Пищевые добавки

Содержание    

 

1. Классификация  пищевых красителей. Причины повышенного  внимания потребителей и специалистов  к использованию пищевых красителей………………………2

 

 

 

2.Дать  характеристику добавке лимонная  кислота (класс и химическая  природа; цель, назначение и технологические функции, в каких продуктах применяется)……………….13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация  пищевых красителей. Причины повышенного  внимания потребителей и специалистов  к использованию пищевых красителей.

 

                       Красители – пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта. 
 
           Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их товародвижения и конкурентоспособности, поскольку потребитель традиционно связывает с цветом степень готовности продукта к употреблению, его вкусовые достоинства и другие показатели качества. 
 
         Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения. Их использование в пищевой, перерабатывающей промышленности и в общественном питании обусловлено в первую очередь отрицательным воздействием различных видов технологической обработки (кипячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на первоначальную, привычную для потребителя окраску. Особенно сильно меняется цвет при консервировании продуктов, в частности овощей и фруктов. В основном это связано с превращением хлорофиллов в феотинин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. 
 
Красители добавляются к пищевым продуктам не только с целью восстановления природной окраски, утраченной в процессе производства или хранения. Другими важными направлениями их использования являются:  
 
повышение интенсивности природной окраски; 
 
- окрашивание бесцветных продуктов для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия, например: безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий и др. 
 

       Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

       В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевых продуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.

     Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ при производстве пищевых продуктов (из СанПиН 2.3.2.1078-01), приведен ниже:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2

Натуральные красители Куркумины Е100 Рибофлавины Е101 Алканет, Алканин  Е103 Кармины, Кошениль Е120 Хлорофилл Е140 Медные комплексы - хлорофиллов - и хлорофиллинов  Е141 Сахарные кодеры Е150 Каротины Е160 Каротиноиды Е161 Красный свекольный Е162 Антоцианы Е163 Танины пищевые  Е181 Красный рисовый -	Синтетические красители Тартразин Е102 Желтый хинолиновый  Е104 Желтый 2G Е107 Желтый «солнечный закат» Е110 Азорубин, Кармуазин  Е122 Понсо 4R, Пунцовый 4R Е124 Красный 2G Е128 Красный очаровательный АС Е129 Синий патентованный V Е131 Индигокармин  Е132 Синий блестящий FСF Е133 Зеленый S Е142 Зеленый прочный FСF Е143 Черный блестящий  РN Е151 Коричневый  НТ Е155 Орсейл, орсин  Е182 Красные для  карамели 1,2 Красный 3
Минеральные красители Уголь Е152 Уголь древесный  Е153 Углекислые  соли кальция Е170 Диоксид титана Е171 Оксиды и  гидроксиды железа Е172 Серебро Е174 Золото Е175 Ультрамарин -

         Два красителя: углекислые соли кальция Е170 (поверхностный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) и танины пищевые Н181 (краситель, эмульгатор, стабилизатор) являются пищевыми добавками комплексного действия.

       Правилами применения отдельных красителей оговариваются вид продукта и максимальные уровни использования красителя в конкретном продукте, если эти уровни установлены.

         С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим красителям. Оценивают их токсическое, мутагенное и канцерогенное действие. При токсикологической оценке природных красителей учитывают характер объекта, из которого он был выделен, и уровни его использования. Модифицированные природные красители, а также красители, выделенные из непищевого сырья, проходят токсикологическую оценку по той же схеме, что и синтетические.

Натуральные (природные) красители

           Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи, с чем обеспечить ею постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.

Синтетические красители

             Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического потока. Синтетические пищевые красители - представители нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин - Е102; желтый «солнечный закат» - Е110; кармуазин - Е122; пунцовый 4К - Е124; черный блестящий - Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V-Е131; синий блестящий - Е133; зеленый 5 - Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый - Е104); индигоидные (индигокармин - Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большинство образует нерастворимые комплексы с ионами металлов, и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.

Минеральные (неорганические) красители

             В качестве красителей применяют минеральные пигменты и металлы. В Российской Федерации разрешено применение 7 минеральных красителей и пигментов, включая уголь древесный.          Таблица 3

Код	Наименование	Цвет водных или масляных растворов
Е152	Уголь	Черный
Е153	Уголь древесный	Черный
Е170	Углекислые  соли кальция	Белый
Е171	Диоксид титана	Белый
Е172	Оксиды железа
	(I) железа (+2;+3) оксид черный	Черный
	(II) железа (+3) оксид  красный	Красный
	(III) железа (+3) оксид  желтый	Желтый
Е174	Серебро
Е175	Золото

                Оценка качества натуральных красителей проводится на соответствие требованиям технических и нормативных документов. Учитывая особенность этой группы пищевых концентратов, основное внимание при проведении товарной экспертизы уделяется санитарно-гигиеническим вопросам качества и безопасности. 
 
Натуральные красители, как правило, не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены допустимые суточные дозы. 
 
Обязательную токсикологическую оценку проходят модифицированные природные красители, полученные из непищевого сырья. 
 
