Разработка фирменных блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краткое описание технологического процесса:

Рыбу без кожи, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Приготовляют соус: пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтками. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом, вокруг укладывают фльоранси.

 

Качественная оценка готового блюда:

 

Внешний вид – рыба равномерно проварена, поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.  

Вкус – свойственный используемым компонентам, в меру острый, соленый, без посторонних вкусов

Цвет – свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах – рыбный, приятный, свойственный используемым компонентам, без посторонних запахов

Консистенция –  у рыбы: мягкая

Вес готового блюда, г – 365

t отпуска – не ниже 650 С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта на блюдо

 Медальоны телячьи по-милански

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г	Масса готового изделия, г
	Телятина (вырезка)	336,1	285,7	180
	Масло сливочное	20	20	20
	Гарнир	50	50	50
	Сыр	21,3	20	20
	Соус томатный	50	50	50
	Выход			320

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краткое описание технологического процесса.

Из внутренней или боковой части задней ноги, вырезки или толстого края вырезают медальоны (небольшие круглые куски мяса), отбивают, перчат, солят, панируют в муке и обжаривают в масле.

Гарнируют. Посыпают сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

 

Качественная оценка готового блюда:

 

Внешний вид – мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный 

Вкус – свойственный данному продукту, без посторонних вкусов

Цвет – корочки: золотистый, цвет мяса на разрезе: сероватый

Запах – запеченного, жареного мяса,  без посторонних запахов

Консистенция –  корочка:мягкая, мякоть сочная

Вес готового блюда, г – 320

t отпуска – не ниже 650С

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.7. Составление  технико-технологических карт на  фирменные блюда.

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо является содержание сухих веществ и жира.

1.Максимальное содержание сухих веществ называют, сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введённое в блюдо количество соли в граммах. Весь набор сырья по рецептуре и введённое в блюдо количество поваренной соли (г)

2.максимальное /теоретическое  содержание / хmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают  по формуле :

Xmax =C0 +Cl

C0 – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов гр.

Сl – содержание соли, г обычно принимают :

- для первых блюд 3 гр. на 500гр

- молочных супов 2 гр. на  500

-для вторых блюд 2гр (150-200гр.)

-молочных каш – 1гр (150-200гр.)

- для салатов – 2-3гр (100-150гр)

- для соусов -0,5гр (504гр)

Минимальное допустимое содержание сухих веществ ( xmin, г) в порции блюда рассчитываю по следующим формулам :

- для блюд первых и  соусов

xmin = 0,85 (C0 +Cl)

- для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и  горячих напитков (кроме кофе) и  какао с молоком)

xmin = 0,9 (C0 +Cl),

 где 0,85; 0,9- коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления  и допустимые отклонения при порционировании блюд 

C0 и Cl – обозначение как в формуле  (1)

2. Для оценки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам хим. Состава пищевых продуктов определяет суммарное количество чистого жира.

 

Минимальное допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:

Xmin=K*Ж max

, где  К коэффициент, учитывающий  раскрываемость жира , определённого соответствующими методами (табл 1)

 Ж max- суммарное количество чистого жира  определённого по рецептуре и таблицам хим состава пищевых  продуктов.

В супах приготовленных на мясокостном бульоне, минимальное содержание жира не рассчитывают.

Салат Капрезе

Наименование продуктов	Масса  Нетто	Количество воды		Количество жира
		В 100гр	В наборе сырья	В 100гр	В наборе сырья
Помидор	70	93,5	65,45	0,2	0,14
Моцарелла	50	-	-	20	10
Оливковое масло	5	0,2	0,01	99,8	4,99
Перец	1	10,51	0,1	3,26	0,03
Соль	1	-	-	-	-
Базилик свежий	3	85	2,55	0,4	0,012
Итого	130		68,11		15,17

                                            

Сухие вещества :

Со =Масса Н- Количество в наборе сырья

Хmax = C0+Cl

Хmin =K*Ж max

Со = 130-68,11=61,89г

Хmax =61,89

X min =0,9*61,89=55,7

Массовая доля сухих веществ

55,7*100%/130=42,85%

Минимально допустимое содержание чистого жира :

15,17*0,9=13,65г

Массовая доля жира

13,65*100%\130=10,5%

 

 

 

 

 

 

 

Медальоны телячьи по-милански

Наименование продуктов	Масса  Нетто	Количество воды		Количество жира
		В 100гр	В наборе сырья	В 100гр	В наборе сырья
Телятина (вырезка)	285,7	77,9	222,56	1,2	3,4
Масло сливочное	20	16	3,2	82,5	16,5
Гарнир	50	72,3	36,15	16,3	8,15
Сыр	20	41	8,2	29,5	5,9
Соус томатный	50	70,6	35,3	-	-
Итого	425,7		305,41		33,95

                                                

Сухие вещества:

Со =Масса Н- Количество в наборе сырья

Хmax = C0+Cl

Хmin =K*Ж max

Со = 425,7-305,41=120,29г

Хmax =120,29+2=122,29

X min =0,9*122,29=110,06

Массовая доля сухих веществ

110,06*100%/425,7=25,85%

Минимально допустимое содержание чистого жира:

33,95*0,9=30,55 г

Массовая доля жира

33,55*100%/425,7=7,88%

 

Стерлядь по-итальянски

Наименование продуктов	Масса  Нетто	Количество воды		Количество жира
		В 100гр	В наборе сырья	В 100гр	В наборе сырья
Стерлядь	120	70	84	2	2,4
Масло сливочное	30	16	4,8	82,5	24,75
Лук репчатый	6	86	5,16	0,2	0,012
Помидоры	50	93,5	46,75	0,2	0,1
Вино белое	30	88,2	26,46	-	-
Коньяк	6	65	3,9	-	-
Мука	5	14	0,7	1,3	0,065
Яйца (желток)	20	50	10	30,87	6,17
Грибы шампиньоны	38	91	34,58	1	0,38
Картофель молодой	106,4	78,6	83,63	0,4	0,42
Фльоранси	20	5,5	1,1	11,8	2,36
Итого	431,4		301,08		36,66

                                                

Сухие вещества :

Со =Масса Н- Количество в наборе сырья

Хmax = C0+Cl

Хmin =K*Ж max

Со =431,4-301,08=130,32г

Хmax =130,32+2=132,32

X min =0,9*132,32=119,09

Массовая доля сухих веществ

119,09*100%/431,4=27,6%

Минимально допустимое содержание чистого жира :

36,66*0,9=32,99г

Массовая доля жира

32,99*100%/431,4=7,65%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта №1

На блюдо: Салат Капрезе

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Салат Капрезе», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Рецептура

2.1. Рецептура блюда «Салат Капрезе»

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г
	Помидор	90	70
	Моцарелла	50	50
	Оливковое масло	5	5
	Перец	1	1
	Соль	1	1
	Базилик свежий	4	3
	Выход		130

 

3. Технологический процесс

3.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат Капрезе» производится в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для ПОП (1997 г)

3.2. Помидор вымыть, очистить от кожи, нарезать наискосок ломтиками.  
Также нарезать моцареллу. Разложить на тарелке попеременно помидоры и моцареллу. Посолить и поперчить по вкусу, полить оливковым маслом. Украсить листиками базилика.