Производство полуфабрикатов из бобов красной фасоли

    Гидротермическая  обработка заключается в том, что фасоль пропаривают при давлении пара 0,10-0,15 МПа в течение 2-2,5 минут и далее сушат до влажности, равной 12-14% в различных сушильных установках (конвективным, кондуктивным методами, инфракрасными лучами, токами высокой и сверхвысокой частоты, сублимационным методом)

    Очищенное от наружных оболочек зерно подвергается шлифованию, которое представляет собой технологическую операцию по удалению с ядра, или его частей, внутренних оболочек, алейронового слоя и зародыша (частично или полностью) для улучшения качественных показателей готовой продукции.

    Полирование – операция по дальнейшей обработке шлифованного ядра с целью улучшения качества крупы и ее товарного виды. По интенсивности воздействия на ядро операция полирования в несколько раз уступает операции шлифования.

    Сортирование  продуктов шлифования или полирования предусматривает выделение конечных продуктов технологии.

    Далее, в процессе очистки и сортировки продукта перед упаковыванием, фасоль очищают от металлопримесей, проводят контрольное просеивание.

    Заключительным  этапом технологии производства фасоли является упаковывание в различные виды потребительской тары.

    Технологическая схема сушки фасоли представлена на рисунке 4. 
 
 
 
 
 
 
 

      

      
 

 
 
 
 
 
 
 

 

Рис.4. Технологическая  схема сушки фасоли 
 
 
 
 

    5 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА  КОНСЕРВИРОВАННОЙ  ФАСОЛИ 

    Консервирование, как метод сохранения продуктов  от порчи, известно с давних пор (засол, квашение, сушка). Консервы в современном  понятии (продукты, укупоренные в  герметическую тару и стерилизованные) появились в начале XIX века и в  настоящее время вырабатываются во всех странах мира. Из большого количества рецептур плодоовощных консервов, по виду используемого для изготовления сырья изделия можно разделить на две группы: овощные и фруктовые (плодово-ягодные). 

    Из  овощей производят следующие виды консервов: 

1. Овощные натуральные консервы, которые предназначены для изготовления первых и вторых блюд, а также используются в виде гарнира. В процессе изготовления этих консервов сырье не подвергается кулинарной обработке или концентрированию, в связи с чем продукция в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья. К числу таких консервов относятся «Зеленый горошек», «Фасоль красная», «Сахарная кукуруза», «Томаты цельно консервированные» и др.;
2. Овощные закусочные консервы, при выработке которых сырье подвергается кулинарной обработке, консервы включают овощной фарш и томатный соус. Их приготавливают также в виде икры, состоящей из измельченных овощей, смешанных с солью, томат-пастой, пряностями. Такие консервы представляют собой продукт, готовый для непосредственного употребления в пищу. К числу таких консервов относятся «Перец фаршированный», Икра кабачковая» и пр.;
3. Овощные и мясоовощные обеденные блюда: первые (борщи, супы, рассольники и пр.) или вторые (рагу, голубцы и пр.). Эти консервы употребляют в пищу после кратковременного подогрева. Первые блюда иногда предварительно разбавляют горячей водой;
4. Концентрированные полуфабрикаты (томат-паста и томат-пюре), используемые для изготовления первых и вторых обеденных блюд, для получения заливок при выработке некоторых овощных, рыбных и мясных консервов, для производства соусов;
5. Консервированные соусы (главным образом из томатов), применяемые в качестве приправы ко вторым обеденным блюдам; 
6. Натуральные овощные консервированные соки, представляющие собой готовые к употреблению напитки, содержащие все наиболее ценные составные части исходного сырья; 
7. Овощные маринады, используемые в качестве закуски; 
8. Квашеные и соленые овощи, применяющиеся так же, как и маринады.

    Существует  много методов консервирования. Выбор того или иного из них  зависит от вида и свойств сырья, а также от назначения готового продукта. Однако во всех случаях нужно не только сохранить сырье от порчи, но и получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием в нем биологически важных веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов). От химического состава продукта зависят его вкус, цвет, аромат, а также калорийность и усвояемость.

    Различные методы сохранения пищевых продуктов  по классификации, предложенной Я. Я. Никитинским, основаны на следующих принципах:

    1) поддержание жизненных процессов,  происходящих в сырье и препятствующих  развитию микроорганизмов (принцип  биоза); на этом принципе основано, например, хранение свежих плодов и овощей;

    2) подавление жизнедеятельности микроорганизмов  воздействием различных физических или химических факторов (принцип анабиоза); при этом подавляются также протекающие в сырье жизненные процессы. На принципе анабиоза основано хранение пищевых продуктов при низких температурах или в атмосфере углекислого газа, консервирование путем повышения концентрации растворенных в продукте веществ, а также путем добавления химических консервантов, задерживающих развитие микроорганизмов (например, уксусной кислоты при мариновании);

    3) прекращение жизнедеятельности  микроорганизмов, сопровождающееся  прекращением жизненных процессов в сырье (принцип абиоза),- консервирование нагреванием, действием электрического тока, ионизирующих излучений, ультразвука, добавлением химических веществ, ядовитых для микроорганизмов, а также механическим удалением микроорганизмов из продукта (стерилизующее фильтрование).

