Пасхальный стол

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение.

1. Характеристика кулинарной продукции………………………………5

1.1 Значение   в  питании   кулинарной   продукции.

Особенности их оформления и  отпуска……………………………….7

1.2 Классификация кулинарной продукции……………………………….9

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции,

условия и  сроки хранения……………………………………………....10

2. Технология производства  блюд (изделий)…………………………..12

2.1     Характеристика сырья…………………………………………………...12

2.2     Технология   приготовления блюд (изделий)...……………………....15

2.3    Технологические    схемы  приготовления блюд (изделий)…………17

3. Разработка нормативная документации на блюдо……………………19

3.1     Оформление технико-технологической карты………………..………19

3.2     Оформление технологической карты………………………………….21

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и

 готового блюда (изделия)……………………………………………….24

          Заключение

          Литература

                  Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

История Пасхи уходит корнями в глубокую древность. Примерно 5 тысяч лет назад иудейские племена отмечали ее весной как праздник отела скота; затем Пасху связывали с началом жатвы, позднее – с уходом евреев из Египта. Христиане же вложили в этот день иной смысл и отмечают его в связи с воскресением Христа.

Придя на Русь из Византии, христианство принесло и ритуал празднования Пасхи. Всю неделю, предшествующую этому дню, принято называть Великой, или Страстной. Особо выделяют последние дни Страстной недели: Великий Четверг – как день духовного очищения, принятия таинства, Страстная Пятница – как еще одно напоминание о страданиях Иисуса Христа, Великая Суббота – день печали, и наконец, Светлое Воскресение Христово.

Начиная с Чистого  Четверга, христиане готовятся к  праздничному столу, красят и расписывают  яйца. По древней традиции «крашенки», появление которых, по преданию, связано с Марией Магдаленой, укладывают на свежую проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зеленые крошечные листочки кресс-салата, которые специально заранее проращивались для праздника и, как и столетия назад, дарят друг другу со словами: «Христос воскресе! - Воистину воскресе!».

Праздник Пасхи начинается в полночь между Великой Субботой и Воскресеньем после торжественной  заутренней службы и Пасхальной литургии. Служба идет около двух часов и заканчивается после трех часов утра. Торжественный момент наступает тогда, когда священник говорит «Христос воскресе», а все присутствующие отвечают «Воистину воскресе».

Всю святую неделю, а праздник Пасха празднуется семь дней, в  храмах Царские и боковые врата, врата в алтаре не закрываются круглые сутки. Это единственное время, когда верующие могут видеть, что происходит в алтаре. Открытые врата призывают верующих открыть свои сердца для бога, для милосердных дел и для наших ближних.

Верующие приносят в храм куличи, пасхи, крашеные яйца, для того, чтобы священник освятил их после службы. Это особый Пасхальный обряд благословения Артоса, красных яиц и куличей. Артос в переводе с греческого просто «хлеб». У нас это просфора с изображенным на ней крестом. Артос освящается и размещается перед образом Господа у Царских врат или в алтаре, где и находиться всю светлую неделю. Когда происходит церковный ход, то и Артос обносят вокруг храма и возвращают на прежнее место. В субботу святой недели Артос разрезают на части и раздают верующим.

Освященное яйцо за пасхальным столом, традиционно, едят первым, но роль его этим не исчерпывается. Яйца дают родным, соседям, пришедшим поздравить, берут с собой, когда идут в  гости, раздают нищим, оставляют  в церкви.

В старину у зажиточных хозяев вообще подавали 48 различных блюд по числу дней истекшего поста, куличи и пасхи украшали самодельными цветами. Изготовление цветов для праздника, как и расписывание яиц, некогда было увлекательнейшим занятием. Дети и взрослые вырезали цветы из яркой цветной бумаги, украшали ими стол, иконы и дома, в которых зажигались все свечи, лампады, люстры и светильники.

Да, большинство из перечисленных  выше традиций сейчас практически анахронизм; для многих светлая Пасха –  это вожделенные три дня отдыха от надоевшей работы или узаконенный повод банально принять на грудь чарку-другую без страха быть «вычитанным» второй половиной.

