ч.

 

Сахар

Вода

Лимонная кислота

Яблоки

Доведение до кипения

Перебирание

 

Варка

Промывание

Добавление сахара

Откидывание

Варка

Нарезка яблок

Соединение

Отпуск

Охлаждение

Варка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Организация работы в цехах

 

Организация работы горячего цеха

 

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.  Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и т.д.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.