Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Октября 2013 в 17:46, контрольная работа
Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения. Их использование в пищевой, перерабатывающей промышленности и в общественном питании обусловлено в первую очередь отрицательным воздействием различных видов технологической обработки (кипячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на первоначальную, привычную для потребителя окраску. Особенно сильно меняется цвет при консервировании продуктов, в частности овощей и фруктов. В основном это связано с превращением хлорофиллов в феотинин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами.
1. Классификация пищевых красителей. Причины повышенного внимания потребителей и специалистов к использованию пищевых красителей………………………2
2.Дать характеристику добавке лимонная кислота (класс и химическая природа; цель, назначение и технологические функции, в каких продуктах применяется)……………….13
Самые опасные пищевые красители
Одним из самых опасных пищевых красителей является тартразин или Е102. Он содержится вмороженом, желе, пюре, супах, йогуртах, горчице, газированных напитках и др. Это вещество принадлежит к разряду синтетических пищевых добавок, то есть к группе веществ, не встречающихся в природе, а получаемых искусственным путем. По своей природе является каменноугольным дегтем, относится к промышленным отходам. Чрезвычайно опасен для астматиков. Может вызвать мигрень, зуд и нарушение зрения. У детей — раздражительность, чрезмерную активность, нарушение сна. Тартразин является сильным аллергеном, запрещен для применения во многих странах, в Евросоюзе.
Е-121, он же цитрусовый красный 2– синтетический краситель красно-оранжевого цвета. Он производится из каменноугольной смолы. Запрещен к использованию в большинстве стран мира, в том числе и в России. В США с 1956 года Е-121 разрешено использовать флоридским фермерам для придания цвета зеленым апельсинам, собираемым с октября по декабрь.
Опыты, проведенные на животных, выявили четыре показателя канцерогенности цитрусового красного:
- при смешивании красителя с холестерином и имплантации в мочевой пузырь мышей, у 14,5% животных развилась опухоль; введенный холестерина без красителя вызвал опухоли только у 4,5% мышей.
- когда
краситель вводили под кожу
мышей, злокачественные
- печень превращает красители в менее вредные вещества, которые затем попадают в мочу, одно из промежуточных в процессе преобразования веществ – 1-амино-2-нафтол – вызывает рак.
- стенки мочевого пузыря животных были заметно утолщены.
Красный амарант, Е123 – азокраситель синевато-красного, красно-коричневого или красно-фиолетового цвета, представляющий собой растворимый в воде порошок, который разлагается при температуре 120 градусов, но при этом не плавится. Является производным каменноугольной смолы.
Раньше амарант применялся в пищевой промышленности, как добавка в сухих смесях для кексов, в смеси для желе и сухих завтраках. Кроме этого добавка E123 использовалась для приготовления полуфабрикатов, бисквита и безалкогольных напитков. Исследования, опубликованные в США в 1976 показали, что добавка приводит к увеличению вероятности образования раковых опухолей в организме крыс. После этого добавка E123 была запрещена для использования в пищевой промышленности США. Сейчас амарант запрещен для использования в пищевой промышленности на территории России, Украины, США и многих стран Европы.
Употребление добавки Е-123 может вызывать ринит (насморк), крапивницу (зудящую сыпь). Амарант негативно влияет на работу печени и почек, оказывает вредное воздействие на репродуктивную функцию человека. Пищевая добавка E123 строго противопоказана людям, чувствительным к аспирину, а так же детям, т.к. может вызвать их гиперактивное поведение. Также существует информация, что амарант может вызывать тератогенные эффекты (врожденные уродства) и развитие порока сердца у плода. Интересно, что в природе существует растение с идентичным названием, но к нему пищевая добавка Е123 не имеет никакого отношения.
Формальдегид, Е240 (рекомендуемое международное название метаналь, устаревшее —муравьиный альдегид) – газообразное бесцветное вещество с острым запахом, первый член гомологического ряда алифатических альдегидов.
Формальдегид представляет собой очень реакционноспособное и агрессивное вещество, которое из-за своей склонности к полимеризации может применяться только в разбавленном виде (в воде до 30%, в 10%-м метаноле до 37%), либо связанным в таких соединениях, как гексаметилентетрамин или параформальдегид, которые при разведении и добавлении кислоты медленно высвобождают формальдегид.
Формальдегид может вызывать онкологические заболевания. Доказана связь формальдегида, применяющегося в производстве смол, пластиков, красок, текстиля, в качестве дезинфицирующего и консервирующего средства, с повышенным риском развития раковых опухолей носоглотки. Также относится к запрещенным веществам.
2.Дать характеристику добавке лимонная кислота (класс и химическая природа; цель, назначение и технологические функции, в каких продуктах применяется).
Лимонная кислота получаемая из углеводосодержащего сырья в результате микробиологического синтеза (ферментации) с использованием нетоксикогенных штаммов гриба Aspergillus niger, предназначенную для применения в пищевой промышленности при производстве пищевых продуктов в качестве пищевой добавки Е 330.
Природными источниками лимонной кислоты являются плоды цитрусовых, ананасы и листья хлопчатника. А получают ее из природных продуктов при виноградного сахара, мальтозы, мелассы.
Лимонная кислота является регулятором кислотности и антиокислителем и усилителем вкуса. Именно лимонная кислота придает быстрый кисловатый начальный импульс. В основном лимонную кислоту используют в производстве напитков, мясных и кондитерских изделий, детского питания, для приготовления соусов, желе, киселей и других продуктов, а также как сырье для получения цитратов. В растениеводстве лимонная кислота уменьшает прочность прикрепления плодов цитрусовых к материнским растениям, применяют для шлифовки нержавеющей стали и других металлов.
При добавлении лимонной кислоты и цитрата натрия в технологическую массу последней образуется буферная система, предотвращающая инактивизирующее воздействие следов металла, содержащихся в сырье, вспомогательных материалах на цвет, вкус, запах ГП и на содержание в них витаминов. Натриевые соли лимонной кислоты обладают способностью стимулировать пенообразование и поддерживать механическую устойчивость пены, поэтому их широко используют в производстве безалкогольных напитков, сбивных кондитерских изделий и молочных продуктов. Напиткам лимонная кислота и цитрат натрия придает солоноватый привкус, улучшает насыщенность углекислотой в процессе газирования. Цитрат натрия добавляют при выработке пектиновых желейных кондитерских изделий для поддержания рН на оптимальном уровне и в качестве стабилизатора и эмульгатора при производстве мороженого и сыра. Добавка цитрата натрия с лимонной кислотой поддерживает вкусовые и ароматические свойства сыра, улучшает его микробиологическую устойчивость. Цитрат калия применяют в качестве оздоравливающего и диетического питания в бессолевых диетах. Кальций необходим для реализации различных функций метаболизма. Ассортимент лимонной кислоты, как товара не велик, но имеет значимую роль в современной пищевой, в его состав входят:
Лимонная кислота безводная
Безводная лимонная кислота (лимонная кислота ангидрид) широко используется для приготовления различных «шипучих» витаминов, болеутоляющих порошков и таблеток, не содержащих воду «сухих» напитков и пищевых концентратов.
Показатель значение внешний вид
Массовая доля основного вещества |
не менее 99,5% |
|
Цвет, ед. показателя по йодной шкале |
не более 6 |
|
Массовая доля золы |
не более 0,1% |
|
Массовая доля мышьяка |
не более 0,00007% |
|
Массовая доля свинца |
не более 0,0005% |
|
Массовая доля ртути |
не более 0,00005% |
|
Массовая доля кадмия |
не более 0,00005% |
|
Проба на оксалаты с уксуснокислым кальцием |
выдерживает анализ |
|
Проба на ферроцианиды с хлорным железом |
выдерживает анализ |
|
Лимонная кислота моногидрат
В таблице 2 приведены ориентировочные дозы внесения моногидрата лимонной кислоты в различные продукты.
Таблица 2
Дозы внесения моногидрата лимонной кислоты в различные продукты
Наименование продукта |
Содержание лимонной кислоты, % |
|
Твердые карамели |
0,8 - 1,5 |
|
Желейные карамели |
0,5 - 1,5 |
|
Кислое драже |
1,0 - 2,0 |
|
Торты и пирожные |
0,2 - 0,4 |
|
Мороженое |
0,2 - 0,5 |
|
Соки |
0,1 - 0,3 |
|
Безалкогольные напитки |
0,2 - 0,4 |
|
Вина |
0,1 - 0,2 |
|
Ликеры |
0,3 - 0,5 |
|
Овощные и фруктовые консервы |
0,1 - 0,7 |
|
Рыбные консервы |
опускание в 2% раствор |
|
Мясные консервы |
0,2 - 0,5 |
|
Кремы, лосьоны |
0,05 - 0,15 |
|
Выпечка |
0,5 - 1,0 |
|
Детское питание |
0,02 - 0,04 |
|
Жиры, маргарины |
0,01 - 0,05 |
|
Реактивная лимонная кислота.
Описание свойств
Будучи натуральной пищевой кислотой, лимонная кислота (Е330) широко используется в газированных и негазированных, алкогольных и безалкогольных напитках с целью придания им ощущения свежести. Она также предохраняет продукты от разлагающего влияния находящихся в них следов тяжелых металлов.
Великолепные вкусовые свойства лимонной кислоты делают ее идеальным компонентом при приготовлении кондитерских изделий, карамелей, мороженого, джемов, желе, фруктовых и ягодных консервов. Лимонная кислота является составной частью многих косметических препаратов: эликсиров, лосьонов, кремов, шампуней, фиксаторов волос и т.д. Она облагораживает табак, связывая его летучие основы, используется в виноделии и кожевенной промышленности. При свинцовых отравлениях она переводит свинец в трудно усваиваемое соединение
На образовании комплексов лимонной кислоты с соединениями железа основана промывка ее раствором пароводяного тракта энергоблоков на электростанциях, теплообменников и другого оборудования.
Моногидрат. Лимонная кислота пищевая высшего сорта
Ангидрит. Лимонная кислота пищевая высшего сорта безводная
Цитрат натрия. Натрий лимоннокислый трехзамещенный двухводный в многослойных крафтмешках с п/э вкладышами по 25 кг.
Цитрат натрия. Натрий лимоннокислый трехзамещенный двухводный в многослойных крафтмешках с п/э вкладышами по 25 кг. (технический)
Лимонная кислота реактивная в многослойных крафтмешках с п/э вкладышами по 25 кг.
Марки "Ч" (чистая)
Марки "ЧДА" (чистая для анализа)