Но, несмотря на все это, все еще остаются семьи, где обряды празднования Пасхи передаются из поколения  в поколение. И пока они есть, можно надеяться на то, что наши дети и внуки тоже будут уметь красить пасхальные яйца.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика кулинарной продукции

 

Богатый пасхальный стол является символом небесной радости.  
В домах еще до Заутрени накрывали стол для розговин. Плох был тот хозяин, если не выставит на стол поросенка, колбасу, пасху с крашеными яйцами. Всего вдоволь! У зажиточных хозяев подавали 48 различных блюд по числу дней прошедшего поста. Обязательно приглашали в гости кумовьев и сватов. Христосовались друг с другом, садились за стол разговляться, потом отдыхали. 
          Пасхальный стол — праздничный, обильный. Помимо традиционных куличей, пасхи и крашеных яиц на нем почти в обязательном порядке бывают пироги, студень, буженина, гусь или утка с яблоками и т. д.  
Существует множество рецептов, по которым из века в век готовят пасху, выпекают куличи, красят яйца и т. д. Выбранные для этой работы рецепты взяты из разных изданий.

Кулич  
Кулич — это вид артоса, обрядовая пища. Артос в переводе с греческого языка — квасной хлеб. Обычай употреблять артос существует с апостольских времен и связан с тем, что ученики Господа, собираясь на молитву, перед невидимо присутствующим Учителем клали хлеб.  
Пасхальный кулич - это церковно-обрядовая пища.

Пасха

Пасха – это королева Пасхального стола! Также как куличи и крашенные яйца, пасха является символом этого светлого праздника. Увы, несмотря на то, что это блюдо не только нарядное, но и очень вкусное, его готовят сейчас редко. Пасху готовят холодным и горячим способом.

Студень.

Студень (холодец) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.

Студень и холодец, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.

Буженина.

Буженина обычно приготавливается из натёртого солью и специями свиного окорока без кости. Однако, вместо свинины иногда используют баранину или медвежатину.

Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом и ставят в духовку. Иногда в соус добавляют вино или пиво. Некоторые виды буженины перед приготовлением заворачивают в фольгу. До полной готовности буженина выпекается в течение 1—1,5 часов.

Упоминания буженины без какого-либо разъяснения понятия  встречаются в «Домострое» (текст которого окончательно сложился к XVI веку), что свидетельствует об известности и популярности данного блюда на Руси.

В современной кулинарии  большое значение уделяется оформлению пасхальных блюд.  
         Для крашения яиц, кроме традиционной луковой шелухи применяют искусственные красители, при этом они бывают как холодного способа крашения, так и горячего. Кроме того использование красителей расширяет цветовой диапазон окраски – во все цвета радуги. В последнее время стали использовать для создания пасхальных яиц термоусадочные пленки, которые просты в использование, единственное требование это температура 100⁰С. Эффект же от использования получается очень выразительный – возможно нанести разнообразные картины, начиная от гжели и, заканчивая библейскими историями. При этом картинки очень хорошего качества и цвета, что практически внешне напоминает вручную расписанные «крашенки».  
        Для украшения пасхи и различной выпечки используют марципановую массу, сахарную мастику и глазурь, которые очень просто приготовить, при этом выглядят они очень красиво. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска

 

Пасха — праздник праздников и торжество торжеств, когда все  должны праздновать, а не пребывать  на кухне. Поэтому к пасхальному  столу подают самые разнообразные  блюда по достатку и фантазии, но большую часть, которых можно приготовить заранее.

       Считается, что на Руси Пасху впервые отпраздновали в конце 10 века. На Руси по традиции готовятся к пасхе с чистого четверга на последней неделе поста. В этот день убирают дом, красят (крашенки) и расписывают (писанки) яйца, начинают готовить пасху, ставить тесто для куличей.

   На пасхальном столе желательно наличие самых разнообразных мясных блюд, столь желанных после Великого поста. Мясные блюда должны быть приготовлены "без крови", т.е. хорошо прожарены или проварены, т.к. блюда, приготовленные "с кровью" быстро портятся и не могут готовиться заранее.  
   Пасхальный стол должен быть обильным: запекают поросенка или окорок, подают жареную телятину. На стол выставляются различные закуски из овощей, курицы и рыбы, всевозможные студни и холодцы, жаркое с грибами, гречневая каша с бараниной, буженина, утка или гусь с медом. Раньше в зажиточных семьях на стол подавали более сорока блюд, по числу дней Великого поста. 

      Для пасхальных подарков самыми разными способами обязательно красят или расписывают яйца. На десерт обязательно подаются пасхальные куличи, бабы и творожные пасхи.

   Форма пасхального кулича напоминает артос – хлеб, освещаемый на пасхальном богослужении. Артос символизирует самого Господа Иисуса Христа. В настоящем артосе нет никаких добавок (сдобы, ароматических веществ и т.д.) А пасхальный кулич наоборот готовится сдобным и сладким. В него добавляются орехи, изюм, его поливают глазурью. Эта сладость символизирует заботу Господа о людях, снисхождении к грешникам, готовности услышать молитвы людские.  
   Творожная пасха - это ароматное, вкусное блюдо символизирует пасхальное веселье, сладость райской жизни. Форма пасхи по одной версии означает Гроб Господень, а по другой – символ небесного Сиона.

  Так же пекут плюшки из теста в виде зверюшек, зайчат, жаворонков, петушков. Изображение в печеных изделиях барашка имеет и символический характер, напоминающий о жертвенной гибели Христа.  
        Традиционное сладкое угощение на пасхальном столе и медовые пряники тоже в виде зверей и птиц, покрытые цветной сахарной глазурью.  
        Пасхальное застолье отличается, помимо множества вкусных блюд, и красотой оформления. Этому уделяется особое внимание. Стелется парадная скатерть, ставятся распустившиеся зеленые веточки, на которые крепят цветы, или вазы с букетами весенних первоцветов. Цветами из бумаги украшают и блюда на столе.  
       Крашеные яйца укладывают на тарелку, покрытую в виде гнезда соломой или зелеными листьями пророщенного салата. Для пасхальных крашеных яиц существует и специальная глиняная посуда, например, блюда в виде курицы и петуха. Используют и плетеные корзиночки.  
       Пасха праздник жизни, и заранее пророщенная зелень на пасхальном столе - это символ весеннего возрождения природы. Для украшения дома заранее готовится так называемый "садик", который устраивается в плоском ящике. В этом мини-садике загодя проращивают зелень овса или пшеницы. В наше время можно использовать, например, и кресс-салат. На зелень ставят разные маленькие игрушки, домики, скамеечки, имитации деревьев из веточек с прикрепленными цветочками и т.п. 

Пасхальные обычаи. Как  было сказано уже выше, Пасха празднуется  семь дней. На первый день хозяйки - жены остаются дома, а знакомые мужчины  ходят по домам и поздравляют своих близких и знакомых. Столы всюду накрыты весь день. На столах уже все скоромное (не постное). Обыкновенная еда: на закуску селедка, потом суп, курица, жаркое, ветчина, картошка, салаты, водка, вино и т. п. На сладкое сырная пасха, куличи, торты, компот, чай и кофе. Обыкновенно садятся за стол на пол часа и потом прощаются и гость идет к другим знакомым. Обязательно нужно посетить всех родственников, потом хороших знакомых в особенности старших и пожилых. Обыкновенно подарки в этот день не приносят. На второй день Пасхи полагается чтобы жены ходили по домам, а мужья сидели дома, но это не практикуется. В наше время, в эти святые дни, многие сговариваются и просто ходят друг к другу в гости.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Классификация кулинарной  продукции.

 

                                       Пасхальный стол.

 

Салаты:                      Закуски:   Вторые блюда:  Десерты:      - Салат зеленый;     - Мясное заливное    - Рулет из говядины;    - пасха

      ассорти;                                                             простая;

- Салат                                                     - Окорок                                          

Свекольный;           - Студень рыбный;      запеченный;                - Куличи;

         

   - Ветчина                    - Гусь, утка          - баба

    пасхальная;                фаршированные;          пасхальная;                      

                                                                             - Шафрановый                     

                                                                               Кулич;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Требование к качеству кулинарной  продукции, условия сроки хранения

 

Салат свекольный

Требование к качеству

В салатах и винегрете  овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами--свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам. Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не болте 20-30 мин