Разработка ассортимента блюд из свинины

Мясное рагу из баранины или свинины.

1. Введение.

 
Рынок мясного сырья характеризуется  достаточной обеспеченностью мясными  ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными  подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты  при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного  потребителя.

Значительный рост открывающихся  предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания  России получают мясо и свежезамороженные  продукты из них от отечественных  и иностранных производителей.

Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых  витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от пред убойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Тем курсовой работы «Разработка  ассортимента блюд из свинины». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья  для разработки ассортимента блюд.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие  взаимосвязанные задачи:

- ознакомление с товароведческой  характеристикой сырья;

- изучение технологии  приготовления блюд;

- ознакомление с правилами  оформления, отпуска, хранения и  реализации;

- изучение санитарных  требований при изготовлении  блюд из свинины.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет  практическую значимость для предприятий  общественного питания.     

 

Мясо свинина делится  на  два сорта.

К  I сорту относится:

              1)Лопаточная часть,

              2)Спинная часть (корейка),

            3)Грудинка,

              4) Поясничная часть с пашиной,

5) Окорок (тазобедренная часть);

Ко II сорту относится:

1. баки с шейным за резом,
2. предплечья (рулька),  
3. голяшка.

 

 

 

2. Товароведческая  характеристика сырья

 
Непосредственно продукты и сырье  регулярно поступают с оптовых  баз, предприятий пищевой промышленности из колхозов и совхозов в минимальном  количестве, чтобы обеспечить бесперебойную  работу пищеблока и высокое качество блюд.

На предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, мясо поступает  в охлажденном виде, в частности  свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного  питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые  и рубленые.

Мясо свинина имеет  сладковатый привкус,  высокие пищевые качества, калорийна. Для выработки замороженной свинины должно применяться сырье следующих упитанностей:

а) беконная  свинина, полученная от убоя беконных свиней в возрасте от 6 до 8 месяцев включительно, живой массой от 75 до 100 кг включительно, откормленных в специализированных хозяйствах, фермах, отделениях, бригадах совхозов и колхозов на рационах, обеспечивающих получение высококачественного бекона. Самцы должны быть кастрированными не позже двухмесячного возраста, самки не должны быть поросившимися, в состоянии супоросности, с провисшей брюшной частью;

б) мясная свинина;

в) жирная свинина.

Мясо содержит много полноценных  белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных  веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются  витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Доброкачественно охлажденное  мясо имеет на поверхности туши сухую  корочку, цвет – от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Мороженое мясо на поверхности  и разрезах имеет розово-красный  цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Проверить доброкачественность  мороженого мяса можно с помощью  лезвия разогретого ножа или путем  пробной варки. Мясо, поступившее  на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

В зависимости от упитанности  замороженная свинина должна соответствовать  следующим требованиям:

а) беконная свинина должна иметь: хорошо развитую мышечную ткань  с прослойками жира; толщину шпика  от 1,5 до 3,5 см белого цвета или с  розовым оттенком, распределением равномерным  слоем по всей длине полутуши, за исключением холки; шпик твердый; на поперечном разрезе грудной части  не менее двух прослоек мышечной ткани; шкуру без пигментации, без складок  и травматических повреждений (порезов, кровоподтеков, царапин и др.); масса полутуши не менее 28 кг;

б) мясная свинина должна быть покрыта слоем шпика по всей поверхности полутуши; толщина шпика  от 1 до 3,5 см; масса полутуши от 25 до 34 кг;

в) жирная свинина должна иметь толщину шпика от 3,5 см и  выше; масса полутуши не менее 30 кг.

3. Первичная (холодная) обработка свинины

 
Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Для определения температуры  мяса от каждой партии отбирают шесть полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Определение упитанности и качества технологической обработки свинины проводят на каждой полутуше.

Для определения качества и массы свинины проводят осмотр всей свинины в партии и групповое  взвешивание свинины одной категории. Массу свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более 0,1 %.

Свинину беконную, мясную и  жирную выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков.

Технологическая обработка  свинины должна быть тщательной. Не допускается на полутушах свинины  наличие кровоподтеков, побитостей, порезов кожи, трещин, щетины, спинного мозга, загрязнений кровью или посторонними веществами и других дефектов обработки. На полутушах не допускается наличие льда и снега.

Мясо свинина должна быть заморожена до температуры в толще  мышц (у кости) не выше минус 10 °С. 1.4. Свинину выпускают в шкуре, без  головы, ног, хвоста, внутренних органов, внутреннего жира и без баков (щечное мясо), отделенных вместе с шейным зарезом от туши по прямой линии непосредственно впереди первого шейного позвонка. Вырезка оставляется при туше. Свинина в шкуре должна быть обработана путем ошпарки и опалки.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре  от 0о до 6-8о С 1-3 суток, или при 20-25о С в течение 12-24 ч. при медленном оттаивании потери питательных веществ минимальны, мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Филе свинины - мясо свинины без костей, один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами.

