Первые блюда русской национальной кухни

В капусте содержится большое количество витамина с, минеральных солей и необходимых кислот. Особенно это касается квашеной капусты, так как она содержит еще больше необходимых витаминов.  Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина с, углеводов.

 

3.  Организационный процесс приготовления  первых блюд

3.1 Организация рабочего места  для приготовления супов 

Конечно, высокое качество пищевых продуктов достигается за счет использования наилучшего сырья. Но, не менее важным фактором для достижения успеха является санитарное состояние предприятия в целом и чистота технологического оборудования.  Практически все супы готовятся в горячем цехе.

Горячий цех - это основное производственное помещение на каждом предприятии общественного питания. Здесь происходит весь технологический процесс приготовления, оформления и выдачи всех видов блюд, закусок и т. Д. Он занимает центральную часть производственного блока. Цех оборудуется современным тепловым оборудованием и необходимым количеством инструментов и посуды. К ним относятся плиты (электрические или газовые), электрошкафы с несколькими духовками, электрорешетки для приготовления блюд на решетке, вращающиеся электрические сковороды для жарения, фритюрницы для жарения продуктов во фритюре, электропаровые котлы для варки бульонов, супов и т. Д., рабочие столы, тепловые стойки для нагревания тарелок, холодильные шкафы для хранения продуктов.

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.                                                   

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.).

3.2 Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку). Горка, с заранее подготовленными продуктами, позволяет ускорить приготовление первых блюд.

Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

Посуда для приготовления супа должна быть огнеупорной и химически нейтральной, а также в достаточной мере толстостенной. По общему правилу, этим требованиям в основном отвечает керамическая посуда, также посуда из огнеупорного стекла. Наиболее подходящей является металлическая эмалированная посуда. Тем не менее, следует отметить, что для некоторых видов супов можно использовать и иную посуду: например, для суточных щей, приготавливаемых в русской печи можно использовать чугунную посуду.

Суп практически всегда варится без крышки, исключая варку для супа мясного бульона или варку трудноразвариваемых овощей. Однако, заключительная стадия приготовления любого супа всегда протекает без крышки. С другой стороны, крышка очень часто нужна после приготовления супа для его, как правило, недолгого настаивания. Форма посуды менее важна, тем не менее, для мясных супов следует использовать сравнительно высокие кастрюли (это связано с необходимостью покрытия водой больших кусков мяса, нередко с костью), для рыбных и тем более супов с крупами или тестяными изделиями — широкие и невысокие кастрюли. Заканчивая разговор о посуде, следует отметить необходимость использования эмалированных или фарфоровых половников и специальной ёмкости для перелива супа после его приготовления — фарфоровой или фаянсовой супницы. Причём последнее связано не столько с красотой при подаче супа, сколько в дополнительном перемешивании супа при переливании.

4 . Разработка технологической документации

4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической  ценности супов

Пищевая ценность – сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т.е. Энергетическую, физиологическую, биологическую, органолептическую ценность, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность – способность веществ, содержащихся в пищевых продуктах, выделять определенное количество энергии.

Пищевая и энергетическая ценность блюд рассчитывается двумя способами:

1. Лабораторный способ – наиболее точный, но дорогостоящий, так как он выполняется в СЭС.

2. Теоретический способ – он имеет погрешности, но более дешёвый и быстрый. Эти расчеты могут выполнять технологи и диетологи. Для расчета пищевой и энергетической ценности необходимо иметь таблицу химического состава. В ней содержатся некоторые стандартные блюда с готовой пищевой  и энергетической ценностью на 100г изделия. Для импортных товаров (продуктов) данные таблицы отсутствуют, поэтому можно воспользоваться этикетками, где указан химический состав и энергетическая ценность. Для расчетов пищевой и энергетической ценности пользуются формулой:

Э.Ц. = БЕЛКИ × 4 + УГЛЕВОДЫ  4 + ЖИРЫ × 9 (ККАЛ)

 

1г белка = 4ккал

1г жиров = 9ккал

1г углеводов = 4ккал

 

При расчете б, ж, у данные подставляются в формулу в граммах. Расчет производится на 100г блюда или на изделие. Данные рассчитываются только на съедобную часть блюда, поэтому берется только вес нетто или вес готового продукта. Полученные данные об энергетической ценности учитываются в технологических и технико-технологических картах, в меню.

Расчет энергетической ценности блюда Щи из свежей капусты с картофелем

     Задача:  Рассчитать пищевую и энергетическую ценность 100г  супа щи из свежей капусты с картофелем.

     Решение:

ШАГ1. По таблице химического состава находим энергетическую ценность, долю белков, жиров и углеводов в 100г продукта каждого ингредиента, входящего в состав блюда и указываем  их в таблице.                      

ШАГ 2. В графе ВЕС (г) указываем вес (нетто) ингредиентов, требующийся для приготовления 100 г блюда. Для этого,  вес (нетто) каждого ингредиента  на выход блюда1000г делим на 10 и получаем вес (нетто) на 100г блюда.                           

ШАГ 3. Вычисляем белки, жиры, углеводы и вписываем их в графы ИСТОЧНИК.

Для этого:  ВЕС (г)  100 Белки (в 100г);  ВЕС (г)  100 Жиры (в 100г); ВЕС (г)  100 Углеводы (в 100г) 

Наименование продукта	Вес (г) на 100г блюда	Белки		Жиры		Углеводы		Ккал
		100г	Ист.	100г	Ист.	100г	Ист.
Капуста белокоч.	24	1,8	0,432	0,1	0,024	4,7	1,128	6,456
Картофель	12	2	0,24	0,4	0,048	16,3	1,956	9,216
Морковь красная	4	1,3	0,052	0,1	0,004	6,9	0,276	1,348
Лук репчатый	4	1,4	0,056	0,2	0,008	8,2	0,328	1,608
Лук порей	2	2	0,04	0,2	0,004	6,3	0,126	0,7
Помидоры свежие	8	0,6	0,048	0,2	0,016	4,2	0,336	1,68
Репа	3	1,5	0,045	0,1	0,003	6,2	0,186	0,951
Петрушка (корень)	1	1,5	0,015	0,6	0,006	10,1	0,101	0,518
Жир кулинарн.	2	0	0	99,7	1,994	0	0	17,946
Вода	65	0	0	0	0	0	0	0
ИТОГО:			0,93		2,11		4,44	40,42

 

ШАГ 4. Считаем калорийность продуктов по формуле

             Э.Ц. = БЕЛКИ × 4 + УГЛЕВОДЫ × 4 + ЖИРЫ × 9 (ККАЛ)

Для этого Белки из графы  ИСТОЧНИК умножаем на 4ккал;

Жиры из графы  ИСТОЧНИК умножаем на 9 ккал;

Углеводы из графы  ИСТОЧНИК умножаем на 4 ккал.

Полученные числа складываем и записываем их в графу таблицы Ккал.

НАПРИМЕР:  Капуста белокочанная

Белки: 0,432 × 4 = 1,728 ккал

Жиры: 0,024 × 9 = 0.216 ккал

Углеводы: 1,128 × 4 = 4.512 ккал

Складываем полученные числа:

 1,728 ккал  + 0.216 ккал + 4.512 ккал = 6,456 ккал

Полученное число записываем в таблицу.

ШАГ 5.  Складываем значения в графах и  заносим в строку «ИТОГО», где результаты округляем до сотых. Это и есть результат пищевой и энергетической ценности данного блюда. Эти результаты заносим в технологическую карту блюда.

Органолептические показатели блюда Щи из свежей капусты с картофелем  должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель – дольками.

Консистенция: капуста - упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение - жидкой и плотной части.

Цвет: бульона - желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей – натуральный.

Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый.

Запах: продуктов входящих в щи.

Расчет энергетической ценности блюда Рассольник Ленинградский

Таблица 3

Наименование продукта	Вес (г)	Белки		Жиры		Углеводы		Ккал
		100г	Ист.	100г	Ист.	100г	Ист.
Картофель	30	2	0,6	0,4	0,12	16,3	4,89	23,04
Крупа перловая	3	9,3	0,279	1,1	0,033	66,9	2,007	9,441
Морковь красная	4	1,3	0,052	0,1	0,004	6,9	0,276	1,348
Петрушка (корень)	1	1,5	0,015	0,6	0,006	10,1	0,101	0,518
Лук порей	2	2	0,04	0,2	0,004	6,3	0,126	0,7
Лук репчатый	2	1,4	0,028	0,2	0,004	8,2	0,164	0,804
Огурец соленый	6	0,8	0,048	0,1	0,006	1,7	0,102	0,654
Томатное пюре	3	3,6	0,108	0	0	11,8	0,354	1,848
Маргарин молочный столовый	2	0,3	0,006	82	1,64	1	0,02	14,864
Вода	70	0	0	0	0	0	0	0
ИТОГО:			1,18		1,82		8,04	53,22

 

 

 

 

Органолептические показатели блюда  Рассольник Ленинградский

Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, коренья – соломкой.

Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая; перловая крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: жира на поверхности - желтый, овощей – натуральный.

Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью.

Запах: продуктов, входящих в рассольник.

Расчет энергетической ценности блюда Окрошка мясная

Таблица 4

Наименование продукта	Вес (г)	Белки		Жиры		Углеводы		Ккал
		100г	Ист.	100г	Ист.	100г	Ист.
Говядина грудинка (мякоть)	24	17	4,08	17,4	4,176	0	0	53,904
Квас хлебный	60	0,2	0,12	0	0	5,2	3,12	12,96
Лук зеленый	5	1,3	0,065	0,1	0,005	3,2	0,16	0,945
Огурцы свежие	10	0,8	0,08	0,1	0,01	2,5	0,25	1,41
Сметана (10%)	2	2,7	0,054	10	0,2	3,9	0,078	2,328
Яйца	8	12,7	1,016	11,5	0,92	0,7	0,056	12,568
Сахар	1	0	0	0	0	99,8	0,998	3,992
Горчица готовая	0,4	5	0,02	40	0,16	10	0,04	1,68
Соль	0,6	0	0	0	0	0	0	0
Сметана	4	12,7	0,508	10	0,4	3,9	0,156	6,256
ИТОГО:			5,94		5,87		4,86	96,04