Приготовление блюд по данному меню

-бутербродные предназначаются  для использования в качестве  бутербродов: -столовые предназначаются  для приготовления кулинарных  и мучных изделий.

Молоко – состоит из воды и  сухих веществ (сухого остатка) в  составе которых входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества, в кулинарии используют для приготовления супов, соусов, омлетов, киселей, горячих напитков (какао, кофе).

 

2.3.2.Классификация  блюда из яиц

 

 

вареные

жареные

запеченые

яйца всмятку

яйца  в мешочек

яйца «калош»

яйца «вкрутую»

яйца без скорлупы

яичная каша

яичница глазунья натуральные

яичница с гарниром

омлет

омлеты

омлет натуральный

омлет с сыром

омлет фаршированный

омлет сметанный

драчено

яичница под молочным соусом

 

 

2.3.3.Характеристика блюд из яиц

 

Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при  изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,7 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, Е, В1, В2 и РР). Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на 1 и 2 категории и диетические.

Диетическим яйцо считается в течении 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. Хранят яйцо в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 суток. Предпочтительное новое отношение к яичной пище в 20 веке, наша повседневная практика фактически не знает яичных блюд в которых было яйцо и оставалось главным компонентом.

Дело в том, что в русской  кухне яйца не воспринимались как  пищевое сырье для смеси с  другими продуктами.

Яйца как и молоко – пища приготовленная самой природой в идеальных пропорциях: но яйцо является гораздо труднее усваиваемых продуктов, чем молоко. Это не совсем так. Дело в том, что усваиваемость яиц и яичных блюд зависит не столько от состава яйца, сколько от метода приготовления яиц. Поскольку чаще всего яйцо приготавливают способом варки или жарят из них яичницу. Усваиваемость яиц зависит от продолжительности варки: чем дольше варятся яйца, тем хуже они усваиваются. Кроме куриных яиц в разных национальных кухнях употребляют: перепелиные, гусиные, утиные. В Африке и Австралии едят яйца страусов, морских черепах. 

 

2.3.4.Пищевая ценность

 

Яйца содержат:

-белки – 12,7 %

-жиры – 11,5 %

-углеводы – 0,7 %

-минеральные вещества  - 1 %

-вода – 74,0

-витамины – В1, В2, РР и др.

Молоко содержит:

-белки – 2,8-4,3 %

-жиры – 5,2 %

-лактоза – 4,7-5,2 %

-минеральные вещества –  0,7 %

-витамины – жирорастворимые  А, Д, Е

-витамины - водорастворимые – С1, группы В, РР и др.

-вода – 87-88 %

Маргарин столовый содержит:

-жира – 82 %

-углеводы – 1 %

-белки – 0,3 %

-влаги – 17 %.

Ветчина содержит:

-белки – 9,15-28 %

-жиры – 13,5-50,0 %

-минеральные вещества – 2,4-6,6 %

-воды – 50-70 %

2.3.5.Раскладка  № 588

Омлет смешанный

Сборник рецептур 2002 г.

таблица 2.3.5.1

наименование продуктов	брутто	нетто
яйца	2 шт.	80
молоко	30	30
масса омлетной смеси		110
маргарин столовый		5
масса готового омлета		105
маргарин столовый		5
Выход		110

 

 

 

Раскладка № 596

Омлет фаршированный ветчиной

Сборник рецептур 2002 г.

таблица 2.3.5.2

наименование продуктов	брутто	нетто
омлет смешанный		105
ветчина		22
маргарин		2
Выход		129

 

 

2.3.6.Подготовка сырья

 

Яйца – проверяют на качество при помощи овоскопа или погрузив яйцо в 10 %-ный раствор поваренной соли, свежие яйца опустятся на дно, а не свежие поднимутся вверх. Перед  использованием загрязненные яйца моют в щетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают щеткой мягкой или протирают солью. После мытья дезинфицируют в 2 %-ном растворе хлорной извести в течении 5 минут, споласкивают в проточной воде, затем отделяют от скорлупы.

Маргарин столовый – зачищают, растапливают.

Ветчина – очищают от оболочки и нарезают кубиком, обжаривают.

 

2.3.7.Технология приготовления

 

К яйцам добавляют молоко, соль, смесь тщательно размешивают. Ветчину  нарезают на кубики, обжаривают с жиром, добавляют сливочный маргарин, все  это перемешивают. Влиывают на порционную сковороду с растопленным жиром  и жарят 5-7 минут, как только омлетная масса загустеет, его снимают. При отпуске поливают растопленным жиром.

2.3.8.Требования  к качеству, отпуск

 

Натуральный омлет должен иметь  форму пирожка, продукты не должны свисать по краям. Консистенция – густой, пышной, упругая желтоватого цвета, однородная, пористая структура. Вкус и запах соответствует запаху яиц и добавляемых в блюдо продуктов.

Готовый омлет укладывают на подогретую тарелку швом вниз и поливают растительным маслом.

