Федеральное агентство по образованию

      ГОУ ВПО “СПБГУ НиПТ” 
 
 
 
 
 

      «Плоды и ягоды. Ассортимент. Технологические основы» 

      Реферат по технологии консервирования 
 
 
 
 
 
 
 

ВЫПОЛНИЛ:

Студент экономического факультета

2 курса группы 526 гр.

Сорокин  Никита

Шифр 095150 
 

ПРОВЕРИЛ: Бурова Т.Е 
 
 
 

              
 
 
 
 
 

Санкт-Петербург 2010 

Оглавление

 

Оглавление 2

Введение 3

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ягод 3

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ягод 4

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ KOHCEрвов 4

Ассортимент плодово-ягодных  консервов 5

Натуральные консервы 5

Компоты 5

Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды 6

Маринады фруктово-ягодные 6

Ассортимент консервов  для  детского и диетического питания 6

Пюреобразные консервы 6

Соки для детского питания 7

Крупноизмельченные консервы 7

Консервы для диетического и лечебного питания детей 7

Консервы для диетического и профилактического питания взрослых 7

Технические операции  по производству консервов 8

Подготовительный этап 8

Сортировка по качеству 9

Калибровка 9

Очистку сырья 9

Основной этап 9

Бланширование 9

Эксгаустирование 10

Укупоривание 10

Стерилизация 10

Завершающий этап консервирования 11

Оценка  качества консервов 12

Показатели назначения 12

Эргономические показатели 12

Эстетические показатели 12

Дефекты 13

Микробиологический бомбаж 13

Химический бомбаж 13

Физический бомбаж 13

"Плоское скисание" 14

Изменение качества консервов  при хранении 15

Меланоидинообразование 15

Электрохимические реакции 15

Биохимические процессы 15

Микробиологические процессы 15

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ 16

Введение

   Многие  виды плодов и ягод являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых  возможно только с помощью различных  методов консервирования. В то же время при консервировании в  большей или меньшей степени  изменяются исходные свойства свежего  сырья, вследствие чего продукты переработки  плодов и ягод приобретают новые  свойства. Изменяются органолептические  свойства и пищевая ценность как  за счет частичного разрушения веществ  сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а  также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.).

   Ассортимент переработанных плодов и ягод обширен  и постоянно изменяется. Совершенствование  ассортимента будет происходить  путем увеличения доли быстрозамороженных плодов и ягод, натуральных и закусочных консервов, соков, консервов для  детского и диетического питания, сухофруктов, плодов сублимационной сушки.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ягод

   По  пищевой ценности переработанные плоды  и ягоды делят на две группы: продукты, по пищевой ценности близкие  к свежим плодам и ягодам (быстрозамороженные плоды и овощи, натуральные консервы); продукты с измененной пищевой ценностью  вследствие внесения добавок, разрушения или новообразования веществ  при переработке (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные плоды и овощи).

   Консервы — это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой.

   Характерной особенностью продуктов I группы является пониженная калорийность (10 — 90 ккал), близкая к исходному содержанию многих биологически активных веществ. Однако в отличие от свежего сырья в них частично разрушены витамины, подвергнуты инактивации большая часть ферментов, окислению фенольные и другие соединения.

   Продукты  II группы делят на две подгруппы: с повышенной энергетической ценностью (за счет добавления сахаров, жира, а также обезвоживания); с пониженной ценностью (вследствие расхода сахаров в процессе ферментации).

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ягод

   Большинство продуктов переработки плодов и  ягод подразделяют в зависимости  от методов консервирования (табл. 1) .

   Сульфитированные продукты отдельно не выделяем, так как они являются в основном полуфабрикатом для консервной, кондитерской промышленности или общественного питания.

       Таблица 1

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ KOHCEPBOB

   Плодоовощные  консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости  от технологии производства, третий —  также и от целевого назначения (табл. 2), 

       Таблица 2

 

   Некоторые из указанных групп не рассматриваются, так как относятся к вкусовым (соки и напитки — к безалкогольным напиткам) или кондитерским товарам (варенье, повидло, джемы — к фруктово-ягодным  изделиям) .

   Группы  консервов подразделяют на типы и  виды в зависимости от вида используемого  сырья. Для большинства групп  характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с  добавками, и многокомпонентные  — из нескольких видов плодоовощного  сырья, а для продуктов детского и диетического питания свойственен  третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного  сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав.

   Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные— икра, фаршированные, резаные, салаты; обеденные — для первых и вторых блюд; концентрированные томатопродукты — соусы, пасты, пюре.

Ассортимент плодово-ягодных  консервов

   Натуральные консервы — это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вырабатывают консервы Новинка — яблоки со сливами, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а также другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований (вишня в вишневом соке, яблоки — в яблочном и т.п.).