Производство полуфабрикатов из бобов красной фасоли

Государственный комитет Российской Федерации по рыболовству

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

«Калининградский  государственный технический университет» 

Кафедра технологии продуктов питания 
 
 

ПРОИЗВОДСТВО  ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ БОБОВ КРАСНОЙ ФАСОЛИ 
 
 

Индивидуальная  работа по дисциплине специализации

«Производство полуфабрикатов и кулинарной продукции

из сырья  растительного происхождения» 
 
 
 
 
 

 
 
 
 

Калининград

2011 

Содержание: 

Введение …………………………………………………………………………………………3

1 Характеристика  сырья ………………………………………………………………..………4

2 Хранение фасоли ………………………………………………………………………...……8

3 Особенности консервирования фасоли методом быстрого замораживания …………..…9

4 Технология  производства сушеной фасоли …………………………………………...…..18

5 Технология  производства консервированной  фасоли ……………………………………22

6 Технико-технологическая  карта блюда, содержащего красную  фасоль ……..………….29

Заключение ……………………………………………………………………………………..33

Список использованной литературы …………………………………………………………35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ВВЕДЕНИЕ 

    Американские  ученые исследовали, какие продукты наиболее богаты антиоксидантами. Было протестировано несколько сотен видов и сортов фруктов, овощей, ягод, орехов и приправ. Победительницей стала мелкая красная фасоль, которая обошла по содержанию антиоксидантов даже такого общепризнанного лидера, как дикую смородину. Антиоксиданты защищают клетки от вреда, который наносят им так называемые свободные радикалы. Молекулы свободных радикалов способствуют развитию сердечнососудистых и онкологических заболеваний, а также ускоряют процесс старения.

    По  мнению диетологов, красная фасоль входит в десятку самых полезных для здоровья продуктов. Она содержит большое количество природного антиоксиданта — витамина Е, улучшает обмен веществ в организме. Именно в красной фасоли больше всего белков и углеводов, а ее сладковатый мясной вкус придает блюдам насыщенность и полноту.

    Фасоль  включает необходимые минеральные  вещества, особенно богата так называемая зерновая фасоль (в отличие от спаржевой) калием и магнием.

    Белок фасоли близок к белку животных, усваивается легко и содержит жизненно необходимые аминокислоты. Поэтому фасоль полезна при вегетарианском питании и во время постов.

    В красной фасоли много клетчатки, омега-3 кислот, калия и кальция. Она  к тому же очень сытна и относительно низкокалорийная, так что ею можно заменить любой гарнир, что поможет укрепить сердце и заодно сделать подарок своей фигуре.

    Что немаловажно, фасоль сохраняет все  свои полезные и лечебные свойства в процессе термообработки и даже при консервировании. В консервированной фасоли сохраняется до 70% витаминов и до 80% исходных минеральных веществ.

    Цель  данной работы: разработать схему рационального использования бобов красной фасоли, рассмотреть различные способы консервирования данного сырья. 
 
 
 
 
 
 
 

    1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ 

    Фасоль  относится к группе важнейших зернобобовых культур, имеющих большое продовольственное значение, особенно для населения развивающихся стран.

    Семена  фасоли используют для приготовления супов, соусов, гарнира к мясным блюдам и многих видов холодной закуски, а также муки, из которой делают разнообразные кондитерские изделия. Добавление фасолевой муки при выпечке хлеба значительно повышает его белковость и питательность. Зеленые бобы с недозрелыми семенами — важнейшее сырье для консервной промышленности.

    Химический  состав бобов фасоли представлен  в таблице 1. 

Таблица 1 – Содержание основных веществ  в бобах фасоли

 

    Кроме того, бобы фасоли содержат витамины - В1 В2, В6, К, РР, С, каротин; минеральные вещества - железо, кальций, фосфор, калий, магний, натрий, йод; свободные аминокислоты (лизин, аргинин, триптофан и др.), органические кислоты (лимонная, яблочная, малоновая), флавоноиды как в свободном, так и гликозилированном виде. По содержанию меди и цинка фасоль превосходит большинство овощей. Белок фасоли усваивается легко и содержит жизненно необходимые аминокислоты триптофан, лизин, аргинин, тирозин, метионин. В процессе обработки, конечно, неизбежны некоторые потери полезных веществ, но они не существенны. Так, установлено, что в консервированной фасоли сохраняется до 70% витаминов и до 80% исходных минеральных веществ. По количеству белка в семенах фасоль приближается к гороху, а по вкусу превосходит большинство бобовых культур.

    Солома  в основном идет на подстилку, так  как животные ее плохо поедают. Фасоль способствует накоплению в почве  азота и как пропашная культура является хорошим предшественником для многих полевых культур.

    Культура  фасоли широко распространена в мировом земледелии, ее возделывают более чем в 70 странах в различных почвенно-климатических зонах. Эта культура культивируется на площади свыше 25 млн. га. Она широко распространена в Центральной и Южной Америке, в тропической Африке, в Юго-Восточной Азии. В развитых странах урожайность семян составляет 1,2-1,5 т/га, в развивающихся, с более низким уровнем развития сельского хозяйства, урожай — 0,4-0,5 т/га (Индия, Бразилия).

    Все виды фасоли принадлежат к семейству  Бобовые (Fabaceae) и 2 родам: Phaseolus L. и Vigna Savi. Эти роды объединяют более 250 видов однолетних и многолетних растений. В зависимости от происхождения различают американские и азиатские виды фасоли. Американским видам присущи крупные, плоские бобы с длинным клювиком и крупными семенами, мелкие прилистники. Для азиатских видов характерны мелкие цилиндрические многосемянные бобы без клювика, мелкие семена, широкие шпоровидные прилистники.

    Бобы очень разнообразны по форме и величине (6-15 см). Сорта фасоли в зависимости от анатомического строения делят на 3 группы: лущильные, полусахарные и сахарные, или спаржевые. Специфические особенности этих групп определяются наличием в толще створок боба пергаментного слоя, который способствует растрескиванию бобов. Окраска семян варьирует от белой до черной. По размеру семян сорта фасоли делят на 3 группы: крупносеменные — масса 1000 семян более 400 г, среднесеменные — 200-400 г и мелкосеменные — менее 200 г. Число семян в бобе колеблется от 3 до 7. В Латинской Америке особой популярностью пользуется фасоль с красными, коричневыми и черными семенами. В регионах с умеренным климатом возделывают преимущественно формы со светлыми семенами.

    Фасоль  принадлежит к южным теплолюбивым культурам. Для скороспелых форм сумма активных температур за вегетационный период 1500°, среднеспелых — 1500-2000°, позднеспелых — 2500-3000° и даже 4000°. Семена фасоли различных сортов и видов нуждаются в неодинаковых температурах для прорастания.

    По  засухоустойчивости фасоль занимает среди зернобобовых культур четвертое место после чины, чечевицы, нута. Недостаточная влагообеспеченность во время прорастания семян ведет к гибели всходов. При набухании семян различные виды фасоли поглощают от 80 до 150% воды от массы семян.

    Различные виды и сорта фасоли неодинаково  реагируют на продолжительность светового дня. По отношению к длине дня различают: короткодневные, длиннодневные и нейтральные формы. Большинство видов фасоли относится к растениям короткого дня.

    Уборку фасоли начинают при созревании 70-80% бобов. Лучший способ уборки — раздельный. Кустовые низкостебельные формы с низким прикреплением бобов (ниже 8-10 см от поверхности почвы) убирают фасолеуборочной машиной с теребильно-отрывочными рабочими органами. Во время уборки теребильные диски заглубляют на 1-3 см. Растения укладывают в валки. Подбирают и обмолачивают валки комбайном с подборщиками при малом числе оборотов (500-600 об/мин). Сорта фасоли с более высоким расположением бобов (выше 10 см) вначале скашивают жаткой. Скошенная масса в валках подсыхает за 5-8 дней, а затем проводят обмолот самоходным комбайном.

