Правила составления меню

        Цвета и рисунки подчеркивают достоинства меню, делают его оригинальным и эффектным. Но они означают и более высокие расходы на его изготовление. Цветная печать обычно требует четырех красок, и их количество растет, если вы хотите добиться специальных эффектов. Не стоит использовать, например, золотую или серебряную краску, если ресторан не первоклассный. Больше внимания следует обращать на содержание меню, а не на элементы, его украшающие.

        5. Текст меню

        Не следует использовать в меню тексты на многих языках, потому что они затрудняют чтение и, по сути, являются бесполезными для клиентов. Проще проанализировать, кто клиенты данного предприятия, и сделать копии меню на языках наиболее часто посещающих иностранных гостей.

         6. Сезонные предложения

         Изменения в меню вносятся по крайней мере два раза в год, чтобы учесть сезонный фактор и продвигать наиболее оправданные в ценовом отношении блюда.

         7. Фотографии

         Фотография прежде всего привлекает внимание посетителя и помогает сделать выбор, демонстрируя предлагаемое блюдо. Размещенная в меню фотография становится своего рода гарантией того, что поданное заказчику блюдо будет детально ей соответствовать. Поэтому такой прием эффективен лишь в случае, если в заведении работает хорошо обученный персонал, способный в точности воспроизвести «картинку». Следует или обучить персонал подавать блюдо в таком же прекрасном виде, как на картинке, или отказаться от фотографии, тем самым избежав лишних расходов из-за того, что гости отказываются от блюд, не имеющих сходства с привлекательными фото.

         8. Сверхпродажи

         Следует использовать каждую свободную площадь в меню (но не загромождая его) для продвижения широкой линейки позиций, включая специальные коктейли, бокалы вина, безалкогольные напитки, салаты, дижестивы, десерты, бутылочные вина. Не стоит тратить впустую деньги, оставляя обратную сторону меню незаполненной. Даже если клиент придет в ресторан целенаправленно, чтобы заказать лишь закуски, можно поднять продажи, предлагая ему всевозможные дополнительные позиции.

        9. Калькуляция и рецепты

        Стоит тщательно продумать выбор позиций и отработать рецепты. Подсчитать, в какую сумму обойдется каждый ингредиент в любом прописанном рецепте. Сегодня в широком доступе есть множество компьютерных программ, которые помогут решить вопросы ценообразования.

        10. Цены

        Цены должны быть понятными, чтобы счет не стал для клиента неприятным сюрпризом. Все позиции меню должны четко соотноситься с ценой. В ресторане высокого уровня необходимо составлять меню специально для дам - без указания цены.

         Если в счет отдельно включается плата за обслуживание или за особое место в зале, то это следует указать в меню. В счете не должно быть вписанных от руки пунктов, так как это может вызвать сомнение посетителя в добросовестности официанта.

         Далее, в меню должны быть по крайней мере три демпинговые цены на блюда, которые есть у конкурентов и по которым клиенты будут судить об уровне цен ресторана. Кстати, это успокоит некоторых из них, а успокаивать клиентов перед едой - долг гостеприимства ресторатора.

         Прежде, чем установить цены, нужно исследовать предложения конкурентов и шаг за шагом сравнить каждую деталь. Перед тем как зафиксировать в меню цены, следует сопоставить данные о затратах - своих и конкурентов.

         11. Печать

          По возможности меню должно быть «гибким» для печати. Несмотря на то, что все равно потребуются существенные вложения на переплет страниц, возможность оперативно вносить в меню коррективы и продвигать актуальные позиции окажется кстати. Подобно каждому ингредиенту в меню, сопоставьте цены на переплет разных компаний. На рынке работает множество полиграфических фирм, готовых предоставить стандартные вкладыши в меню разных цветов и размеров. Выбрав этот вариант, можно сэкономить на дизайне. Следует также запастись копиями меню на случай, если оно испортится. Оперативная замена официантом испачканного меню оставит приятное впечатление о предприятии питания.

