Отчёт по практике в столовой Филиала ТюмГНГУ

Характеристика мясо-рыбного  цеха

Мясо-рыбный цех организуется при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах  предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса, рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясо рыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалка МС8-150. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для  приготовления порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа- с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки  рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше + 5 градусов. Срок хранения - до 12 часов, рубленных - не более 6 часов.

Пекарский цех.

 Оборудование:

• Весы настольные
• Тестомесильная машина  (МТМ-20)
• Печь
• Стол

Все оборудование в цехе поставлено по ходу технологического процесса. Весь необходимый инвентарь расположен на стеллажах: листы, ножи, фигурные ножи. Различная тара…т.п.

Горячий цех: Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.  
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования. 
        В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями. 
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками. 
        Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п. Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.  
Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.  
При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.  
        Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.  
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 — 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.  
В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки — слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.  
Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования. 
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче. 
Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится, в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.  
Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.  
В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии. 

Моечный цех:

Это помещение проектируют  на всех предприятиях общественного  питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и  вместимости.  
От правильной организации работы посудомоечной во многом зависит качество и скорость обслуживания посетителей. Моечная столовой посуды должна удобно сообщаться с обеденным залом, сервизной и раздаточной. В соответствии с санитарно-техническими требованиями в помещении моечной необходимо использовать водонепроницаемые облицовочные материалы: для полов метлахскую плитку, для стен белую глазированную. Помещение моечной в связи с повышенной влажностью воздуха должно хорошо вентилироваться. Оптимальная газо-воздушная среда в моечных характеризуется такими параметрами: температура воздуха 18-22 °С, относительная влажность - 70%. 
Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их. 
Рациональная организация труда в моечных столовой посуды зависит от правильного размещения в них технологического оборудования, четкого распределения обязанностей между работниками. 
Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии: с установкой машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно — в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках.  
Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устройством.  
В моечной выделяют три зоны: 1) сортировка подносов с использованной посудой и очистки посуды от остатков пищи; 2) мойки посуды; подносов и приборов в машине посудомоечной или моечных ваннах; 3) хранения и выдачи чистой посуды, приборов и подносов. Все зоны между собой соединены транспортирующимися устройствами. 
        Первая зона оборудуется столами для очистки использованных тарелок, бачками для сбора пищевых отходов, подставкой для приборных кассет, “производственными столами. Здесь с помощью резиновых губок очищают использованную посуду от остатков пищи. 
Во второй зоне размещают посудомоечные машины, моечные ванны. В зависимости от производительности машин зона может быть разделена на отдельные участки с использованием нескольких посудомоечных машин. 
Третья зона оборудована передвижными тележками и шкафами для хранения чистой посуды. 
        Для доставки использованной посуды из обеденного зала в моечные отделения используют ленточные секционные транспортеры ТСЛ. Это экономит труд по перемещению посуды из зала в моечную, а также дает возможность передать функции по сбору ее со столов самим питающимся. При этом транспортеры должны устанавливаться так, чтобы посетитель без лишних затрат времени мог поставить на него поднос с использованной посудой. 
Для доставки чистой посуды из моечной к местам комплектования обедов и в холодный цех используются передвижные тележки для тарелок, чашек, стаканов, подносов. 
        В небольших предприятиях, а также в предприятиях с обслуживанием официантами места сбора посуды оборудуют специальными столами и прилавками, покрытыми линолеумом или другими смягчающими материалами. Посуду к месту сбора доставляют на специальных тележках или вручную. Остатки пищи собирают на специальном столе с воронкообразным отверстием, под которым ставят бачок или флягу. 
        В небольших предприятиях посуду моют вручную. Фарфоровую и фаянсовую - в ванне с тремя отделениями: в первом - ее моют мочалкой и обезжиривают при температуре воды 45-50°С с применением моющих средств, допущенных органами санитарного надзора; во втором - при температуре 50-55°С (с последующей стерилизацией) ополаскивают, чтобы устранить остатки моющих средств; в третьем - в течение 2-3 мин стерилизуют, опуская в специальных сетках-вкладышах в горячую воду температурой 85-98°С. Если стерилизация невозможна, во вторую ванную добавляют 1%-ный  раствор осветленной хлорной извести, а в третьем отделении ванны посуду ополаскивают горячей проточной водой с температурой не ниже 70°С. Чистую посуду ставят на специальные полки-решетки, сушат в сушильном шкафу, в моечных машинах с сушкой или тщательно протирают специальным полотенцем. 
        Стаканы, рюмки, бокалы моют в ванне с двумя отделениями в первом - при температуре 35-40. °С с моющими средствами, во втором ополаскивают при температуре воды 60-70°С. Стеклянную посуду после мытья протирают полотенцем. 
           Столовые приборы моют в ваннах с двумя отделениями (аналогично первым двум отделениям для мытья тарелок), а затем в металлической сетке опускают на 1-2 мин в кипящую воду, просушивают на воздухе или насухо вытирают полотенцем. 
Металлические части ножей и вилок предварительно очищают в специальной машине (ножечистке) или вручную с помощью наждачной бумаги. 
Подносы моют в отдельной ванне, затем ополаскивают проточной водой при температуре 70°С и вытирают. В конце рабочего дня всю посуду и приборы тщательно моют, высушивают и сдают в сервизную для хранения. 
Все оборудование и инвентарь моечной подвергают санитарной обработке. Щетки, мочалки моют, а перед началом работы кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды. 
Сервизная - помещение, расположенное рядом с моечной столовой посуды и оборудованное шкафами для хранения столовой посуды, приборов, а иногда и столового белья 1 (см. рис. 12). 
Все виды посуды должны быть размещены в определенных местах в порядке, удобном для пользования ими (ручки чашек, кофейников должны быть повернуты наружу). Столовые приборы раскладывают в ящики с перегородками по видам. Фарфоровую, стеклянную и металлическую посуду хранят в разных шкафах. 
Прием и выдачу посуды в сервизной осуществляют через приемное окно и окно выдачи, которые оборудованы широким прилавком, покрытым линолеумом. Заносить посуду можно и через дверь, соединяющую сервизную с моечной. 
В зависимости от формы обслуживания потребителей должна быть обеспечена взаимосвязь между функционально зависимыми помещениями. На предприятиях общественного питания с самообслуживанием моечная столовой посуды должна быть связана в первую очередь непосредственно с залом: использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной — к раздаточным линиям, расположенным в зале. Кроме зала моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами.  
На крупных предприятиях общественного питания при наличии двух и более залов, расположенных как на одном этаже, так и на разных этажах, в целях снижения непроизводительных затрат труда работников моечные столовой посуды проектируют так, чтобы они примыкали одновременно к залам, раздаточным, горячему и холодному цехам.  
Моечная столовой посуды должна быть удобно связана с камерой пищевых отходов. При размещении моечной на втором этаже связь с камерой отходов, расположенной на первом этаже, осуществляют посредством подъемника грузоподъемностью 100 кг. 
На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с раздаточной, сервизной, горячим и холодными цехами, а также с залами. 

