Порционные жареные блюда из мяса и рыбы

Степень усвояемости говяжьего  жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного - 96-98 %. Для хорошей усвояемости  пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в  рационе: 60-70 % жиров животного происхождения  и 30-40 % растительного происхождения.

Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного  бека и жира.

Значение рыбы в питании.

На свете существует немного  продуктов, которые одновременно богаты железом, фосфором, цинком, магнием, кальцием, селеном, витаминами А, Е, D, и аминокислотами, которые необходимы для нормального  функционирования сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы и желудка. А в рыбе всех этих элементов предостаточно. Поэтому очень велико значение рыбы в питании человека. В дополнение ко всему, в этом продукте небольшое  содержание жира (не более 30%), он прекрасно  усваивается: человеческий желудок  переваривает белок, содержащийся в  рыбе, всего за 1,5-2 часа по сравнению  с 5 часами, которые уходят на усваивание, допустим, говядины.

Людям, страдающим от лишнего  веса, просто идеально подходит речная рыба, которая содержит 2,5 грамма жиров  на 100 грамм веса. А страдающим сахарным диабетом есть её можно без всяких ограничений, потому что количество углеводов ней ничтожно мало –  всего 0,1%.

Рыба, конкурирующая в  этом плане с курятиной, является прекрасным источником белка высокого качества, который содержит все необходимые  для нормальной жизнедеятельности  аминокислоты. Она также выгодно  отличается от мясного белка наличием метионина.

Из-за того, что коллаген, из которого состоит соединительная ткань, обладает свойством быстрого перехода в растворимую форму, рыба легко разваривается, а её ткани  становятся рыхлыми, благодаря чему происходит максимальное и быстрое  усвоение всех питательных веществ

К самым богатым на содержание белков рыбам относят лосося, форель, сёмгу, белугу, проще сказать, что  всех представителей отрядов осетровых  и лососевых. Большое значение в  питании человека блюд из рыбы подкрепляется  также большим показателем пищевой  ценности благодаря повышенному  содержанию жирных кислот. Больше всего  это относится к жирным морским  сортам рыбы – лососю, скумбрии, сельди, форели, сёмги и прочим.

Полиненасыщенные кислоты  являются обладателями большой физиологической  активности, оказывают благотворное влияние на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, снижают уровень содержания жиров  в крови и помогают в снижении массы тела.

Любая рыба представляет собой  ценный и доступный источник фосфора, фтора и йода. Печень большинства  рыб богата на витамины A, D и E. Разумеется, нужно учитывать, что в случае долгого хранения, замораживании, сушке, значительно снижается пищевая  ценность рыбы.

 

2. Характеристика продуктов, применяемых для приготовления порционных жареных блюд из мяса и рыбы, особенности их кулинарной обработки.

Мясо обрабатывают в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления  мяса, автоматами котлетными, пельменными, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

Первичная обработка мороженого мяса включает оттаивание, обмывание  и обсушивание, кулинарный разруб и  обвалку, зачистку и сортировку мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

В мороженом мясе мясной сок в замерзшем состоянии  находится между волокнами в  виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок снова поглощается  волокнами и количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до б--8"С  и влажность воздуха 90--95%. Крупные  куски мяса подвешивают на крючках  так, чтобы они не соприкасались  между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают  мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность  оттаивания зависит, от вида мяса, величины кусков и составляет 1--3 сут. Оттаивание заканчивают, если температура в  толще мышц достигает 0-1°С. Оттаявшее  мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса.

При быстром оттаивании в  камере поддерживают температуру 20--25"С  и влажность воздуха 85--95 %. Для  этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких  условиях мясо оттаивают за 12--24 ч, температура  в толщине мышц должна быть 0,5--1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают  при температуре О--2°С и влажности  воздуха 80--85 % для снижения потери мясного  сока.

На предприятиях, которые  не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в  заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать  мясо на куски перед оттаиванием  нельзя, так как при этом увеличиваются  потери мясного сока до 10%, мясо становится жестким, менее питательным и  вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные  вещества. После оттаивания срезают  клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.

Сортировка мяса. Вырезка -- наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края -- для  жаренья крупными кусками, порционными  натуральными, панированными и мелкими  кусками. Внутренняя и верхняя части -- для тушения крупными и порционными  кусками, для жаренья -- панированными  порционными и мелкими кусками.

Наружная и боковая  части -- для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Потери при кулинарной обработке составляют 0,5 %

Приготовление полуфабрикатов

Приготовление мясных полуфабрикатов включает: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек  волокон под прямым углом или  под углом 40--45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и  меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия  подрезают для того, чтобы порционные

куски мяса не деформировались  при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками, что способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.

Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат для  кулинарного использования.

Бифштекс нарезают под  прямым углом из утолщенной части  вырезки по одному куску на порцию толщиной 2--3 см, отбивают.

Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и  с другой стороны делают надрезы.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки до одному куску на порцию толщиной 4--5 см, затем придают им округлую форму, не отбивают.

Лангет нарезают по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40--45°, толщиной 1 --1,5 см и слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев кусочками толщиной 1,5--2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные готовят из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги кусочками толщиной 1-- 5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для приготовления фарша  пассированный репчатый лук соединяют  с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая нарезают из боковой и наружной частей мякоти задней ноги кусками толщиной 1,5--2 см и отбивают.

Ромштекс -- из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги куски толщиной 1,5--2 см отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.

Человеку, не посвященному в  тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит  от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап - сама тепловая обработка, третий - доведение блюда до вкуса.

Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых в  домашних условиях блюд во многом зависит  также от правильного подбора  кухонного инвентаря, посуды. К сожалению, именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной  или глиняной посуде. Алюминиевые  и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме  того, микроэлементы, содержащиеся в  рыбе, при этом разрушаются.

Заготовочные предприятия  выпускают только один полуфабрикат - рыбу, разделанную тушкой, охлажденную. В предприятиях, работающих на сырье, из рыбы приготовляют различные полуфабрикаты  для отварных, жареных и запеченных блюд. При приготовлении рыбных полуфабрикатов, предназначенных для жарки, для  уменьшения вытекания сока и испарения  влаги при обжарке рыбы, а также  для получения румяной, поджаристой  корочки, которая придает рыбным блюдам красивый вид, производится панирование. Панируют куски рыбы в молотых  сухарях из белого хлеба (красная  сухарная панировка) или в муке с  добавлением соли (мучная панировка). Для укрепления на кусках рыбы сухарной панировки их перед панировкой смачивают  льезоном - смесью сырого яйца, воды, соли и перца (на 1 яйцо 60 г воды). Панирование  производится перед обжаркой, так  как при хранении панировка становится влажной и отстает от куска.

Полуфабрикаты для блюда "Рыба жареная". Для этого блюда  используют чешуйчатую мелкую рыбу, разделанную  целиком, нарезают порционные куски  из непластованной рыбы в виде кругляшей  или порционные куски из филе с  кожей и костями, с кожей без  костей.

При нарезке кусков для  жарки нож держат под углом 30-40°  С, чтобы получить большую поверхность  кусков. На коже делают надрезы ножом. Перед обжаркой рыбу целиком или  порционные куски панируют в муке.

Из осетровой рыбы также  приготовляют полуфабрикаты, которые  панируют в муке.

Рыбные полуфабрикаты  должны иметь определенную форму, целую  кожу на кусках, плотную, упругую консистенцию рыбной мякоти, запах свежей рыбы; не должно быть сгустков крови, чешуи, остатков внутренностей, плавников и костей. Полуфабрикаты из котлетной массы  должны иметь определенную форму, гладкую  поверхность без трещин, равномерно покрытую панировкой.

Рыбные полуфабрикаты  нужно сразу отправлять в жарку  или варку. При необходимости  их следует хранить раздельно  по видам при температуре от 0 до 4° С не свыше 24 ч, а изделия  из котлетной массы - до 12 ч. Полуфабрикаты  из вымоченной соленой рыбы хранить  не разрешается.

 

3. Бифштекс с луком (по-деревенски).

Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезают бифштексы  толщиной 20—30 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на горячую  сковороду с жиром и жарят  с обеих сторон до образования  коричневой корочки. При подаче на готовый  бифштекс кладут жареный лук. На гарнир подают отварные или припущенные  овощи, жареный картофель. Можно  подать комбинированный гарнир.

 

4. Лангет с гарниром.

Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками  по два куска на порцию и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые  куски мяса посыпать солью, перцем и  жарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде. При  подаче к столу мясо положить на блюдо, а на сковороду подлить  несколько ложек бульона или  воды и прокипятить. Полученным соком  полить мясо. На гарнир дать отварной зеленый  горошек и морковь, нарезанную дольками и заправленную маслом, а также  жареный картофель. Каждый продукт  кладется отдельной грудкой.

5. Рыба жареная с небольшим количеством жира (миньер).

Нарезанные наискось порционные куски  с кожей и костями, или с  кожей без костей, или без кожи и костей, а также мелкую рыбу целиком с головой посыпают солью, перцем и панируют в муке. На сковороде  нагревают жир (топленое или растительное масло), рыбу обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки  и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарнир — жареный картофель, картофель жареный из отварного, картофель отварной, картофельное пюре.