         12. Полезные сведения

         В меню должны быть представлены все основные сведения о предприятии:

- логотип и название;

- адрес;

- номер телефона;

- время работы;

- выходной день;

- виды принимаемых кредитных  карт;

- предложение по оказанию специальных услуг или по проведению банкетов.

         Следует отметить любую деталь, которая могла бы вызвать интерес к данному предприятию питания или побудить посетителя заказать что-либо. Вид меню влияет на мнение клиента о предприятии. Для всех очевидно, что меню в пятнах, с ошибками и чистая кухня - несовместимы.

        Эти принципы помогают разработать рентабельное меню и в то же время сократить расходы. Меню - лучшее орудие внутреннего маркетинга. Вот почему его тщательное планирование и грамотная разработка - важнейшие составляющие будущей доходности заведения.[5]

4. Составление меню в предприятиях различных типов

В соответствии с приказом Министерства экономического развития и торговли России ассортимент продукции, реализуемой в предприятиях общественного  питания, дифференцирован по типам  предприятий.

В ресторанах посетителям  предлагают самый большой ассортимент  блюд, используя который можно  также составить меню завтрака, обеда  и ужина. Особенно широко представлен  ассортимент холодных блюд и закусок, а также вторых блюд. В ресторанах блюда приготавливают главным образом  по заказу, но в ресторанах, расположенных  при железнодорожных вокзалах, морских и авиационных портах и т.п., большое значение имеет приготовление дежурных блюд, в том числе входящих в состав комплексных завтраков, обедов и ужинов. Во всех ресторанах, а особенно при вокзалах и аэропортах, число порционных блюд в дневное время может быть сокращено (до 50%), а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов число блюд в меню может быть сокращено в соответствии с рекомендациями, выработанными при подготовке к их проведению.

Определенный ассортимент  блюд в ресторанах является фирменным. Так, в ресторанах категории люкс в меню включают 9-13 наименований фирменных  блюд, высшей категории - не менее 3, первой - не менее 2, рыбных ресторанах - 1-2, в  ресторанах с концертной программой - 3-5 наименований.

В ресторанах реализуют широкий  ассортимент алкогольных напитков, перечень которых помещают в специальный  прейскурант.

Прейскурант - это справочник, перечень цен на товары и услуги, предоставляемые покупателям.

Для меню кафе характерен широкий  ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд, ограниченный ассортимент  горячих блюд несложного приготовления. В меню кафе включают также кисломолочную  продукцию и блюда из молочных продуктов, более узкий, чем в  столовых, ассортимент холодных блюд и закусок. Первые блюда включают лишь в меню универсального кафе (бульоны  с различными гарнирами) и молочного  кафе (молочные супы). Фирменные блюда  приготавливают в универсальных  кафе высшей и первой категории, молодежном, кафе-кондитерской, кафе-мороженом, детском  кафе. В этих же кафе, за исключением детского, разрешается продажа вин (полусухих, сухих, крепких, десертных, игристых). В отдельных предприятиях допускается реализация коньяка и ликера.[1]

В меню универсальной закусочной включают широкий ассортимент холодных закусок (9-12 наименований), ограниченный ассортимент горячих блюд несложного приготовления (3-4 наименования), в том  числе бульон, ограниченный ассортимент  горячих и холодных (2) напитков; несколько  наименований мучных кондитерских изделий (2-6).

Ассортимент блюд, реализуемых  в закусочных, является главным признаком  их специализации. Так, в меню шашлычной, из четырех горячих блюд включают три наименования шашлыков; в котлетной - из трех три наименования котлет - мясные, рыбные, овощные или крупяные; сосисочной - из двух горячих блюд два - сосиски, сардельки, колбасные изделия отварные, жареные; в пельменной - из четырех четыре - пельмени с бульоном, отварные, жареные или запеченные; в блинной - из четырех четыре изделия, определяющих специализацию предприятия: блины, блинчики, оладьи.

Во всех специализированных предприятиях реализуют те же группы блюд, что и в универсальной  закусочной, однако количество их, за исключением лишь тех, по которым осуществляется специализация, меньше. В некоторых закусочных разрешается реализация алкогольных напитков (шашлычная, бутербродная), пива (сосисочная, чебуречная).

В барах реализуют широкий  ассортимент алкогольных, безалкогольных, смешанных напитков и ограниченный ассортимент холодных закусок, сладких  блюд, кондитерских изделий, горячих  и холодных напитков.

В меню пивного бара кроме  пива включают бутерброды с мясной и рыбной гастрономией, холодные закуски  из мясных и рыбных продуктов, нерыбных продуктов моря, сыры, брынзу, соломку-палочку, сушку соленую с тмином, крекеры  соленые, крокеты, галеты с солью  и тмином и др.

В меню винного бара наряду с винами, ликерами, коньяками, коктейлями, крюшонами, пуншами включают бутерброды, волованы с гастрономическими продуктами, кондитерские изделия, фрукты, миндаль, фисташки.

В витаминном баре приготавливают тонизирующие напитки (отвары трав, шиповника, морсы, чай, кофе, шоколад), а также  фруктово-ягодное пюре, соки, молочно-фруктовые  напитки; салаты из овощей, фруктов, ягод, физы, щербеты, кондитерские изделия.

В меню буфетов, расположенных  при гостиницах, включают как холодные блюда и закуски, так и ограниченный ассортимент горячих блюд, горячие  и холодные напитки, кондитерские изделия. В меню буфетов при зрелищном  предприятии или спортивном сооружении рекомендуется включать бутерброды с гастрономическими продуктами, мучные и кондитерские изделия, мороженое, фрукты, горячие и холодные напитки, вина, табачные изделия.

В столовых для рабочих  и служащих гостиниц предпочтение отдают организации комплексных видов  питания, однако и в них может  быть предоставлен свободный выбор  блюд по меню текущего дня. В общедоступных  столовых в основном применяется  меню свободного выбора блюд. Ассортимент  блюд столовых вполне достаточен для  составления меню завтрака, обеда  и ужина.

Для всех столовых является характерным более широкий ассортимент  холодных блюд и закусок по сравнению  с горячими блюдами, большой ассортимент  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.[3]

5. Виды меню

В зависимости от типа предприятия  общественного питания и обслуживающего контингента применяются различные  виды меню.

Меню а ля карт предполагает оценку каждого блюда  отдельно. Блюда из такого меню, выбранные  посетителями, готовятся на заказ. Буквальный перевод этого французского выражения  таков - «из карты».

Нужно заметить, что термин «a la carte», применяемый в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется неверно. Термин не связан ни с определенным типом ресторана, ни с ценовой политикой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготовление блюд на заказ.

Меню табльдот предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) ассортимент блюд и оценивается  общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Буквально  table d'hote означает по-французски «стол хозяина».

Типичный пример такого меню - «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным  ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Многие первоклассные  рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его  ограниченное количество блюд позволяет  шеф-повару отбирать свежие ингредиенты  высшего качества и уделять приготовлению  каждого блюда максимум внимания.

Благодаря ограниченному  ассортименту при приготовлении  блюд для табльдота расходуется  меньше продуктов, чем для меню а  ля карт.

Меню типа табльдот очень  популярны в праздничные дни, например, на Рождество или на Восьмое  марта.

Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует  включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение  всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса позволяет  правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день. Особое внимание при составлении меню следует  уделять правильному сочетанию  гарнира с основным продуктом.

Меню заказных блюд. В  это меню включается широкий ассортимент  разнообразных закусок, супов, горячих  блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении меню заказных блюд, - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых  они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда; закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном видах. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

Все заказные блюда приготовляют по заказу и подают через 10-15 мин, о  чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче заказных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.

При составлении меню заказных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с  учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания  основных блюд с гарнирами и соусами.[4]

В меню обеда включают блюда  несложного приготовления, которые  удобны для отпуска. Этот вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов высших и I класса, а  также вокзальных ресторанов.

В качестве дежурных блюд здесь  должны быть закуски трех-четырех  видов, супы - двух, горячие блюда - трех-четырех  наименований и мучные кондитерские изделия.

Меню дневного рациона. Обычно его составляют для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторане три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак  или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным  выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.

При составлении меню скомплектованного  завтрака включают, как правило, два-три  вида холодных закусок, обычно одно горячее  блюдо (более легкое), горячие напитки - чай, кофе, мучные изделия.

В зависимости от намеченной на завтрак суммы денег можно  составить любой вариант, добавив  холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты.

Так же составляется меню скомплектованного  обеда, в которое входят одно-два  холодных блюда, один суп, одно горячее, одно сладкое блюдо. Рекомендуется  составлять на 7-10 дней.

При составлении меню скомплектованного  ужина ограничиваются легкими блюдами  и закусками, салатами. В меню должны быть кефир, простокваша.

Меню дежурных блюд составляют для быстрого обслуживания клиентов, у которых ограниченный запас  времени. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был  достаточно широк, и клиент имел возможность  составить полный обед, не ограничиваясь  одним блюдом. Некоторые закуски  и блюда включаются полупорциями.

Меню банкета. Его составление  имеет свои особенности в зависимости  от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами  и банкет за столом с частичным  обслуживанием может быть завтраком, обедом или ужином, что и находит отражение в меню. Еще одно отличие в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для  расширения ассортимента холодные закуски  можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для  банкета-обеда - суп, горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении  меню других видов, здесь соблюдается  определенный порядок включения  закусок и блюд в меню.

Меню для специальных  видов обслуживания. Такое меню, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения и т.п. составляется заранее - за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. При  этом учитывают характер события. Например, при праздновании дня рождения в  меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника; к свадьбе готовят свадебный  торт.

Меню для специальных  видов обслуживания характеризуется  обилием разнообразных холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

Меню диетического питания  составляется в четом 5-6 основных диет. В составлении меню принимает участие врач-диетолог.

Меню детского питания  составляется на основе физиологических  норм питания детей и подростков. Оно составляется для детей 7-10 лет, 10-13 лет, 14-17 лет с разным выходом  порций.[6]

6. Меню как реклама

Реклама - это информация, распространенная любым способом, в  любой форме с использованием любых средств, адресованная неопределенному  кругу лиц и направленная на привлечение  внимания к объекту рекламирования, формирование и поддержание интереса к нему и его продвижение на рынке.

Средства рекламы - это  носитель рекламной информации, с  помощью которой рекламодатель  стремится оказать то или иное воздействие на потенциальных потребителей, объекта рекламирования объекта  и побудить их тем самым к совершению определенного действия или поступка. Иными словами средства рекламы - это то, «чем рекламируют».

Для рекламы предприятий  общественного питания и услуг, оказываемых ими, используют самые  разнообразные средства: вывески  и витрины, плакаты, транспаранты и  панно, газеты, радио и телевидение, а также меню.

Красочно оформленное  меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами свидетельствует о  высоком уровне обслуживания в ресторане. На обложках меню помимо эмблемы ресторана  помещают фотографии фирменных блюд.

В некоторых зарубежных ресторанах карточки меню раздают в виде сувениров  наряду с подносами, пепельницами, имеющими эмблему данного ресторана. Эти  приемы - знаки внимания к посетителю - лишний раз напоминают о ресторане  фирменной эмблемой или приглашением снова прийти пообедать в данное предприятие.

Меню - это лицо ресторана, поэтому всегда следует внимательно  следить за содержанием его в  чистоте и порядке. Ничто так  не портит мнение о предприятии как  грязное и неаккуратное меню.[3]