Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Декабря 2013 в 12:43, реферат
В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.
В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:
- ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;
- изучение технологии приготовления блюд;
Технология приготовления:
Для приготовления рагу берут распиленные мясо- костные кусочки баранины массой 20-30г или мясо-костные кусочки свинины массой 30-40г.Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30г. Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 минут. На бульоне, отставшего после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные. Тушат еще 10минут, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей , в конце тушения в рагу можно добавить жаренные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, овальную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы.
При отпуске рагу кладут в баранчик или тарелку, по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром, с верху посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.
Требование к качеству:
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
Крупные куски нарезаны поперек волокон ,порционные кусочки и овощи должны сохранять свою форму |
От темно-красного до коричневого |
Мягкая |
Овощей и специй |