Приготовления растигай с мясом и луком

               

                                                          Содержание

 

 

1. Введение ………………………………………………………………………………………..

2. Значение кондитерских  изделий из дрожжевого теста  ……………….

3. Товароведная характеристика  сырья …………………………………………...

4.Организация работы  кондитерского цеха ( оборудования, охрана           труда санитарные требования)………………………………………………….........

4.1 Посуда и инвентарь  кондитерского цеха …………………………………….

5.Технология приготовления  дрожжевого теста ………………………………

5.1 Тепловая обработка  полуфабрикатов дрожжевого теста  …………..

6. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых  блюд ..

7. Заключение ………………………………………………………………………………………

8. Список литературы  …………………………………………………………………………… 
Введение

Основной целью моей письменной экзаменационной работы является изучение технологии приготовления омлетов натуральных и фаршированных.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи теоретического характера:

- ознакомление с ассортиментом кулебяки;

- изучение технологии приготовления кулебяки;

- изучение ассортимента кулебяки;

- ознакомление с правилами  оформления, отпуска   хранения.

- изучение санитарных  требований при изготовлении пирогов.

 Тема моей курсовой  работы Технология приготовления кулибяки:

Среди кулинаров утвердилось мнение, что слоеное тесто- одно из поздних достижений кулинарной науки, что к нам оно пришло из французкой аристократической кухни и что в старину его не знали.

Бесспорным доказательством того, что слоеное тесто широко использовалось у нас уже давно, служит тот факт, что способ приготовления его, применяемый при изготовлении котломы, позднее описывается во всех кулинарных книгах. Суть его в том, что дрожжевого тесто раскатывается в очень тонкие пласты, которые смазываются жиром и складываются вместе.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расстегаи с мясом или рыбой массой 113г
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов в том числе мука на подпыл	7800                                                                            312
Сахар	300
Маргарин столовый	400
Меланж	700
Соль	80
Дрожжи (прессованные).	140
Вода для замеса теста                   Масса теста (оболочки)                        Фарш №№ 1115,1122                               или фарш № 1116, 1119-1121, 1133,1134                                                      Жир для смазки листов	2800                                                                            12000                                                                         4000                                                                          4000                                                                          25

 

Тесто для расстегаев  влажностью 38% готовят опарным способом. Из готового теста формируют шарики массой 120, 45 или 150г, расстаивают в течении 5-10 минут и раскатывают  на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформированные расстегаи укладывают на смазанный  жиром лист, дают расстояться , затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240 градусов с 8-10мин. 

 

Наименование  сырья и полуфабрикатов

 

3. Товароведная  характеристика сырья

Мука. Примерно 17  тысяч лет назад на Севере Африки, в долине Нила кроманьонцы       

Собирали семена диких злаков. Считают, что они изобрели первые каменные серпы, массивные зернотерки в форме плит с не глубокой выемкой для зерна, а также дисковидные камни - терки, а смешав ее с водой, они открыли новый вид пищи - кашу, которая была по существу предшественницей хлеба. И только к 18 веку нашей эры мельники научились изготовить белую пшеничную муку мелкого помола без примесей отрубей, которую мы используем по сей день.

 Мука грубого по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов  и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9 жира, 0,5-1,6%минеральных веществ (Na, CA, P, Fe и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в оболочках зерна и зародыше, которые при получение муки удаляют.                                                                

Лимонная кислота. Пищевую лимонную кислоту получают, как правило, путем лимонно-кислого брожения сладких отходов  сахарного производства-патоки, вызванного плесневыми грибами. Кроме того лимонную кислоту выделяют из растительного сырья (лимона, листья махорки, отходы ананасов и т.д.), в котором она находится в небольшом количестве.

Пищевую лимонную кислоту выпускают следующих сортов: экстра, высшей и первой. Этот продукт в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабожелтого цвета (первый сорт), без запаха,  с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо растворимый в воде. Содержание лимонной кислоты должны быть не менее 99,5% золы от 0,07 (сорт экстра) до 0,35% (первый сорт). Храним лимонную кислоту в сухих складских помещениях при температуре 17 градусов и относительной влажности воздуха не менее 65% до 1 месяца.

Яйца. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1%), вода(74%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 грамм куриных яиц 157 ккал. В зависимости от срока хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории:

- отборная –  масса одного яйца 5 грамм.

- первая – 55 грамм.

- вторая – 45 грамм.

Масло. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов,0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100 грамм масла  от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34 градуса, что обуславливает его высокую усвояемость на 96 - 98%. В состав масла входят ценные полунасыщенные жирные кислоты линолиева и масло  насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфадиты (лецитин), холестерин, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, D, E, B2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

 

4. Организация  работы кондитерского цеха ( оборудование, охрана труда, санитарные требования)

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесительные машины разного типа ТММ-20П (вместительность дежи   100дм³) МТ -40 (съемная дежа  40 литров), МТМ-20П ( съемная дежа 20 литров), тестомесительную универсальную машину МТУ-50. В тестомесительном машинном отделении организуются также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место  - не менее 1,25м. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

Для приготовления теста  организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесительная машина, тестораскаточная машина МРТ- 60М, так как при изготовлении тесто необходимо охлаждать. Для приготовления теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.

  В кондитерских  цехах для разделки теста применяют  различные инструменты  и приспособления. В небольших кондитерских цехах  раскатывают тесто ручным способом.              После разделки, формовки и расстойки  изделия подвергают тепловой  обработке-выпечке. Для выпечки используют  жарочные шкафы, различной производительности: ШЖЭСМ -25, ШПЭСМ -2, ШЖЭ - 0,51, ШЖЭ – 0,85.Подбор  шкафов зависит от мощности  цеха. На участке выпечки изделий  устанавливают жарочные шкафы;  стеллажи и столы производственные, на которые укладывают листы  с изделиями для смазывания  их маслом.  Выпекают изделия  в соответствии с графиком, в  котором определена последовательность  выпечки изделий из различных  видов теста в зависимости  от сроков изготовления и температуры  режима выпечки.                                  

Моечное отделение кондитерского цех предназначенного для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя – тремя  отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 градусов, а затем споласкивают горячей водой ( не ниже 60 градусов) и 2процентовым раствором хлорной извести. После мытья инвентаря просушивают и хранят на стеллажах.

 

4.1 Посуда и  инвентарь кондитерского цеха

 

Взбивальные машины и кухонные комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но и не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

Кастрюли: различной формы и вместительности используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций.                          Лучше использовать из нержавеющей стали.                                                                                              Тазики: эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.                                                                                        Противни: металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирожков, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.                                                                                                                                     В сковородках : разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а так же приготавливают фарши.                                                                                                       Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из нержавеющей стали) обрабатывают следующим образом:  удаляют ржавчину, моют, нагревают в духовке при температуре 200 градусов до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и листах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прилипания к ним продуктов.                       Доски: деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.                                      Скалки: раскатывают тесто в ласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки( веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропов, при варке помады.                                    Кисти: используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом, или маргарином.

 

5. Технология приготовления  дрожжевого теста

 
Существует два способа приготовления дрожжевого теста: 

Безопарный  способ – при этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 5%. Тесто замешивают вручную. Для этого наливают подогретое до 35 – 40 градусов молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2 – 3 минуты до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3 – 3.5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1 – 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличется в объеме в 2.5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается

Опарный способ : он состоит из двух стадий : приготовления опары и замеса теста.

Опара – это жидкое тесто. Для приготовления опары используют:                                                                                     - дрожжи – 100%                                                                                                                                                    - жидкость – 60 – 70%                                                                                                                                                       - мука – 40 – 60%                                                                                                                                                                         

 

Можно добавить 4% сахара для активизации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают муку, замешивают тесто, сверху посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимается, а затем начнет опадать, на всей поверхности образуются трещины

и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах – опара готова.

Замес теста: в оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца,

вводят опару, всыпают муку, замешивают тесто, перед окончанием замеса вводят растопленное масло, ставят в теплое место для брожения на  2 – 2.5 часа. В процессе брожения делают 2 – 3 обминки.( схема № 2)

Разделка теста: тесто разделывают вручную или на тестоделительной машине. Для разделки тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой. режут куски теста, затем формуют разные изделия, укладывают на кондитерские листы, смазанные маслом. При разделке изделий из теста удаляется часть углекислого газа и уменьшается их объем. Поэтому сформованные изделия оставляют для окончательной расстойки на 25 – 40 минут при t 35 – 40 градусов и относительной влажностью 70 – 80%. Конец расстойки определяют по увеличению объема изделий, они должны быть легкими, воздушными. Для придания изделиям красивого внешнего вида поверхность изделий за 5 – 10 минут до выпекания смазывают яйцами или меланжем. Смазывают изделия мягкой волосяной кисточкой. Изделия выпекают при t 200 – 260 градусов в зависимости от размера изделия. Готовность изделий определяют по цвету корочки, а крупных изделий еще путем прокалывания их тонкой лучинкой