Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из нерыбного водного сырья

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания

 

Курсовая работа

 

ПМ.03  «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

на тему: «Разработка  ассортимента и приготовление  горячей  сложной  продукции из нерыбного водного сырья.»

 

 

                       Выполнила: Береснева .А.Е

                                                        Группа:  411/9

                       Руководитель: Селифонтова А.С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2014 год.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ  РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания

Утверждаю___________

Зам. Директора СПБ ЭТКП

 

Задание

на выполнение курсовой работы

студентки Бересневой А.Е.

группы     411/9    .

Тема курсовой работы

«Разработка  ассортимента и приготовление  горячей  сложной  продукции из нерыбного водного сырья»

Дата выдачи задания “22” сентября 2014 года

Дата защиты курсовой работы “   ”  ________2014 года

 

 

Руководитель курсовой работы     Селифонтова А. С.

 

 

 

 

 

 

Содержание:

Введение

Глава1. Характеристика и пищевая ценность сырья…………………………..………………………………...…………………….…...3

Глава2. Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья. Оборудование заготовочного цеха и сроки хранения п/ф (в охлажденном и замороженном виде) ……………………………………………………………………..9

Глава 3.Составление ассортимента, классификации блюд или меню;

Глава 4. Особенности приготовления сложной горячей продукции из нерыбного водного сырья.

           4.1. Рецептуры на 5 фирменных блюд (технологические карты  с описанием  технологии приготовления , требований к качеству, оформление и подача)

           4.2. Правила хранения блюд на  мармите и в охлажденном виде (замороженном). Процесс интенсивного  охлаждения и шоковой заморозки 

           4.3. Организация работы горячего  цеха (оборудование и инвентарь)

Глава 5.Экспериментальная проработка (5-6) фирменных блюд с использованием новых видов сырья и технологий

           5.1. Составление 5-6 технико-технологических  карт на разработанные фирменные  блюда 

Глава 6. Заключение

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Введение

Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).

Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.

Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.

Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.

Мидии, рапаны, куто и другие ракушки; креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.

Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.

Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.

Несмотря на то что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.

Цель курсовой работы – разработать ассортимент и технологию приготовления сложных блюд из нерыбного водного сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Характеристика и пищевая ценность сырья

Характеристика сырья.

По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для похудения.

Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.

Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.

Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.

Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.

При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.

Различают нерыбное водное сырье, добываемое в реках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К сырью животного происхождения относят ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты), моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи). К сырью растительного происхождения - различные водоросли.

По питательной ценности мясо беспозвоночных почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески. Мясо беспозвоночных отличается высоким содержанием белков, в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты. Богато оно и минеральными веществами, особенно микроэлементами (йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.). Витамины в них представлены в основном группой В, а также С и провитамином О. Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ.

Ракообразные.

Ракообразные имеют очень вкусное и полезное мясо, в котором мало жира (до 2%), но много полноценного белка (15- 20%), витаминов группы В и микроэлементов (в десятки раз больше, чем в говядине). Тело ракообразных покрыто твердым панцирем, а мясо брюшка, шейки, клешней мягкое. К этой группе относятся крабы, креветки, раки, омары, лангусты.

 

Крабы:

Крабы добывают в дальневосточных районах. Съедобное мясо содержится в четырех парах ног и брюшке. Три пары ног одинаковые, состоят из шести члеников. Передняя пара ног - клешни, несимметричны. Правая клешня больше и сильнее. Сырое мясо серого цвета, студнеобразной консистенции. После варки оно приобретает белый цвет и волокнистую консистенцию. Лучшее по качеству мясо у краба камчатского. Используют крабы в основном для производства консервов. Черноморские крабы промыслового значения не имеют.

Креветки:

Креветки водятся в большинстве морей и океанов. Размер их от 3 до 35 см. Крупные креветки вылавливают на Дальнем Востоке, их называют шримсом или чилимом. Используют у креветок хвостовую часть (шейку). В продажу они поступают морожеными, варено-морожеными и в виде натуральных консервов. Замораживают их целиком или только хвостовую часть, блоками, обязательно глазируют.

Криль:

Это самая мелкая океаническая креветка, обитающая в водах Антарктики. Из него готовят белковую пасту Океан, поступающую в продажу в варено-мороженом виде. После размораживания пасту намазывают на хлеб, добавляют в салаты, смешивают со сливочным маслом и сыром.

Омары и лангусты:

Это крупные морские и океанические раки массой 4-5 кг и длиной до 50 см. Различаются они тем, что у лангуста нет мясистых клешней. Омары обитают в северных, а лангусты - в умеренных и тропических районах Атлантического и Тихого океанов. Креветки - мелкие морские рачки длиной от 5 до 35 см. Основной промысел креветок ведется на Дальнем Востоке. В пищу у креветок используют мясо шейки. В продажу креветки поступают морожеными и варено-морожеными. Хранят свежемороженые креветки при - 18°С не более 4 мес, а варено-мороженые, которые лучше сохраняют вкусовые и пищевые достоинства, - 6 мес.

Головоногие моллюски.

К этой группе относят кальмаров, каракатиц и осьминогов. Добывают на Дальнем Востоке. Они имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта расположены восемь (у осьминога) и десять (у кальмара и каракатицы) щупалец. В пищу используют туловище и щупальца.

У кальмаров тело мягкое в виде мешочка торпедообразной формы, длиной около 15 см и массой 0,2-0,7 кг. Кожа гладкая. В пищу употребляется мешочек – мантия и щупальца.. Кальмары водятся в морях и океанах в больших количествах. Добывают их в течение всего года во всех широтах. В России промысел кальмара ведут на Дальнем Востоке с мая по декабрь в ночное время, привлекая его электросветом. Кальмары питаются рыбой, поэтому их ловят ярусами на блесну. Промысловая длина кальмара 40-60 см, средний вес 200 г. Гигантские кальмары (12 м и более) объектом промысла не являются, так как их мясо хуже. Кальмаров выпускают в продажу в виде мороженого филе (удаляют голову, щупальца, внутренности) и натуральных консервов. После оттаивания он должен иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность и свойственный запах. Филе кальмара хранят при температуре - 18“С в течение 6 мес. Каракатица большого промыслового значения не имеет.

2. Двустворчатые моллюски.

Двустворчатые моллюски представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков. Створки раковины соединяются мускулом—замыкателем. Тело моллюсков покрыто мантией - мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул-замыкатель и мантию, а также икру и молоки. Съедобная часть моллюсков составляет 20-40 %.

Мясо двустворчатых моллюсков богато белками (мускул гребешка), углеводами (мидии, устрицы), минеральными веществами, особенно йодом и медью.

Белки моллюсков содержат до 38 % незаменимых аминокислот. Мясо моллюсков ценится высоким содержанием микроэлементов - 7,5—12,5 мг%.

Для сравнения: мясо трески, которое имеет ярко выраженный йодистый привкус и относится к продуктам с высоким содержанием микроэлементов, содержит их 1,3 мг%. Еще одной особенностью химического состава является довольно высокое содержание витаминов комплекса В(В 1, В 2, В 12), значительно больше, чем в треске.