Приготовление блюд по данному меню

-жира – 52-82 %

-влаги не более 17 %

-углеводов – 1 %

-белка – 0,3 %

-витамин В₆

Яйца содержат:

-белки – 12,7 %

-жиры – 11,5 %

-углеводы – 0,7 %

-минеральные вещества – 1 %

-вода – 74 %

-витамины В₁, В₂, РР

Творог содержит:

-жира 9,8%

-белка 14-17%

-молочного сахара 1,3-1,5%

-минеральные вещества -1%

-воды в твороге 65-80%

Сахар содержит:

- сахарозы  - 99,8 % 

-влаги - 0,14 %

Дрожжи содержат:

-воды – 74 %

-белков – 12,7 %

-клетчатку – 2,1 %

-минеральные вещества – 2,1 % (Са, К, Р, Мg, Аl, S, Fе, Zn и др.)

-витамины – В₁, В₂, РР

 

 

 

2.4.5.Раскладка

«Ватрушки венгерские»

Учебник «Технология приготовления  мучных кондитерских изделий»

таблица 2.4.5.1

наименование продуктов	нетто
мука	3200
масло сливочное	2000
молоко	1428
меланж	200
дрожжи	143
соль	50
Для фарша: творог	1714
мука пшеничная высшего сорта	228
сахар – песок	657
меланж	151
лимон	80
сахарная пудра	200
Выход	100 шт. по 85 гр.

 

 

 

2.4.6.Подготовка сырья

 

Мука – просеиваем.

Масло сливочное – зачищаем, растапливаем.

Меланж – взбиваем, процеживаем.

Сахар – просеиваем и растворяем в небольшом количестве воды.

Творог – протираем.

Дрожжи – разводим в небольшом  количестве воды.

Яйца обрабатываем в 1 %-ном растворе хлорамина, промываем в проточной  воде, процеживают через сито.

 

2.4.7.Технология приготовления

 

Дрожжевое слоеное тесто для  ватрушек готовят безопарным способом, но замешивают его на молоке. Масло  или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм, часть пласта (2/3), покрывают размягченным маслом или маргарином, разрезают на квадраты массой 69 гр. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 гр.), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин. и выпекают при 230-240ºС в течении 15-20 мин.

Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром, протирают через  сито. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

 

2.4.8.Требования к качеству. Отпуск

Ватрушки венгерские должны быть пропеченные, сверху румяный колер, на разрезе  четко видно слои.

Подаются на порционных или пирожковых тарелках к чаю, кофе, сладким напиткам.

 

3. Изложить организацию рабочего места по приготовлению холодных блюд и закусок, подбором необходимого оборудования, посудой, инвентарем, весоизмерительными приборами, уход за ними, правила использования, охрана труда и санитарными требования

 

Рабочие места по приготовлению холодных блюд и закусок организуют в холодных цехах.

Холодные цеха предназначены для  приготовления, порционирования и  оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит  от типа предприятия, его класса. Холодный цех располагается как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимые для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посудой.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергаются вторично тепловой обработке, поэтому  необходимо строго соблюдать санитарные требования, правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены, холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Салаты из сырых овощей готовят  в холодном цехе. На производственный стол кладут разделочную доску, весы, справа инвентарь, инструменты, слева горку продуктов, растительное масло, сметану, уксус, соль, сахар, салатную заправку, все, что необходимо для приготовления салатов.

Салаты из вареных овощей готовят в холодном цехе.

Первое рабочее  место создается для нарезки  сырых и вареных овощей. На нем  предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной, столы производственные для нарезки овощей, разделочные  доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных  по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-II со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Продукты нарезают на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.

Третье рабочее место предусматривается  для приготовления и отпуска  блюд на раздаточную. Его оборудуют секцией-столом с охлаждаемым шкафом и горкой (СОЭМ-3), а также и стеллажом для установки готовых блюд.

Заливные и фаршированные блюда  трудоемки, поэтому их готовят накануне и хранят в холодильных камерах.

Бутерброды – наиболее распространенная закуска. На небольших предприятиях, где объем реализации бутербродов невелик, хлеб и гастрономические продукты нарезают соответственно хлебными, гастрономическими и сырными ножами.

Для изготовления сладких блюд и  закусок в цехе может быть установлена раздаточная секционная модулированная стойка. В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

 

 

 

3.1.Санитарные  требования.

 

1.По окончании работы производственные  столы моют 0,5 %-ным раствором кальцинированной  соды и на 10 минут заливают 2 %-ным  раствором хлорной извести с  последующим споласкиванием горячей водой.

2.Посуда должна быть выполнена  из нержавеющей или алюминиевой  стали.

3.Стены и полы выложены из  гигиенических материалов. Стены  моют один раз в месяц, полы  ежедневно – 2 %-ным раствором  хлорной извести..

4.Инвентарь и посуду обезжиривают в теплой воде с добавлением 0,5 %-ной кальцинированной соды и промывают горячей водой. Чистую посуду хранят на стеллажах.

5.Не реже одного раза в  неделю производят дезинфекцию  всего оборудования и инвентаря  1 %-ным раствором хлорной извести.

6.Цех должен быть оборудован умывальной раковиной с подводкой холодной и горячей воды, снабжены мылом и 0,2 %-ным раствором хлорной извести.

3.2.Охрана труда 

При организации любого трудового  процесса необходимо принимать во внимание технологические и физиологические особенности человека. Стены и потолки предприятий должны быть оштукатурены и покрашены . Побелка лучший вариант окраски потолка т.к. Он не запотевает , а свежий тон побелки обеспечивает максимальное отражение света и тем самым увеличивает освещение помещения . Рекомендуется избегать лишних архитектурных деталей .Также необходимо соблюдать ширину проходов между стеной и технологической линией оборудования . Ширина должна составлять не менее 1 метра . Между технологической линией оборудования и разделочной линией 1,5 метров.

 

4.Экономическая часть

4.1.Рассчитать продажную цену  блюда «Омлет смешанный» с  наценкой 20 %

таблица 4.1.1

 

наименование продуктов	норма закладки	цена за 1 кг (в руб.)	стоимость (руб.)
яйцо	200 шт.	45,10	900,00
молоко	3,000	40,00	120,00
маргарин	0,07	20,00	1,40
ветчина	2,200	250,00	550,00

 

 

Общая стоимость набора – 901 руб.40 коп.

Стоимость блюда – 9 руб. 02  коп.

Наценка 20 % -1  руб. 80 коп.

Продажная цена – 10 руб. 82 коп.

 

5.ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

 

Курсовая работа состоит из трех разделов. В каждом из них я старалась раскрыть все вопросы и требования.

В первом разделе изложена характеристика блюд, пищевая ценность, раскладка  по сборнику рецептур, правила приготовления  и технология приготовления, а также  указаны требования к качеству блюда. Надеюсь, что такой обед понравится клиентам.

Во втором разделе представлена организация рабочего места по приготовлению  холодных блюд и закусок с подбором необходимого оборудования, посудой, инвентарем, инструментами, охрана труда, санитарные требования.

В третьем разделе рассчитана продажная  цена блюда «Омлета смешанного».

Курсовая работа написана со всеми  требованиями стандарта. В ее написании  мне помогли знания теории и практики.

 

6.ПЕРЕЧЕНЬ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.Анфинова Н.А. «Кулинария», 2000 г.

2.Козлова С.Н. «Кулинарная характеристика  блюд»

3.Шатун А.Г. «Технология приготовления  пищи», 2005 г.

4.Сборник рецептур, 2002 г.

5.Учебное пособие «Производственное  обучение по профессии «Повар», 

2006 г.

6.Дубцов Г.Г. «Товароведение  пищевых продуктов», 2002 г.

7.Радченко Л.А. «Организация  производства на ПОП», 2004 г.

8.Анфимова Н.А. «Технология мучных  кондитерских изделий», 2001 г.

9.Сметанова А.И. «Популярно о  питании», 1989 г.

10.Матюхина Н.В. «Основы физиология  питания, санитарии и гигиены»

11.Шестакова Т.И. «Калькуляция  и учет в общественном питании»

12.Похлебкин В.В. «Кулинарный  словарь»

13.Золин З.П. «Технологическое  обеспечение ПОП»

14.Дубцов Г.Г. «Ассортимент и  качество кулинарной и кондитерской  продукции», 2001 г.

15.Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи», 2001 г. 

16.Ковалев В.М. «500 рецептов славянской  трапезы»