Приготовления растигай с мясом и луком

  

                                                     

 

 

 

 

 

 

 

Дефекты дрожжевого теста

недостатки	причины
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно	Тесто охладилось ниже 10°С. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55°С. Недоброкачественные дрожжи
Тесто кислое	Тесто перебродило
Пониженный объем теста	Недостаточная обминка
Образование высохшего слоя	Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью воздуха
При разделке тесто рвется и плохо формуется	Тесто перебродило

 

5.1 Тепловая  обработка

    Тесто дрожжевое для пирожков жареных готовится безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделки теста и формовки изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жаренья, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделий и повышается расход жира.

   Тесто массой 05,-1 кг закатывают на смазанном  растительным маслом столе в  жгут и порционируют на кусочки  требуемой массы (50,55 и 35г соответственно). Кусочки теста формируют в  шарики, раскладывают их на смазанные  растительным маслом столы на  расстоянии 4-5 см один то другого. После 5-6 мин расстойки шарики  теста переворачивают на другую  сторону и придают им форму  лепешек толщиной 4-5мм. На середину  лепешки кладут фарш, повидло  или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы.

После 20-30 мин расстойки пирожки обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических  или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева; запрещается жарить пирожки на в наплитной посуде.                                                                                                                    

    Для жаренья  пирожков применяют: масло растительное  рафинированное –подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного рафинированного  масла и 50% кулинарного жира

 

Пирог с повидлом. 
Пирог с мясом. 
                     6. Требования к качеству, условия хранения и сроки хранения

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто – желтый или светло – коричневый. Мякишу изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принемать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделий и его составу, но без привкуса горечи, изменений кислотности. Не допускается посторонние запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия  в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 6….20 градусов в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа. При более длительном хранении изделия из теста черствеют т.е.  мякиш становиться сухим, твердым, крошливым, корка теряет упругость, становиться морщинистой и резиновой. Объём изделья уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков. Готовые блины, пироги хранят в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше хранить их горячими.

 

Заключение

В последние годы увеличивается выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и др. Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик – заготовочных и доставляются на предприятия – доготовочные и в магазины кулинарии. Централизированное изготовление полуфабрикатов позволяет повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс.

В  условиях современного производства кондитер должен обладать

определенными знаниями  и необходимыми практическими навыками. Согласно квалифицированной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способа экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции; виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы; рациональные методы организации труда  и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.

Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий  с приятным тонким вкусом и ароматом.

 

Список  литературы

 

1. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий [ Текст]: учебник для НПО /Н.Г. Бутейкис. – 2-е изд., стер. –М.: Издательский центр " Академия", 2011. 304с.

2. Анфимова, Н.А. Кулинария [Текст]: учебник для НПО / Н.А. Анфимова.- М. : Академия, 2007. -352 с.                              

3.Бордунов, В.В Товароведение, 1987 г.

4.Здобнов, А. И., Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий[Текст]: А. И Здобнов, В.А. Цыганенко. К.:, ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2009.-680с.:ил

5.Качурина, Т.А. Кулинария [Текст]: учебник для НПО / Т.А Качурина.- М. : Академия, 2007.- 272 с.

6.Ковалев, Н.И Технология приготовления пищи [ Текст] / Н.И Ковалев, М.Н Куткина, В.А Кравцова; под ред. М.И Николаевой.  М.: Омега – Л, 2003- 480 с.

7.Кострова, Н.И. Полярная кулинария. Блюд из яиц и молока [Текст] / Н. И Кострова. – Ижевск: Квест, 1992. -288 с.

8.Козлова, С.Н. кулинарная характеристика блюд [Текст] / С.Н Козлова, Е.Ю. Федшина, -М. : Академия, 2006. – 192 с.

9.Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. –М.: Просвещение