Правила составления меню

1. Основы составления  меню. Назначение и принципы составления меню

Для каждого класса ресторана, кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум - определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в продаже.

В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляют меню. Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и другого. Второе определение «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.

Меню - это не просто инструмент продаж, каталог кулинарных идей или  способ предложить что-то клиентам. Меню - это краеугольный камень ресторанного дела.

Обычно меню отодвигают на второй план, отдавая предпочтение интерьеру или оформлению вывески. А его следует составлять, прежде чем заниматься обстановкой ресторана. Ординарный или оригинальный стиль, фольклорные костюмы или элегантные мундиры, люстры или свечи - все зависит  от меню.[3]

Не следует покупать мебель, заказывать скатерти, выбирать столовые приборы, если неизвестно, какие блюда  будут предлагать клиентам. Поэтому  необходимо для создания ресторана, который будет пользоваться успехом, придерживаться нескольких правил.

Сначала необходимо ознакомиться с меню других ресторанов и постараться  понять, кто ваши потенциальные клиенты, чего они хотят, каковы их вкусы, сколько  денег они могут истратить. Следует  попытаться определить достоинства  и недостатки конкурирующих ресторанов.

После тщательного анализа  рынка нужно попробовать составить  свое меню - это искусство, которое  называется инжинирингом меню.

Планировать меню - значит определить, какие клиенты будут посещать ресторан, и знать, что, как, в каком  количестве и по какой цене следует  им предлагать. Перед тем как включить блюда в меню, нужно разработать  ТУ и ТИ для их приготовления. Выяснить, легко ли приобрести те или иные продукты, сколько они стоят. Необходимо представлять, как гарантировать  фирменным блюдам ресторана отличное качество и приемлемое время приготовления, и не забывать, что для их продажи  понадобится персонал, понимающий философию  предприятия питания и разделяющий  его взгляды на ресторанный бизнес.

Прежде, чем приступить к  планированию меню, составляется контрольный  список:

- причины и цели создания  ресторана;

- категория клиентов (возраст,  профессия, достаток и т.д.);

- предпочтения клиентов (что они будут заказывать);

- уровень и вид обслуживания, наиболее подходящие для данной  категории клиентов;

- тип кухни, преобладающей  в зоне конкуренции;

- конкуренты и наиболее  популярные направления ресторанного  бизнеса;

- предполагаемый уровень  прибыли;

- расходы: стоимость продуктов,  аренда помещения, зарплата персонала;

- сезонность продуктов;

- время работы и количество  посадочных мест;

- наиболее часто используемые  и наиболее продаваемые продукты.

Только после того, как  контрольный список будет готов, можно подумать о стиле, тематике, интерьере ресторана.

Необходимо решить, где  лучше разместить блюдо в меню (рисунок 1).

 

Рисунок 1. - Зоны первоначального восприятия текста

 

Как клиент читает меню? Прежде всего, ему в глаза бросится зона 1, поэтому следует располагать  в этой зоне «звёзды», тогда посетитель выберет блюдо с максимальной пользой для ресторана.

Если нужно привлечь внимание к дегустационным блюдам, следует  использовать зону 2. Все остальное  клиент начнет читать только через  несколько секунд.

Продавать нужно идеи и  предложения, а не просто пищу. Меню, оформленное непродуманно и неинтересно, не может управлять клиентами - они  просто не воспринимают его. Официантов всегда будут спрашивать: «Что бы Вы могли посоветовать?» А если еще  и официанты недостаточно профессиональны, успеха и вовсе не добиться. Меню является основой, на которую опирается  вся деятельность предприятия общественного  питания.

Часто гостю предлагают набор  блюд: закуски, супы, горячее. Официанты  считают, что правильной является идея «обильной еды»: «У нас все вкусно, и Вы должны выйти сытым после  полного обеда».

Необходимо сделать так, чтобы клиент выбрал одно основное блюдо, которое, ему обязательно  понравится, - тогда у него останутся  хорошие воспоминания о ресторане. К этому блюду можно добавлять  закуски, супы или горячее блюдо, не забывая, что гость не должен уйти без вкусного десерта.

Важно, чтобы официант был  очень уверен в себе, - тогда гость  не будет сомневаться, что предложенное блюдо он выбрал сам.

Ежедневно перед началом  рабочего дня официант знакомится с  меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие  ответы на вопросы посетителей о  том, что представляет собой то или  иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля.

Необходимо правильное чередование  блюд по дням недели, одно и то же обеденное  блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение  всего рабочего дня предприятия.

При составлении меню учитываются  вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет правильно  подобранных компонентов друг с  другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

В меню все закуски и  блюда располагают в определенном, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.[1]

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

1. Фирменные закуски, блюда  и напитки.

2. Холодные блюда и закуски (икра зернистая лососевых и осетровых рыб; рыба малосольная (семга, лососина с лимоном); рыба соленая (копченая); рыба отварная; рыба заливная; рыба под маринадом; рыба под майонезом; рыбная гастрономия и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; нерыбные продукты моря; свежие овощи натуральные; салаты и винегреты; мясная гастрономия; мясо отварное, заливное; мясо жареное; птица и дичь холодные; закуски из овощей и грибов; кисломолочные продукты).

3. Горячие закуски (рыбные  и из нерыбных продуктов моря; мясные; из субпродуктов; из птицы  и дичи; овощные и грибные; яичные  и мучные).

4. Супы (прозрачные; заправочные;  пюреобразные; молочные; холодные; сладкие).

5. Вторые блюда (рыба отварная и припущенная; рыба жареная; рыба тушеная и запеченная; блюда из котлетной (из рыбы) массы; мясо отварное и припущенное; мясо жареное; мясо в соусе; мясо тушеное и запеченное; субпродукты жареные; блюда из рубленого мяса и котлетной массы; птица отварная, припущенная; птица фаршированная; птица и дичь жареные; блюда из тушеной птицы; блюда из рубленой птицы; блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных); блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные; блюда из яиц и творога).

6. Сладкие блюда (горячие (суфле, пудинги); холодные (компоты, кисели, желе).

7. Горячие напитки (чай,  кофе, какао, шоколад).

8. Холодные напитки и  соки (из фруктов и ягод, коктейли  безалкогольные).

9. Мучные кондитерские  изделия (пирожные, торты, кексы  и др.).

10. Хлеб (в том случае, если ресторан не предполагает бесплатного предоставления хлеба).

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные  и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три  подгруппы: вина и аперитивы, крепкие  спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается  в следующем порядке:

• вина - отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные;
• аперитивы - белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив;
• крепкие спиртные напитки и ликеры - водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;
• пиво - отечественное, импортное;
• смешанные напитки - коктейли;
• безалкогольные напитки - минеральная вода, лимонады, соки.

Стоит выбрать свой стиль  поведения, постепенно создавая историю  своего ресторана и свое меню.[2]

 

2. Вина, их совместимость  с блюдами, вкусовые достоинства.  Аперитивы

Функции аперитива выполняют: вермут и вина типа вермута, крепленые  вина (портвейн, херес, мадера, марсала), спиртовые аперитивы и смешанные  биттеры (Мартини-биттер, Чинзано-биттер, Пунт-э-Мэс, Кампари). Роль аперитива заключается в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина.

Существует четыре основных вида аперитивов:

1) Горькие напитки;

2) Сухие белые вина  и розовые вина, шампанское или  французское шампанское, вермут, херес;

3) Коктейли;

4) Крепкие алкогольные  напитки, разбавленные водой,  тоником или апельсиновым соком.

Вермут - среднеалкогольный напиток, полученный путем купажирования виноматериалов, спирта, настоя трав, цветов, кореньев различных растений.

Итальянские вермуты имеют  мягкий вкус и разнообразную окраску - от красного до золотистого. Самые известные марки вермутов: Barbero (Барберо), Cinzano (Чинзано), Martini & Rossi (Мартини энд Росси), Punt e Mes (Пунт-э-Мес).

Французские вермуты, изготавливаемые  на основе сухих белых вин определенных сортов винограда, обладают золотистым цветом и сухим вкусом. Самые известные  марки: Noilly Prat (Найли Прат), Lillet (Лилле).

Спиртовые аперитивы приготавливают путем купажирования всевозможных трав и кореньев со спиртом и водой.

Херес - красное вино, используемое в качестве аперитива, имеет сильный специфический букет, обусловленный развитием хересной дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при выдержке его в неполных бочках. Разновидностями хереса является: Fino (Фино), Amontillado (Амонтиладо), Oloroso (Олоросо), Cream (Крим), Manzanilla (Манзанилла), Pale Cream (Пэйл Крим), Palo Cortado (Пало Кортадо), Pedro Ximenez (Пед-ро Хименез). В Италии выпускают следующие марки хереса: сухие и десертные Дафф Гордон, Ганзалес Буасс, Джон Харвит и сын. Самым лучшим признан херес Харвейс Бристоль Крем.

Совместимость вина и блюд определяется следующими принципами: к сложным винам подходят простые  по вкусовой гармонии блюда, чем тоньше вино, тем проще еда; завершающее  обед вино сопровождает не главное  блюдо, а только сыр. Ему может  предшествовать салат, чтобы освежить вкусовые ощущения, но только без присутствия  в приправе к нему уксуса. Уксус - враг тонкого вина, самым лучшим спутником салата является вода. Не желателен и сладкий вкус пищи, поскольку он делает вкус сухого: вина слишком кислым, а кислые вина превратит  в безвкусные. К сладким и пикантным блюдам подходит молодое вино с резким фруктовым тоном. Блюда, имеющие острый вкус, гармонируют с чуть кисловатым вином. Десерт должен быть менее сладким, чем вино, которым его запивают.[6]

Ко многим винам подходят сыры. О сырах часто говорят, что они: имеют «букет», который характеризуется такими понятиями, как выдержанный, полнотелый, крепкий, острый, фруктовый, деликатный, цветочный. Запахи сыров имеют диапазон от сладкого аромата до острого и едкого. Вина также могут быть бодрыми, спокойными, фруктовыми, утоляющими жажду, простыми и грубыми. Существует мнение, что вкус некоторых деликатных, хрупких старых вин может перебить сыр, но чаще всего большинство вин прекрасно сочетаются с сырами, если выбранные сыры соответствуют природе» отдельного вина. Например, сыр Рокфор традиционно подают с вином Сатерн (они дополняют друг друга), Мюнстер - с Гевюрцтра-минером (пахучий букет сыра вступает в альянс с пряным, цветочным вкусом вина). Общепринято выдержанный высококачественный портвейн заедать сыром Стилтон. Выдержанное красное вино бордо подают с любым из мягких или деликатных сыров - Реблошон, Чешир, Сен-Нектар, Таледжио, Грюйер, Бри, Кэрфили, Эдам, Венслидейл, Томм де Савой, Фантино, Страккино.

Для официанта всегда трудным  вопросом является рекомендация: какое  вино следует предлагать к первому  блюду? Лучше всего подать сухое  свежее и несложное белое вино. Само блюдо должно быть острым, чтобы  подчеркнуть достоинства вина, например, слегка промаринованное филе сельди, заправленное оливковым маслом, солью, перцем и свежей зеленью.

Обед, начинающийся с мясного  салата или рыбы с овощами, где  присутствуют свежая зелень и зеленый  салат, а также винегрета, маринованной спаржи или окорока, всегда требует  к столу белого вина.

В соответствии с европейскими вкусами на второе нередко подают макароны с соусом из-под тушеной  телятины, которая подается вслед  за макаронами. В таком случае как макароны, так и телятину подают с Кьянти или более легким итальянским вином, таким как Дольчетто или Барбера. Тушеную говядину, баранину, свинину или дичь можно подать таким же образом.