    При этом ни один из этих принципов, положенных в основу классификации, не может быть осуществлён на практике в чистом виде. Чаще всего те или иные методы консервирования основываются на смешанных принципах.

    Консервирование красной фасоли. Важно своевременно убрать фасоль, когда зерно нежное по консистенции (фаза молочной спелости) и содержит 5-8 % сахаров, а крахмала – не более 3-5 %.

    Обмолот осуществляется в поле при уборке комбайнами или на молотильных пунктах специальными машинами, при этом бобы выделяют из стручков. Бобы доставляют на консервные заводы в автоцистернах с холодной водой. В охлажденной фасоли процессы дозревания замедлены, поэтому не так быстро накапливается крахмал и дольше сохраняется нежная консистенция. Хранение фасоли до консервирования не должно превышать: в бобах 12 час, в зернах 4 час, в холодильнике 5 сут.

    Бобы  бланшируют в воде при температуре 75-90°С в течение 2-5 мин или паром (при этом потеря сахаров и витамина С ниже). Затем охлаждают в холодной воде. При этом смывается крахмал, выступивший на поверхность зерен, и помутнения заливки впоследствии не происходит. Бобы фасуют в банки при помощи автоматических наполнителей, которые одновременно дозируют и горячую (80°С) заливку, содержащую 3 % соли и 3 % сахара. Иногда в заливку добавляют 0,2 % глютамата натрия, который усиливает натуральный вкус и запах фасоли.

    Заполненные банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют в автоклавах при 116-125°С и быстро охлаждают до 40-45 °С, иначе бобы могут размягчиться, крахмал клейстеризуется, и заливка станет мутной.

    Массовая  доля фасоли в консервах должна быть не менее 65 %, соли  
0,8-1,5 %, рН заливки не менее 5,6.

    Технологическая схема производства консервированной фасоли представлена на рисунке 5.

    Технические операции по производству консервов  подразделяют на три этапа: подготовительный, основной и завершающий.

    Подготовительный  этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, здесь образуется основное количество отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.

    Назначение  мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.

    Сортировка  по качеству производится на сортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров.

    Сортировку  по качеству обычно совмещают с удалением  несъедобных частей (плодоножек, веточек, листочков и др.). Наиболее трудоемкой операцией является удаление плодоножек у ягод. 
 
 

    

    

    

    

    

      

    

    

    

    

    

      

    

    

    

    

      

    

    

      

    

    

    

      
 

    Рис.5.Технологическая  схема производства консервированной фасоли  

    Калибровка — обязательная операция для консервирования плодов и овощей целиком, половинками или четвертушками. Назначение калибровки — получение однородного по размеру сырья, что позволяет более точно поддерживать режим тепловой стерилизации, сократить отходы при чистке и резке.

    Очистку сырья применяют только для отдельных видов консервов путем удаления кожуры, косточек, семенных гнезд. Используют механический, тепловой и химический способы очистки. При механическом способе машины с терочной поверхностью используют для удаления кожуры и специальные машины — для косточек и семенных гнезд. При тепловом способе очистки картофель и корнеплоды обрабатывают паром. Химический способ очистки связан с обработкой сырья нагретыми растворами щелочей концентрацией 2 — 10% при температуре раствора 80 — 100°С в течение 1 — 6 мин. После этого остатки щелочи смывают холодной водой в течение 2 — 4 мин под давлением 0,6 – О,8 МПа.

    Основной  этап состоит из операций тепловой обработки и герметизации сырья: бланширования, разваривания, обжаривания и пассерования овощей, эксгаустирования и укупоривания, стерилизации или пастеризации.

    Бланширование — это кратковременная тепловая обработка сырья водой, паром или водными растворами солей, сахаров, органических кислот и щелочей. Назначение операции — прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, изменение массы, объема, консистенции, удаление воздуха, частичная инактивация ферментов, что предотвращает повышенные потери витаминов, сохраняет естественный цвет продукта.

    Температура воды для бланширования должна быть не ниже 70— 75⁰С. Обычно бланширование производят очень быстро для сохранения естественного цвета, вкуса и аромата. Недобланшированный продукт может вызвать бомбаж, перебланшированный — разваривание консервов при стерилизации.

    Для закусочных и обеденных консервов  производят обжаривание и пассерование овощей, что повышает их калорийность и придает определенные вкус и запах. При обжарке (температура 120 — 140⁰С) уменьшаются масса и объем овощей. Они приобретают золотистый или темный цвет, специфические вкус и запах за счет образования меланоидинов.