    В тропиках фасоль убирают вручную  и редко машинами. У вьющихся позднеспелых сортов фасоли обрывают бобы по мере созревания, сушат на солнце, а затем обмолачивают и очищают семена.

    Некоторые из видов фасоли представлены на рисунке 1.

    

Рис.1. Виды фасоли:

1 - фасоль обыкновенная — Phaseolus vulgaris L.;

2 - фасоль  лунообразная (лимская, или лима) — Phaseolus Lunatus L.;

3 - фасоль  многоцветковая — Phaseolus multiflorus Lam.;

4 - фасоль  остролистная (тепари) — Phaseolus acutifolius A. Gray. 

    Фасоль  применяется при сахарном диабете, ревматизме, хроническом панкреатите, почечнокаменной болезни, язвах и экземе, а также как мочегонное средство. Фасоль обладает сахароснижающим, мочегонным и противомикробным действием. Фасоль рекомендуют в пищу при гастрите с пониженной кислотностью. Благодаря тому, что она содержит большое количество калия (до 530 мг на 100 г зерна), ее назначают при атеросклерозе и нарушениях ритма сердца. Сахароснижающее действие фасоли связывают с аргинином - инсулиноподобным веществом.

    Авиценна  считал фасоль полезной для груди  и легких. Чтобы фасоль не пучила, он рекомендовал сочетать ее с горчицей, перцем или уксусом с солью.

    Фасоль  можно есть не всем. Людям пожилого возраста лучше воздержаться от этих блюд, поскольку фасоль содержит пурины, ее не следует есть при подагре и нефрите. Врачи не советуют включать в рацион фасоль при гастрите, язвенной болезни, холецистите, панкреатите, колите.

    Однако  кроме полезных, фасоль содержит и  ядовитые вещества, способные вызвать очень сильное расстройство желудка. Ее нельзя есть сырой! Токсичные компоненты разрушаются под воздействием высоких температур, поэтому фасоль необходимо варить как минимум 10 минут. Бобы красного цвета особенно токсичны. С овощами фасоль усваивается лучше, чем с мясом, курицей или рыбой. 

    Советы  по приготовлению  фасоли. Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варится, слить сразу же после закипания, затем снова залить холодную воду. Добавить в нее при этом три ложки растительного масла. Солят фасоль лишь после полной ее готовности. Фасоль надо варить в холодной воде так, чтобы вода едва покрывала ее верх. Огонь должен быть слабым. Мешать фасоль во время варки нельзя. Чтобы фасоль не потемнела, ее следует варить в открытой кастрюле. Срок варки фасоли 1-2 часа. Из остывшего фасолевого пюре можно сделать вкусные котлеты, если прибавить пару яиц, толченых сухарей или муки.

    Калорийность фасоли составляет примерно 120 ккал на 100 грамм приготовленных бобов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2 ХРАНЕНИЕ ФАСОЛИ 

    Собирать  лопатки (зеленые бобы) овощной фасоли начинают через 10—12 дней после образования завязи. К этому времени лопатки достигают товарной спелости, становятся сочными, семена по размеру равны размеру зерен пшеницы. Собирают лопатки в несколько сроков по мере готовности (в зависимости от погодных условий на одной и той же площади урожай лопаток собирают 8—10 раз). Обрывают их с утра или в конце дня, когда растения находятся в тургорном состоянии.

    Собранные зеленые бобы фасоли укладывают в  тару насыпом вровень с краями, слегка трамбуя. Следует помнить, что  зеленые бобы быстро вянут и теряют свои товарные качества, поэтому их нужно сразу же реализовать. В  подвалах и даже в холодильниках  свежую стручковую фасоль можно хранить  при температуре 0—1° не более  суток.