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты  – это продукты, приготовленные из мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья полуфабрикаты  делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки – на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты  – куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты  на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Полуфабрикаты мясные рубленые – котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс и др. Выпускаются  полуфабрикаты в охлажденном  и замороженном виде.

Замораживанию подвергают полуфабрикаты  из охлажденного сырья.

Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо, белок  соевый, текстурированный  или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.

Рубленые полуфабрикаты  должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными  сухарями, без разорванных и ломаных  краев. Фарш хорошо перемешан. Запах  в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах  свойственный жареному продукту.

Консистенция жареных  изделий сочная, не крошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба – от 18 до 20 %, соли – 1,2 до 1,5 %, жира – от 20 до 26 %. Ромштекс, бифштекс  выпускают без хлеба.

Обработка и разделка поросят  производится следующим образом: ошпаренных и очищенных от шерсти поросят  обтирают чистой тканью, натирают мукой, чтобы кожа стала сухой, и волоски  легче отставали от поверхности  кожи, затем их опаливают на не коптящем пламени спиртовой лампы или газовой горелки. После опаливания поросят потрошат и промывают. Только что убитых поросят кладут на 2—3 часа в холодную воду, чтобы удалить кровь.

Разделка свиной туши.

 
Разделка свиной туши:

1 — голова со щековиной;

2 — шейная часть;

3 — спинная часть (корейка);

4—подбедерок;

5—тазобедренная часть  (окорок); 

6 и 8—задняя и передняя  голяшки;

7 — лопаточная часть;

9 — нижняя шейная часть;

10 — боковая часть без  ребер;

11 — ребра;

12 — пашина;

13 — ноги;

14 — слой сала, идущий  на посол;

15—хвост

 

 

 

 

4. Последовательность, оформление и подача блюд.

 
Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво  оформленную, чтобы потребление  ее вызывало истинное наслаждение. При  оформлении блюд, помимо общих технологических  правил, многое зависит от художественного  вкуса мастера, от его изобретательности  и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Свинину и поросят нарезают по 2—3 куска на порцию, кладут к одной  стороне блюда, а к другой размещают  гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени.

Каждую порцию заливного  блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы  край получился гофрированным. Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Закуски и холодные блюда включаются в меню для возбуждения аппетита, а не для насыщения. Вот почему их приготовляют очень разнообразными, но в малых количествах. Закуска обязательно сопровождается хотя бы одним основным блюдом и десертом.

Холодные закуски подносятся перед подачей супа, а теплые —  после холодных блюд, когда суп  в меню не предвиден. Если перед подачей  супа подается холодное блюдо, необходимо исключить из него острые продукты (пряности, очень соленые и острые компоненты), для того, чтобы принимающий  суп мог оценить его истинный вкус. Обычно теплые закуски подаются в сосуде, в котором приготовлялись. Посуда, в которой подаются закуски, должна быть красивой и удобной формы — общее блюдо или отдельные тарелочки.

Промежуточные блюда подаются в холодном или теплом состоянии, в зависимости от их вида. Основное предназначение таких блюд заполнить  промежуток между двумя очередными приемами пищи или дополнить разнообразие стола. Уместно эти виды блюд предварительно распределить порциями и гарнировать, что ускоряет их сервировку. К холодному ужину из мясных блюд могут подаваться — холодное жареное или тушеное мясо -свинины, нарезанное тонкими ломтиками и гарнированное майонезом и желе (желированный соус) или салатами под майонезным соусом, из свежих огурцов или солений. Здесь же могут подаваться тонко нарезанные колбасы, брынза, сыр, блюда из яиц, студень и др.

Основным требованием  является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать  всего понемногу. Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема. Возможности для подбора компонентов огромны как по отношению продуктов, так и по отношению способа приготовления — варка, жарение, тушение. Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила:

- Прежде всего, всё  должно быть разложено очень  аккуратно.

- Продукты не должны  выступать за края тарелки,  а уж тем более свисать с  неё.

- Варёное мясо нарезают  несколько толще.

- С холодца снимают  жир, и выкладывать из формы  на большое плоское блюдо.

- Холодные блюда перед  подачей на стол – остужаются, а горячие – подогреваются.

 

Наименование  блюда: «Рагу из свинины или баранины»

Сборник рецептур: Москва 2008г.

Рецептура №405

 

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г.
	Брутто	Нетто
Баранина (грудинка и шейная часть)	144	129
Или свинина (грудинка)	110	104
Или рагу по-домашнему  (п./ф)	-	104
Жир топленый животный пищевой	12	12
Картофель	193	145
Морковь	25	20
Репа	27	20
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	30	25
Томатное пюре	15	15
Мука пшеничная	3	3
Масса тушеной баранины	-	90
Масса тушеной свинины	-	74
Или тушеного рагу из п/ф	-	74
Масса овощей и соуса	-	250
Выход:
Из баранины	-	340
Из свинины или п./ф	-	324