Приготовление блюд из Слоеного теста

             Комитет по образованию Санкт-Петербурга

 

               СПб ГБ ПОУ “Петродворцовый  колледж”

 

                   Письменная экзаменационная работа

 

                  Учащегося 31 гр. Заец Алексей(Ф.И.)

 

          Тема: Приготовление блюд из слоеного пресного теста(пирожки с мясом)

         По профессии: Повар ,кондитер

 

         Квалификация: Повар 4 разряда

                                    Кондитер 3 разряда

 

 

 

 

 

                                                Работу проверил:_____________

                                                                                            Ф.И.О.

                                                  Оценка:____________________

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

                                

                                  Санкт-Петербург

                                             2014

                                                    Содержание:

Введение.

1.Основаня  часть.

1.1Организация  работы при приготовлении блюд.

1.2Технология  приготовления

1.3Химический  составт, пищевая ценость блюд.

1.4Технологическая  карта.

2.Техника  безопасности.

3.Заключение.

Используемая литература.

Приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      Введение:

Искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности. Готовые изделия должны отвечать определенным требованиям: определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху.  
В ассортименте предприятий общественного питания на ряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов большое место занимают кондитерские изделия: блины и блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, торты, пирожные, кексы, печенья, пряники, вафли.  
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.  
В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы. Витамины А, В1, В2, В6, В12, РР, С, D, а так же Е и К, которые участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме.  
Большим разнообразием и высоким качеством отличаются изделия из слоеного теста

Цель: проанализировать значимость мучных кондитерских изделий из слоеного пресного теста 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  1.Основная часть:

1.1.Организация работы при приготовление блюд из слоеного пресного теста.

Оборудования: Тестомесильная машина, скалка, тестораскаточная машина, кондитерские листы, жарочный шкаф, ножи.

1.2.Технологическое приготовление:

Тесто:В дежу тестомесильной машины вливают воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания белков. Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150x300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14 °С. Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм) толщиной в средней части 20-25 мм, а по краям несколько тоньше - 17-20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают их.Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в 4 слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя, и помещают в холодильную камеру на 30-40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в 4 слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждению повторяют еще один раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев. Раскатка теста вручную. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20-30 мин для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (17-20 мм), получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин (см. выше), который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соединяют между собой и защипывают. Таким образом, получают конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляют мукой и начиная от середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2-4 °С. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Изделия из слоеного теста используют в питании детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: тесто равномерно раскатано Консистенция: эластичная, упругая Цвет: кремовый Вкус: сырого слоеного теста Запах: сырого слоеного теста

 

 

 

 

Мясной фарш: Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при жарении мяса, а также соль, перец, зелень петрушки или укроп и все это смешать. Для приготовления мясного фарша можно использовать и вареное мясо, которое нужно также пропустить через мясорубку. В этом случае отдельно поджарить лук, добавить в него чайную ложку муки, снова прожарить, развести 2-3 ст. ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мясом, положить соль, перец, зелень петрушки или укроп. 
На 500 г мяса (мякоти) - 1-2 головки лука и 3 cт. ложки масла.

 

 

1.3.Химический состас и пищевая ценность блюда:

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 1000грамм блюда
Белки, г	0.7
Жиры, г	1.9
Углеводы, г	4
Калорийность, ккал	36
B1, мг	0
B2, мг	0
C, мг	0
Ca, мг	2.3
Fe, мг	0.1

 

1.4Технологическая карта:

Слоеное пресное тесто.

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта	553	553
Маргарин	217	217
Меланж	34	34
Соль	10	10
Кислота лимонная пищевая	1	1
Вода питьевая	227	227

 Фарш мясной с луком.

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	1709	1258
-	-	-
Масло сливочное	40	40
Лук	119	100
-	-	74
Мука пшеничная	10	10
Петрушка	9	7

 

 

                         2.Техника безопасности:

 

Безопасность работы на механическом оборудовании  зависит от конструкции машин, наличия ограждении, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду. Проверить  
наличие ограждений движущихся частей машины. Кроме того, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. Включить машину на холостом ходу. Убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. 
Во время работы не следует перегружать камеру машины продуктами, при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. 
При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69ºC. 
Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.  
Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.  
Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.  
После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.  
Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет - 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.  
Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего. 
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.  
Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр - один раз в 6 месяцев, у каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.  
Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80ºC. 
Кипятильники должны быть наполнены водой и обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды. 

                                  3.Заключение:

 

В результате написания работы выяснено, что особенность приготовления слоеного теста — раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. 
Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние — мягкие. 
Из слоеного теста в основном готовят печенье, торты, пирожные, пироги и другие изделия.  
В данной работе мною рассмотрена технология приготовления изделий из слоеного пресного теста. Определено качество сырья, проведена подготовка, дозировка. 
Тема работы является актуальной, так как позволит расширить ассортименты выпускаемых кондитерскими цехами изделий и реализацию их людям.

 

                 Используемая литература:

1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария::»Повар,кондитер». Изд. Центр Академия.1999г.

2  Н.Г. Бутейкис, А.А. Жуков. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.   Учебник.