 

2.4.ВАТРУШКИ ВЕНГЕРСКИЕ

 

2.4.1.Значение, виды и кулинарное  назначение продуктов, входящие  в блюдо.

 

Творог – вырабатывают из непастеризованного или пастеризованного цельного или  нежирного молока путем сквашивания  чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки. Творог подразделяют на жирный – с содержанием 18 %, полужирный – 9 %, нежирный и мягкий диетический – 4, 9, 11 % -ной жирности и нежирный. Творогом заменяют мясо и рыбу при болезни почек. В нем содержатся ценные аминокислоты метионин и холин, который способствует повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитию склероза.

Молоко – состоит из воды и  сухих веществ (сухого остатка) в составе которых входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества, в кулинарии используют для приготовления супов, соусов, омлетов, киселей, горячих напитков (какао, кофе).

Масло сливочное – вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины А, Д, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым. Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4 ºС в темном помещении в тщательно закрытой посуде.

Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена: пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической, пищевой, кулинарной.

По качеству муку подразделяют на крупному помолу муку высшего, 1-го сортов, а также обойную. Сорта муки отличаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием, клейковиной, хлебопекарным свойством и другими признаками.

Лимон – плоды обычно овальной формы (по 40-200 гр.) со светло-желтой кожицей, сросшейся  с мякотью. Благодаря большому содержанию органических кислот, пектиновых веществ, витаминов и эфирных масел. Их подают к чаю, холодному кофе.

Сахар – это продукт, состоящий  из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар  содержит в среднем 99,8 % сахарозы и 0,14 % влаги. В кулинарии используют для  приготовления сладких блюд теста, соусов, заправок и кремов.

Яйца – в состав куриного яйца входят: белки (12,7 %), жиры (11,5 %), углеводы (0,7 %), минеральные вещества (1,0 %), вода (74,0 %), витамины В1, В2, РР и др. Используют яйца для приготовления салатов, соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских и булочных изделий.

Меланж – смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанные, профильтрованные, пастеризованные, охлажденные и замороженные в  специальной таре. Замораживают продукты при температуре –18 – 20 ºС в металлических  банках по 5,8 и 10 кг.

Дрожжи – одноклеточные неподвижные  микроорганизмы (класс грибов), различной  формы (округлая, яйцевидная и др.) размером 10-15 мкм. они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сараницетами (сахарные грибы). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30ºС. При 60ºС они погибают.

 

 

 

2.4.2.Классификация теста

 

По способу разрыхления все  виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два  вида: Дрожжевое и бездрожжевое  (или пресное).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способом.

Если после брожения теста  прослаивают  малом   или маргарином, получают слоенное дрожжевое тесто. Бездрожжевое тесто по способу  разрыхления  делятся на несколько  видов:

а) Приготовленное с разрыхлителями ( вафельное, пряничное, сдобное, песочное и т.д.)

б) Приготовленное взбивание (бисквитное, воздушное, миндальное.)  

в) Приготовленное путем слоеобразование( слоеное)

г) Приготовленное заварным способом, при котором   всю муку или  ее часть заваривают ( заварное или пряничное  заварное).

 

 

2.4.3.Характеристика блюда

 

 

Национальное мучное сдобное изделие  древнеславянской и русской кухни. Ватрушки – круглые, открытые сверху и защипанные только с краев лепешки, наполненные как правило, творогом и реже – вареньем или повидлом. Название происходит от слова ватра – очаг, огонь, - имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков – украинском, польском, чешском, сербском, болгарском и даже в румынском, что указывает на чрезвычайную древность этого термина. Поэтому не случайно ватрушки имеют круглю форму и солнцеобразный вид. они означали символ огня (огонь, окаймленный, защищенный очагом, огонь внутри очага»), прирученного, обузданного человека.

Гоголь ошибочно писал «вотрушка», считая, что слово это происходит от глагола «тереть, втирать». Как показали лингвисты, в данном случае ошибался как раз великий писатель. Но и в новых изданиях правописание Гоголя сохранено. Ватрушки делают из пшеничной и ржаной муки. В первом случае ватрушки делают не сладкими и к творогу добавляют небольшое количество жаренного лука. Во втором случае ватрушки делают сладкими, к чаю, и тесто слегка подслащают. Тесто ватрушек во многих случаях легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда слоеное. Творог для ватрушек отжимается, как для вареников, смешивается с сырым яйцом или только с желтками и слегка подслащивается, если ватрушки предназначены не к супу, а к чаю. Выпекаются ватрушки довольно быстро, да и общее их приготовление несложно.

 

 

2.4.4.Пищевая ценность блюда

 

Мука содержит :

-белок – 6,9-12,5 %

-минеральные вещества – 0,5-1,6 %

-жиры – 0,9-1,9 %

-крахмал – 54,1-67,7 %

Маргарин  содержит: