Разработка фирменных блюд

 

 

 

 

 

 

III. Практическая часть. Разработка фирменных блюд:

3.1. Составление меню со свободным  выбором блюд

 

№ п/п	Наименование блюд и закусок	Выход блюда
Холодные блюда и закуски
1	Карпачо из говядины	120
2	Салат по-итальянски.	230
3	Салат картофельный.	160
4	Канапе с анчоусами.	100
ТТК	Салат Капрезе	130
Горячие закуски
6	Морской коктейль на гриле	180
Первые блюда
7	Овощной суп	350
8	Суп с рыбой и морепродуктами	350
9	Куриный бульон с яйцом и шпинатом	350
Вторые блюда
ТТК	Стерлядь по-итальянски	365
ТТК	Медальоны телячьи по-милански	320
12	Ризотто с курицей и белыми грибами	250
13	Равиоли со шпинатом и сыром	250
Сладкие блюда
14	Клубника со сливками и ванильным мороженым	200
15	Классический чизкейк	150
16	Горячее шоколадное суфле	125
Горячие напитки
17	Горячий шоколад с ромом	200
18	Кофе по-венски	200
19	Кофейный пунш с медом	200
20	Зеленый чай с мятой и апельсинами	200
21	Рябиновый чай	200
Холодные напитки
22	Мятный чай со льдом	300
23	Лимонный напиток с медом	300
24	Морс вишневый	300
25	Морс клюквенный	300
26	Ситро	300
Мучные кондитерские изделия
27	Штрудель	150
28	Медовик	125

 

3.2. Технология приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд.

 
Салат из помидоров с моцареллой и базиликом

Помидор вымыть, очистить от кожи, нарезать наискосок ломтиками.  
Также нарезать моцареллу. Разложить на тарелке попеременно помидоры и моцареллу. Посолить и поперчить по вкусу, полить оливковым маслом. Украсить листиками базилика..

Стерлядь по-итальянски

Рыбу без кожи, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Приготовляют соус: пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтками. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом, вокруг укладывают фльоранси (печенье из пресного слоеного теста).

Медальоны телячьи по-милански

Из внутренней или боковой части задней ноги, вырезки или толстого края вырезают медальоны (небольшие круглые куски мяса), отбивают, перчат, солят, панируют в муке и обжаривают в масле.

Гарнируют. Посыпают сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд.

Перечень основных элементов схемы для приготовления                                                                                                      «Стерлядь по-итальянски»

Обозначение позиции	Наименование	Количество штук	Примечание
1	Очистка	2	СП-1200
2	Промывание	4	ВМ
3	Нарезание	4	СП-1200
4	Разделывание	1	СП-1200
5	Припускание	1	ПЭСМ-4Ш
6	Жарка	2	ПЭСМ-4Ш
7	Пассерование	1	ПЭСМ-4Ш
8	Вливание	1	ПЭСМ-4Ш
9	Кипячение	1	ПЭСМ-4Ш
10	Процеживание	1	СП-1200
11	Разведение	1	СП-1200
12	Заправка	1	СП-1200
13	Варка	1	ПЭСМ-4Ш
14	Варка	1	ПЭСМ-4Ш
15	Выкладывание	1	СП-1200
16	Украшение	1	СП-1200
17	Подача	1	СП-1200

 

Перечень основных элементов схемы для приготовления «Медальоны телячьи по-милански»

Обозначение позиции	Наименование	Количество штук	Примечание
1	Промывание	1	ВМ
2	Нарезание	1	СП-1200
3	Отбивание	1	СП-1200
4	Приправление	1	СП-1200
5	Панирование	1	СП-1200
6	Жарка	1	ПЭСМ-4Ш
7	Выкладывание	1	СП-1200
8	Гарнирование	1	СП-1200
9	Подача	1	СП-1200

 

Перечень основных элементов схемы для приготовления «Салат Капрезе»

Обозначение позиции	Наименование	Количество штук	Примечание
1	Промывание	2	ВМ
2	Ошпаривание	1	ВМ
3	Снятие кожицы	1	СП-1200
4	Нарезание	2	СП-1200
5	Кипячение	1	ПЭСМ-4Ш
6	Сливание	1	ВМ
7	Переборка	1	СП-1200
8	Выкладывание	1	СП-1200
9	Приправление	1	СП-1200
10	Оформление	1	СП-1200
11	Подача	1	СП-1200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.6 Составление технологических  карт

                                                                        

Технологическая карта на блюдо

 Салат Капрезе

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г	Масса готового изделия, г
	Помидор	90	70	70
	Моцарелла	50	50	50
	Оливковое масло	5	5	5
	Перец	1	1	1
	Соль	1	1	1
	Базилик свежий	4	3	3
	Выход			130

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краткое описание технологического процесса.

 

Помидор вымыть, очистить от кожи, нарезать наискосок ломтиками.  
Также нарезать моцареллу. Разложить на тарелке попеременно помидоры и моцареллу. Посолить и поперчить по вкусу, полить оливковым маслом. Украсить листиками базилика.

 

Качественная оценка готового блюда:

 

Внешний вид – продукты нарезаны аккуратно 

Вкус – свойственный продуктам, в меру острый, соленый, без посторонних вкусов

Цвет – яркий, свойственный продуктам, входящих в блюдо

Запах - свежий, свойственный используемым компонентам, без посторонних запахов

Консистенция –  томатов: плотная, хрустящая, сыра: плотная, слегка тягучая

Вес готового блюда, г – 130

t отпуска -  не более 140 С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            Технологическая карта на блюдо

Стерлядь по-итальянски

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г	Масса готового изделия, г
	Стерлядь	206,9	120	100
	Масло сливочное	30	30	30
	Лук репчатый	7,1	6	3
	Помидоры	58,8	50	32
	Вино белое	30	30	30
	Коньяк	6	6	6
	Мука	5	5	5
	Яйца (желток)	½ шт.	20	20
	Грибы шампиньоны	50	38	19
	Картофель молодой	133	106,4	100
	Фльоранси	20	20	20
	Выход			365