Отварная рыба

Содержание

 

      I Введение………………………………………………2

 

           1.1 Историческая особенность приготовления блюда……3-4

           1.2. Биологическая ценность блюда………………………..5

         

      II Технология приготовления блюда………………….6

 

           2.1 Технологическая карточка…………………….………7-8

            2.2 Технологическая схема…………………………………9-10

            2.3 Калькуляционная карточка ……………………………11-13

 

 

      III Товароведческая характеристика сырья……………14

          

            

      IV Организация работы с цехом. Горячий цех…...…15-16

          4.1 Правила этикета за столом……………………..17-20

 

      V Личная гигиена повара……………………………..21

 

      VI  Правила техники безопасности……………….….22-23

 

      VII Список используемой литературы ………...…….24

 

      VIII Заключение……………..........................................25

 

       IХ Приложение…………………………………..….....26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I.Введение

 

Для приготовления отварной рыбы используют целую рыбу, звенья осетровых пород и порционные куски почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, корюшки, сазана, карася, воблы, линя, угря и наваги. 

Нарезают порционные куски, начиная от головы, поперёк волокон, вместе с кожей, рёберными и позвоночными костями или без костей. На коже делают 2-3 надреза, чтобы при тепловой обработке порционные куски не изменили форму. 

Наиболее простой способ приготовления рыбы – отваривание её в воде. Чем меньше воды берётся для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки (не более чем на 1 см). 

При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить ещё на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола. 

Осетрину, белугу, севрюгу и стерлядь лучше варить крупным куском и разрезать на порционные куски непосредственно перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, получается более вкусной и сочной. 

Крупные куски рыбы, весом от 500 г и выше, следует класть для варки в холодную

воду, а мелкие куски – в кипящую. От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но непрерывное кипение. 

Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Если же варить небольшими кусками осетрину, белугу, севрюгу и стерлядь, то в этом случае время варки будет составлять 20-30 минут, а куски более 500 г варятся 1,5 часа, начиная от момента закипания воды и закладки в неё рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп (иногда используется в отварном виде) и щука весом 1-1,5 кг варятся 50-60 минут, а кусками по 100-150 г - 15-20 минут. 

Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая её тонкой заострённой лучинкой (или спичкой): когда рыба готова, лучинка легко входит в мякоть.

 

				Отварная рыба.
				Введение	стадия	лист	листов
преподаватель	фамилия	подпись	дата		у	2	26
	Стрельникова О.Я.				ПТУ № 56 № 79 группа
учащиеся	фамилия	подпись	дата
	Атюкова Н.

 

1.1. Историческая особенность приготовления блюда.

 

 

Если мысленно совершить путешествие в далекое прошлое, то среди сменявших друг друга эпох мы обнаружим такие, которые наряду с огромными духовными сокровищами оставили нам и богатый опыт кулинарного искусства.

 

В Древней Руси знали множество способов тепловой обработки рыбы, что давало возможность приготовлять ее во всевозможных видах: паровая, т. е. сваренная на пару ("Той рыбы тринадцать лещей больших, три жереха больших, семнадцать щук паровых"*), тушеная ("тавранчук"), печеная ("опеченные окуни"), рыба с крупой ("рыбные кашки"), рыба отварная, рыба запеченная ("по-русски"), рыба жареная во фритюре ("пряженая в масле"), рыба припущенная (в собственном соку).

Из "Троицкого обиходника" явствует, что рыбу на Руси употребляли приготовленной "на пар", "в уху" и "на тело", т. е. жареной.**

Перечисленные выше способы еще не отражают всего многообразия видов, степеней и приемов тепловой обработки рыбы.

 

Наиболее древними способами приготовления рыбы были вяление и копчение рыбы, а также обжаривание ее на углях, затем варение в глиняных горшках или металлических котлах над огнем в очаге, и лишь позднее начали готовить кушанья в закрытой русской печи.

 

Варка - древнейший способ обработки рыбы. Рыбу отваривали с незапамятных времен.

Основные правила варки рыбы в начале прошлого века сформулировал В. А. Левшин в своем "Словаре поваренном":

• "... - при варении всяких рыб огнем надо так управлять, чтобы рыбу скорее в кипение привести;
• - рыба не будет вкусна, если доваривается в долитой воде;
• - рыба, сваренная с небольшим количеством соли, составляет плохое кушанье; а когда рыба будет жирная, каковы угри, лещи и прочие, недовложение соли учинит такую рыбу нездоровою пищею; однако ж не должно рыбу и пересаливать так, чтобы была, как говорится, живая соль... Если же рыба будет подана на стол недосоленной, то оной, не как многим другим кушаньям, присаливание за столом не пособит;

 

Отварная рыба

Лист 3

 

• - подавая отварную рыбу, надлежит как оную, так и края блюда посыпать рубленою петрушкою; к рыбе отварной подают разные салаты, хрен".

 

Из речных рыб на Руси принято было отваривать пескарей. Живых пескарей обливали уксусом, давали им уснуть, затем обрабатывали и клали в кипящую подсоленную воду, добавляя для улучшения вкуса чуть-чуть белого вина. Подавали их на стол с зеленью петрушки.

В маленьких прудах и речках ловили гольца. Вкус его отменный в любом виде - жареном, отварном. Особенно вкусной становится эта рыба, если за несколько часов перед приготовлением ее выдержать в молоке.

Так же, как и в наши дни, очень ценился карп, особенно тот, что водился в воде чистой и свежей, а также крупные экземпляры золотистого цвета.

 

 

 

 

 

 

Отварная рыба

Лист 4

1.2. Биологическая ценность  блюд

Рыбы и рыбопродукты занимают значительное место в питании населения. Пищевая и биологическая ценность заключается в том, что рыба является источником полноценногобелка, легкоусвояемого жира, богатого жирорастворимыми витаминами; рыба, особенно морская, содержит значительное количество разнообразных минеральных элементов. Вследствие малого содержания соединительной ткани рыба после тепловой обработки приобретает нежную консистенцию, легко переваривается организмом человека и хорошо усваивается.

Химический состав рыбы непостоянен и зависит не только от вида рыбы, но и характера корма, времени улова, возраста рыбы, температуры воды и т. д..

Общее количество видов рыбы значительно — около 1600 видов, из них промысловых — более 300.

Рыба содержит полноценные белки, основной белок — ихтулин, а также альбумин и др. Белок составляет в среднем 15—19% съедобной части рыбы, сбалансирован по аминокислотам. В белке довольно высокое содержание метионина, лизина, триптофана, что делает рыбу необходимой в детском питании. По сравнению с мясом в рыбе в 6 раз меньше соединительной ткани,— это обеспечивает быстрое ее разваривание.

Количество жира резко колеблется в зависимости от вида рыбы. По содержанию жира можно выделить несколько групп: тощие (до 3%) — минтай, ледяная, карась, треска и др.; умеренно жирные (3—8%) — горбуша, зубатка, карп, килька, морской окунь и др.; жирные (8— 20%) — лосось, осетр, палтус и др.; очень жирные (более 30%) — минога, угорь и др. Жир обладает высокой биологической ценностью за счет повышения содержания по - линенасыщенных жирных кислот (арахидоновой и др.)» жирорастворимых витамянов А, О, витаминов группы В. Особенно высоко содержание ПНЖК в жире печени трески. Жиры рыб легко окисляются, подвергаются порче, поэтому рыба и рыбопродукты должны храниться при пониженных температурах.

Рыба, особенно морская, содержит большой набор минеральных солей и микроэлементов — йод, медь, фтор, цинк и др.

Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе животных, но они оказывают активное действие на секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества легко переходят в воду при варке рыбы. Мясо рыб хорошо усваивается, но обладает слабовыраженным вкусом, поэтому рыба «приедается», это следует учитывать при составлении 7—10-дневных меню-рационов питания для организованных коллективов.

В пищу используется рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая. Мороженая рыба по пищевой ценности почти не уступает охлажденной.

 

 

Отварная рыба

Лист 5

II. Технология приготовления блюд

 

Технология приготовления «рыбы отварной с картофелем»

 

На 800 г рыбы - по 1/2 моркови, головки лука, петрушки, 1-2 лавровых листа, 4-5 горошин перца, 700 г картофеля, 200 г соуса. 
      Нарезать рыбу порционными кусками, сделать надрезы на коже, куски уложить в посуду в один ряд кожей вверх и залить горячей водой, добавив овощи и специи, или залить пряным отваром и варить 15-20 мин. Отдельно сварить очищенный целый картофель. Перед подачей горячую вареную рыбу вынуть шумовкой из бульона, разложить на тарелки, гарнировать горячим вареным картофелем, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Отварную рыбу можно полить соусом или подать соус отдельно. Вместо соуса можно использовать сливочное масло.

 

Технология приготовления «Рыбы отварной с картофелем и шпиком» 
      На 750 г рыбы - 800 г картофеля, 1-2 головки лука, 100 г шпика. 
      Свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить в глубокой сковороде или кастрюле вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками. На поджаренный шпик положить очищенный картофель, нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. 
      Накрыть картофель крышкой и варить 5 мин на слабом огне. Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу положить на картофель и варить до готовности. 
      Перед подачей куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

Технология приготовления «Ухи духовой»

Филе красной рыбы режем порционными кусочками. Чистим 6 крупных картофелен. Режем 1 морковь, 1помидор полукружками, Добавляем лаврой лист 2 шт. Добавляем приправы магги для рыбы, и пассеруем лук, морковь, специи.Складываем всё в горшочек заливаем 300 мл. воды и в духовку на 40 мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отварная рыба

Лист 6

 

2.1 Технологические карты

 

Технологическая карта № 503

 

 

Рыба отварная с картофелем.

  

 

Продукты	Брутто	Нетто
Сардина	125	94
Картофель	173	130
Морковь	13	10
Лук репчатый	12	10
Петрушка	2	1
Масса отварной рыбы	-	75
Масса гарнира	-	150
Выход:	-	275

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 504

 

 

Рыба отварная с картофелем и шпиком.

 

Продукты	Брутто	Нетто
Осётр	160	96
Морковь	13	10
Лук репчатый	12	10
Петрушка	2	1
Картофель	173	130
Шпик	50	45
Масса отварной рыбы	-	75
Масса гарнира	-	150
Выход:	-	275