К пищевым добавкам-красителям не относятся: 
 
- пищевые продукты (плоды, ягоды и др.), включая сушеные или концентрированные; 
 
- пряности и специи, используемые в процессе изготовления сложных пищевых продуктов из-за их вкусоароматических или пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и др.); 
 
- красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (несъедобные оболочки для сыров, колбас и др.). 
 
Действующим СанПиН регламентируются также и другие гигиенические требования по применению пищевых красителей, которые необходимо учитывать при проведении экспертизы (в скобках даны ссылки на соответствующие разделы СанПиН): 

•  
  Наличие группы пищевых продуктов, в которые добавление красителей допускается (прил. 3, разд. 3.9);
•  
  Для отдельных видов пищевой продукции используются только определенные красители (прил. 3, разд. 3.10);
•  
  Наличие определенных регламентов применения красителей в производстве пищевых продуктов (прил. 3, разд. 3.11);
•  
  -
•  
  Красители могут быть использованы не по назначению, в частности для фальсификации пищевых продуктов;
•  
  Для подкрашивания, не предусмотренного рецептурой и технологией;
•  
  С целью придания свойств, позволяющих имитировать повышенные показатели качества, в том числе пищевую ценность;
•  
  Применение неразрешенных красителей, в том числе непищевых (для окрашивания оболочек, упаковки и т. п.).

 
Пищевыми красителями  не допускается маскировать изменение  цвета продукта, вызванное его  порчей, нарушением технологических  режимов или использованием недоброкачественного сырья. 
 
Не допускается использование пищевых красителей в питьевой и минеральной водах, молоке, неароматизированных кисломолочных продуктах и сливках, животных жирах, муке, крупяных продуктах, крахмале, сахаре, томатной пасте и в консервированных томатах в металлической и стеклянной таре, соусах на томатной основе, сырой рыбе, ракообразных, мясе, птице и продуктах из них, за исключением готовых блюд, содержащих перечисленные компоненты, кофе жареном, чае, экстрактах чая, поваренной соли, специях, винном соусе, меде, в некоторых видах вина и традиционных ликероводочных изделиях и некоторых других продуктах. 
 
 
Причины повышенного внимания потребителей и специалистов к использованию пищевых красителей.

 

 

          Пищевые красители — вещества естественного (натурального) и синтетического происхождения, используемые для подкрашивания пищевых продуктов, блюд, напитков с целью улучшить их внешний вид, чтобы они стали аппетитнее и привлекательнее. Большинство пищевых красителей оказывают прямое влияние на организм, особенно детский. Так, английские ученые установили связь между красками в лакомствах и активностью малышей: дети, получавшие пищевые красители, демонстрировали рассеянность внимания и нежелание учиться. А это далеко не все побочные эффекты крашеной еды.

Детское питание, в  том числе и различные шоколадные батончики, газировка, всевозможные разноцветные леденцы, мармеладки содержат в себе огромное количество пищевых красителей, причем наиболее опасных. Ведь недаром, после съеденного «чупа-чупса» со вкусом «вишни» язык ребенка окрашивается в ярко-красный цвет. Токсичные вещества постепенно накапливаются в организме, и рано или поздно он дает сбой. Кроме того, некоторые добавки могут вызывать привыкание. Когда малыш регулярно употребляет пищу с заменителями, в его развивающемся организме перестает работать так называемая «система оповещения» о поступившем яде, то есть у ребенка не наблюдается таких тревожных сигналов отравления, как высыпания на коже, тошнота или головокружения. Но организм не обманешь, и скрытая угроза может перерасти в плачевную действительность.

 

Врачи единогласно  утверждают: родители должны исключить  из рациона детей шоколадные батончики  и газировки - в них содержится больше всего красителей-канцерогенов. Однако, что бы мы ни ели, наличия вредных веществ в составе продуктов избежать не удастся. Красители содержатся практически во всем — соусах, кетчупах, майонезе, хлебе, йогуртах, конфетах, колбасе, мясе, консервах, копченой рыбе, джемах, творожных изделиях и т.д. Причины их содержания самые различные – это и срок хранения, и придание вкуса, а также экономическая составляющая. Ведь заменители всегда дешевле натуральных компонентов. Тем не менее, если не исключить, то стоит хотя бы минимизировать употребление пищи с добавками ради сохранения собственного здоровья и здоровья ребенка.

Пищевые красители бывают натуральными (природными) и синтетическими (это органические соединения, в природе не встречающиеся, то есть искусственные).

         Однако и натуральные красители иногда подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. В отличие от натуральных, синтетические красители не обладают биологической активностью, не содержат витаминов и вкусовых веществ. И к ним претензий больше всего. К примеру, британские специалисты считают их употребление весьма опасным, особенно для детей, и призывают к полному запрещению искусственных пищевых красителей. Российские же специалисты уже определили особо вредные красители. И теперь в длинном их списке - от Е100 до Е199 - есть запрещенные в нашей стране, а также вещества со следующей формулировкой: «не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации».