Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы

 

Краткая технология:

Бисквитную лепешку разрезать  на два пласта одинаковой толщины.

Первый пласт пропитать  ароматизированным сиропом, затем  накрыть вторым пластом, пропитать  его сиропом и намазать кремом.

Разметить пласт ножом  на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.

Осторожно разрезать склеенные  и отделанные пласты на отдельные  пирожные и на противне поставить  их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет. Готовые  пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

 

2.3  Характеристика  используемого оборудования

Месильно - сбивальная машина марки БМ-3534

Назначение: Машина предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания пеносодержащих масс типа "Птичье молоко", пастильной, зефирной и т.п.

Технические характеристики:

 

Емкость загрузочного бункера, м.куб.	0.1
Количество рабочих лопастей, шт.	6
Количество разновидностей формы  лопастей	3
Частота вращения лопастей, об/мин.:	40...120
Привод	мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm=3,0кВт; na=140 об/мин; Ma =188 Нм)
Питание	трехфазный переменный ток
напряжение, В	380 +/10%
частота, Гц	50
Габаритные размеры
длина, мм	1336
ширина, мм	628
высота, мм	1454
Масса, кг	не более 270
срок эксплуатации, лет	10-12

 

Устройство и принцип  работы:

Месильно-сбивальная машина состоит из следующих основных частей: корытообразного бункера поз.1 на двух опорах поз.2 с подшипниковыми узлами; вала поз.3 с рабочими лопастями, проходящего внутри бункера; спускного  устройства поз.4 для выгрузки жидкого  продукта из бункера поз.1; опрокидывающего  механизма поз.5 для переворота бункера  и выгрузки вязкого продукта; привода поз.6 и цепной передачи, расположенных внутри правой опоры машины; пульта управления с частотным преобразователем поз.7.

На бункере поз.1 закреплена крышка на шарнирах поз.8. Бункер имеет  рубашки для обогрева или охлаждения смешиваемого продукта.

Вал с рабочими лопастями  поз.3 получает вращение от привода  поз.6 через цепную передачу. Направление  вращения вала - по стрелке А.

Вымешивание или сбивание в машине различных по типу продуктовых  масс достигается следующими способами:

- установкой разных по  форме лопастей на рабочий  вал поз.3;

- изменением частоты вращения  рабочего вала с лопастями  с помощью частотного преобразователя;

- изменением частоты вращения  рабочего вала с лопастями  за счет перестановки цепи  на другую пару звездочек на  приводном и рабочем валах.

На рабочем валу поз.3 крепятся быстросъемные лопасти. Форма лопастей выбирается в зависимости от типа смешиваемой массы.

Для наклона бункера имеется  опрокидывающий механизм поз.5, состоящий  из червяка, червячного сектора и  рукоятки.

 

 

Печь хлебопекарная ярусная  ХПЭ-750/500.41

Печь хлебопекарная ярусная  ХПЭ-750/500.41 предназначена для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба, а также подового (батонов, булок) и кондитерских изделий в мини-пекарнях. Печь состоит из четырех унифицированных секций (ярусов) пекарных камер. Пекарная камера представляет собой сварную коробку, одна сторона которой открыта и образует посадочное устье, закрываемое дверцей с экраном. Для обогрева в пекарной камере установлена нижняя и верхняя группы электронагревателей, закрытых металлическими экранами. В камере установлена (у задней стенки) ванночка-парообразователь, куда вода подается по трубопроводу от воронки с клапаном, выходящим на лицевую часть печи.

Каждая камера работает независимо от других. Температурный режим в  камере устанавливается и поддерживается автоматически датчиком-реле, имеются  выключатель верхней группы ТЭНов (при режиме "довыпечка") и лампочки-индикаторы работы верхней и нижней групп ТЭНов. Каждая камера и печь по всему периметру имеют эффективную термоизоляцию.

Печь оснащена реле времени. Органы управления вынесены вправо на специальную панель. Облицовка печи из нержавеющей стали или с  эмальпокрытием, камеры покрываются жаропрочной эмалью. Простота обслуживания, надежность, универсальность, экономичность обуславливают широкое применение ярусных электропечей в составе мини-пекарен производительностью от 350 до 1500 кг в смену. Для увеличения в два раза площади пода при выпечке мелкоштучных и кондитерских изделий печь может комплектоваться дополнительными вставками в пекарные камеры и подовыми листами. Печь также могут комплектоваться необходимым количеством хлебных форм,расстойным шкафом.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Количество пекарных камер	4
Производительность (хлебная форма 3Л7), шт/вып.	96
Внутренние размеры пекарной камеры, мм	965х760х240
Номинальная мощность, кВт	25,6
Число подовых листов в комплекте  печи, шт.	8
Габаритные размеры, мм	1340х1075х1800
Масса, кг	540

 

Шкаф расстойный электрический ШРЭ-2.1

 

 

Применяется в пекарнях малой  мощности совместно с печами ХПЭ и другими. Шкаф выпускается в двух вариантах: со стеклянными или металлическими дверками. Шкаф оснащен простой системой пароувлажнения и ступенчатым регулированием температуры.

 

 

 

 

 

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Вместимость по хлебобулочным изделиям, кг	144
Время разогрева камеры до 40 град.С, мин	20
Диапазон установки температуры  в камере, град. С	27-49
Диапазон установки относит. влажности, град. С	75-95
Номинальная мощность, кВт	1,6
Габаритные размеры, мм	1010х810х1635
Масса, кг	150

 

Глава III. Десерты

Слово мусс происходит от французского mousse - пена. Отсюда следует, что для приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество - желатин или/и яичные белки. Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности. Некоторые закусочные муссы не только охлаждают, но и по некоторым рецептам запекают.

Рецептов муссов великое  множество. Приведем некоторые из них.

Лимонный мусс

Продукты: 3 яйца, цедра одного лимона, лимонный сок, 80 г сырковой массы, 3/4 стакана сахарной пудры

Приготовление:

Отделить и влить в  разные чашки желтки и белки 3 яиц.

В желтки натереть на терке  цедру одного лимона и добавить лимонного  сока.

Хорошо растереть 80 г сырковой массы и 3/4 стакана сахарной пудры.

Хорошо взбить белки.

Смешать все вместе миксером.

Разлить по бокалам и сразу  же поставить в холодильник.

Мусс клюквенный с манной крупой

Продукты:  клюква - 1 стакан, сахар - 1 стакан, манная крупа - 3 ст.л.

Приготовление: В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю.

Полученный сок поставить  в холодное место.

Выжимки от ягод залить 3 стаканами  воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и  на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар  постепенно, при помешивании.

После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с  огня.

В сваренную массу влить  отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой пены.

При увеличении массы в  объеме в два раза разлить ее в  вазочки и вынести в холодное место.

К клюквенному муссу можно  подать холодное молоко.

 

Мусс из ревеня с медом

Продукты:  мёд - 3 ст.л., вода - 500 мл., ревень (черешки) - 300г, желатин - 2 ч.л., вода (для желатина) - 1/2 стакана.

Приготовление: Черешки молодых  листьев ревеня нарезать мелкими  кусочками, проварить в воде 2-3 минуты, отбросить на сито и протереть. Пюре положить в отвар, добавить набухший желатин и прогреть до полного  растворения желатина.

Смесь охладить до 40°С, добавить мед, взбить до пышной массы, разлить в посуду.

Оборудование для приготовления  муссов

 

 

Идея приготовления воздушных  муссов принадлежит звезде мировой  кулинарии - испанскому шеф-повару Феррану Адриа, владельцу ресторана El Bulli и обладателю звезд гида Michelin.

Благодаря несложной технологии кремер способен практически любой продукт (фрукты, овощи, зелень, сыр, печень, сливки, шоколад) превратить в воздушный мусс Espumas. Ингредиенты полностью сохраняют свой натуральный аромат, вкус и пищевую ценность (витамины, минеральные вещества), а их подача приобретает концептуально новый вид.

Важное достоинство кремера – он позволяет приготовить столь востребованные сегодня легкие блюда с интенсивным натуральным вкусом без использования яиц и тяжелых жиров.

Кремер представляет собой  колбу, в головку которой вкручиваются баллончики с двуокисью азота, действующего как разрыхлитель. Аксессуар можно  мыть в посудомоечной посуде, его  корпус сделан из нержавеющей стали.

Кремер прост в обращении. Процесс приготовления взбитых  сливок и муссов занимает всего несколько  минут.

Кремер позволяет добавлять  в основной компонент различные  наполнители, изобретать новые оттенки  вкуса и создавать уникальные блюда.

Воздушные муссы могут  подаваться во всевозможных гастрономических вариантах: закуски, десерты, гарниры.

Использование термостойких кремеров исключает необходимость добавления консервантов для приготовленных блюд. Кремер способен сохранять температуру горячих блюд в течение трех часов, холодных блюд – в течение восьми.

Работа с кремерами

 

Желатин замочить в холодной воде (15 - 20оС). Воду слить, придерживая  желатиновую массу рукой. Подогреть  ее до 60оС и добавить в основную смесь  для приготовления блюда (1 пластина импортного желатина равна 2 г желатина в гранулах).

При добавлении жирных сливок смесь следует предварительно охладить.

Перед тем как помещать смесь в кремер, ее необходимо взбить и пропустить через очень частое сито.

 

Для получения нужной консистенции муссов надо использовать

столько баллончиков, сколько  необходимо:

кремер 0,5 л -  1 - 2 баллончика

кремер 1,0 л -  2 - 3 баллончика

Заполненный кремер следует хранить в холодильнике 6 - 12 часов, желательно в положении дном вверх, чтобы смесь всегда оставалась близко к головке взбивателя.

Перед подачей тарелки  рекомендуется охладить (исключение составляют горячие муссы).

Детали кремера необходимо регулярно промывать горячей водой.

Рецепты рассчитаны на объем 1 л. При использовании кремеров с объемом 0,5 л следует уменьшить количество продуктов вдвое.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В успешном решении задач  экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению  их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

В обеспечении населения  страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному  питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному  использованию общественного труда  и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.

В деле увеличения объемов  производства кондитерских изделий  и улучшения снабжения ими  населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного  питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности.

Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки – важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов.

Товароведная оценка продуктов  дает возможность повару составить  рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления  пищи, сохранить ценные питательные  вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке  сырья и хранения пищи.

Центральное место на предприятии  общественного питания принадлежит  повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том  числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно  проведенным, научно обоснованным технологическим  процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.