Первые блюда русской национальной кухни

Оглавление

Введение 1. Ассортимент  и технология приготовления  супов  русской национальной кухни 1.1 История появления первых  блюд русской национальной кухни 1.2 Значение первых блюд  в питании человека 1.3 Ассортимент супов русской  национальной кухни 1.4 Технологический процесс  приготовления различных супов 1.5 Требования к качеству  супов 1.6 Оформление, подача и  хранение супов 2. Характеристика  сырья, продуктов используемых для  приготовления первых блюд русской  национальной кухни 2.1 Товароведная характеристика  сырья, используемого для приготовления супов 2.2 Физиологическое значение  сырья  в питании человека 3.  Организационный  процесс приготовления первых  блюд 3.1 Организация рабочего  места для приготовления супов 3.2 Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты 4 . Разработка  технологической документации 4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической  ценности  супов 4.2 Разработка технологических  карт, технико-технологических карт Заключение Список  используемой литературы Приложение

2   2 3 4 5 5 13 14       15 24   25 26   27 32 42 43

 

 

 

 

Введение

Русскую кухню сложно представить без супов. Тарелочка супа согревает душу и тело, быстро утоляет чувство голода, да и на состояние здоровья это ароматное первое блюдо благотворно влияет. Сложно вообразить, какое значение имеют супы в питании человека! Супы просто необходимы нашему организму, они имеют огромное значение в питании, дают энергию и тепло, активизируют кровообращение и обмен веществ, восстанавливают баланс жидкости в организме, который находится в прямой зависимости от уровня артериального давления. В супе большое количество полезных минералов и витаминов. Супы в питании – это лучшая профилактика холециститов и гастритов. Так что варить их нужно как можно чаще. Кушать первое можно и в обед, и вместо ужина, в особенности тем, кто хочет похудеть. Европейские диетологи выяснили, что большинство стройных представительниц прекрасного пола - поклонницы супов.

Главной целью данной курсовой работы является изучение и рассмотрение   технологии  приготовления  первых блюд  русской национальной кухни; показать их ассортимент и значение  в питании. Исходя из этой цели, можно выделить следующие задачи:

1. Изучить  разнообразие первых блюд русской  кухни.

2. Рассмотреть технологию приготовление первых блюд.

3. Рассмотреть  организационный процесс приготовления  первых блюд,

4. Разработать  технологическую документацию.

Основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. На наш взгляд реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности, что в свою очередь сказывается на эффективности деятельности предприятия. Рациональное и полноценное питание в школах, вузах и других учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации.

Таким образом, можно утверждать, что общественное питание является важным элементом социальной инфраструктуры.

Суп – это жидкое блюдо, распространенное по всему миру. Его можно приготовить из любых доступных продуктов: из мяса, рыбы, птицы, из овощей, зелени, фруктов и ягод, из грибов, злаков; на воде, рассоле, соке, молоке и т.д. Бесконечная череда названий. Все мы знаем, что суп нужно есть каждый день. Зачем? Что бы быть здоровым! Конечно, чтобы быть здоровым, поедание одного только супа с утра до вечера  недостаточно, но тем не менее суп играет большую роль в жизни человека. Актуальность выбранной темы обусловлена огромным количеством полезных свойств супа, благоприятных для здоровья человека.

 

1. Ассортимент и технология приготовления супов русской национальной кухни

1.1 История появления супов в русской национальной кухни  

История супа связана с возникновением гончарного искусства. Первые примитивные супы наши предки готовили в больших камнях с выемками, сделанными самой природой, а также в черепашьих панцирях. Суп – это обед сам по себе.  Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил в ней неизгладимый след. 

Склонность к употреблению жидких горячих блюд, которые именовались «хлебова», складывалась в начальный период развития русской кухни. Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов. 
   Все основные типы русских супов окончательно сложились в 17 веке, при этом появились неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники. С конца 18 века неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, называемые «супами».  
Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе, а ложка была главным столовым прибором. В 18-20 вв. Ассортимент русских супов продолжал пополняться различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые занимали свое место в национальной кухне благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же современная русская кухня пополнилась рецептами многих супов народов нашей страны, например, украинскими борщами и кулешами, белорусскими свекольниками и супами с клецками. Появились супы овощные и овоще - крупяные. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы, вроде щей и ухи, определяют до сих пор своеобразие русского стола.

 

1.2 Значение первых блюд в питании человека

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.

Значение супов в питании очень велико, так как их запас стимулирует образование пищеварительных соков, а жидкость позволяет регулировать количество воды в организме. Кроме того, в супах содержится много растворенных белков, жиров, углеводов и экстрактивных веществ, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты: картофель, овощи, крупа и др. Они обогащают супы ценными питательными веществами (белками, жирами, углеводами, минеральными и экстрактивными веществами), поэтому очень важно сохранить их при варке. Продукты нельзя подвергать излишней тепловой обработке, так как это снижает пищевую ценность, ухудшает вкус и аромат готовых блюд.

 

 

1.3 Ассортимент супов русской национальной кухни

Перечень национальных русских супов довольно широк. Ни в какой другой национальной кухне не представлено такое разнообразие типов супов, как в русской. Их подразделяются на семь основных групп:

1. Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи, холодники.

2. Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи.

3. Суп-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой.

4. Щи - основной тип русских супов.

5. Рассольники и солянки - тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе.

6. Уха и калья - две главные разновидности рыбных супов.

7. Супы на крупяной и крупяно - овощной основе.

 

  1.4 Технологический процесс приготовления различных супов

1. Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости.

Окрошка - холодный суп, приготовленный на квасу, в котором основным компонентом является овощная масса. В настоящей русской окрошке должны быть овощи двух родов - одни нейтральными или пресными по вкусу, другие - пряными и острыми. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из зеленого лука, укропа, петрушки, сельдерея. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный.  Пряная заправка обычно состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в ½ стакана кваса, либо из сочетания того и другого. Обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

Ботвинья - чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда. 

Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. Существовала даже такая пословица: «Какова Устинья, такова у неё и ботвинья».

Настоящая полная ботвинья состоит из трех частей:

1. Собственно супа ботвиньи. 

2. Отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа. 

3. Мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке. Таким образом, одному лицу ботвинью подают сразу в трех посудах.

По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи.  Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок. Не последнюю роль в исчезновении этого прекрасного блюда из нашего меню сыграл существующий ныне дефицит на белугу, осетрину, севрюгу, судака и другие «благородные» породы рыб. Но как бы там ни было, ботвинья была и остается одной из наиболее ярких жемчужин русской кухни. Ведь недаром ее называли королевой русских холодных супов. Возродить былую славу этого кушанья, отвести ему подобающее почетное место за нашим праздничным столом вполне реально и возможно.

Тюря – это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро. То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также отсутствие в тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков, а это, в свою очередь, привело к тому, что тюрь стала нуждаться ресторанная кухня. На самом деле тюря – дешёвое, вкусное и удобное в домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить тщательно и с соблюдением определенных правил. Основные компоненты в тюрях – хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от корок и лучше всего подогретым в духовке и затем нарезанным мелкими кубиками.

Холодник. Среди прочих холодных супов в России распространены были также холодники. Готовят их просто. Использовать можно самые разные продукты: морковь, капусту, помидоры, творог, крупы. Жидкой основой этих супов, как правило, служит вода, иногда кефир. В старых рецептах в холодники рекомендовалось добавлять немного сухого вина.

2. Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи.

Похлебки - первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки - легкие супы, основу которых составляют вода и овощи. Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда с мясом - похлебка мясная (или куриная). В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они и называются: луковая, картофельная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим собственным характерным ароматом. Никогда не используют в похлебки фасоль, свеклу, кислую капусту. В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок - наиболее частые компоненты. Солить похлебки надо осторожно и по-разному в зависимости от основного овощного компонента: картофельную - в начале варки, чечевичную - после окончания варки, остальные - в процессе приготовления. Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.

Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими.

3. Суп-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой.

Суп–лапша — тип супа, заимствованный русскими у татар, но получивший русскую обработку и распространение в России. Суп–лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов крайне несложно, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же рецепту, как правило, из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой. Лапша из смешанной муки лучше сочетается с грибным или молочным бульоном.

4. Щи - основной тип русских супов.

Щи занимают особое место в русской кухне. Историки считают, что щи были известны задолго до крещения Руси. Щи – основное жидкое блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались – «богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако, при всех многочисленных вариантах от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей, всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат.