Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Декабря 2014 в 03:42, курсовая работа
Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).
Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.
Введение
Глава1. Характеристика и пищевая ценность сырья…………………………..………………………………...…………………….…...3
Глава2. Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья. Оборудование заготовочного цеха и сроки хранения п/ф (в охлажденном и замороженном виде) ……………………………………………………………………..9
Глава 3.Составление ассортимента, классификации блюд или меню;
Глава 4. Особенности приготовления сложной горячей продукции из нерыбного водного сырья.
4.1. Рецептуры на 5 фирменных блюд (технологические карты с описанием технологии приготовления , требований к качеству, оформление и подача)
4.2. Правила хранения блюд на мармите и в охлажденном виде (замороженном). Процесс интенсивного охлаждения и шоковой заморозки
4.3. Организация работы горячего цеха (оборудование и инвентарь)
Глава 5.Экспериментальная проработка (5-6) фирменных блюд с использованием новых видов сырья и технологий
5.1. Составление 5-6 технико-технологических карт на разработанные фирменные блюда
Глава 6. Заключение
Список использованной литературы
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Кальмар сохранил форму колец, рис не слипшийся. Текстура (консистенция): Рис мягкий не разваренный, кальмар не жесткий.
Цвет: Кальмар кремового цвета, овощи без изменения. Вкус и запах: Приятные, свойственный овощам входящим в рецептуру, пахнет томатом и чесноком.
6.2. Микробиологические показатели
должны соответствовать
7. ПИЩЕВАЯ энергетическая
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы.г |
Калорийность, ккал |
1 порция(300 грамм) содержит | |||
23,5267 |
24,1688 |
44,4149 |
489,2856 |
100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
40,12 |
105,99 |
136,34 |
1659,75 |
Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Береснева.А.Е.
Зав.производством:
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана «Канари»
Береснева.А.Е.. 28.10.2013.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
Креветки в сливочном соусе
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Креветки в сливочном соусевырабатываемое в ресторане «Канари» и реализуемое в горячем цехе.
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Креветок в сливочном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
Брутто |
нетто | |
Креветки свежие |
140 |
100 |
Чеснок |
5 |
4 |
Сливки 22% |
30 |
30 |
Коньяк |
20 |
20 |
Баклажан |
80 |
70 |
Помидор |
130 |
90 |
Сыр Фета |
25 |
25 |
Оливковое масло |
15 |
15 |
Соль |
1 |
1 |
Перец |
1 |
1 |
Кинза (зелень) |
5 |
4 |
Выход: |
130/120 | |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
1. Баклажан нарезать кольцами, обжарить
с 2-х сторон на оливковом масле.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
На тарелку поместить "пирамидку" из баклажана, выложить креветки, оформить сливочным соусом и зеленью кинзы.
Срок годностиКреветок в сливочном соусесогласно устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид креветки сохранили форму, баклажан не изменил цвет:Текстура (консистенция): Креветки мягкие сочные.
Цвет: Креветки цвета колера, овощи без изменений. Вкус и запах: Приятные, свойственный овощам входящим в рецептуру, креветки вкуса чеснока и сливок.
6.2. Микробиологические показатели
должны соответствовать
7. ПИЩЕВАЯ энергетическая
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы.г |
Калорийность, ккал |
1 порция(260 грамм) содержит | |||
25,493 |
43,7206 |
10,0742 |
535,7542 |
100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
48,35 |
240,59 |
43,88 |
2534,23 |
Ответственный за оформление ТТК в предприятии: Береснева.А.Е
Зав.производством:
Заключение.
В результате проделанной работы я пришела к следующим выводам. Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена.Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продаются живыми.
Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.
Морепродукты - это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания - глубокое чистое море.
Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой фокус не пройдет - при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только креветок).
В-третьих, морепродукты - кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода.
В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты.
Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво), а вот к розовому тунцу и лососю подойдет красное. При выборе вина ошибиться сложно - цвет напитка должен соответствовать цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят.
И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Цитрусовые с морепродуктами сочетаются оптимально!
Список используемой литературы