Складские помещения:

 Складские помещения служат для приёмки поступающих продуктов, сырья, полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлении движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

• Разгрузка транспорта;
• Приёмка товаров;
• Размещение на хранение;
• Отпуск товаров из мест хранения;
• Внутри складское перемещение грузов.

Устройство складов обеспечивает:

• Полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
• Надлежащий режим хранения;
• Рациональную организацию выполнения складских операций;
• Нормальные условия.

Складские помещения оснащены различным инвентарём для хранения транспортировки продуктов, инвентарём для вскрытия тары, транспортными средствами для складских помещений (грузовые тележки).

Приёмка товаров на предприятие  производится по следующим документам накладные, товарно-транспортные накладные, счёта фактуры. Приёмку производят два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап предварительный. Приёмка товаров по количеству производится  по товаротранспортным накладным, счётам-фактурам, путём расчёта тарных мест взвешивания и т.п. Второй этап – окончательная приёмка. Масса нетто количество товарных единиц проверяется одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 ч с момента приёмки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приёмкой товара, в каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часы изготовления и конечного срока реализации.

 Одновременно производится приёмка товаров по качеству. Она производится  органолептически. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ.

К транспортным документам прикладываются сертификаты на удостоверения  качества, где указывается дата изготовления, срок реализации, название фирмы, гигиенические  сертификаты.

При хранении сырья и продуктов  соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особенно скоропортящихся продуктов». Ответственность  за соблюдение и контрольно-санитарных правил несут руководитель предприятия, производящего транспортирующего  скоропортящиеся продукты, предприятия  общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается органы санэпидемслужбы.

Заключение

Прохождение практики –  важный элемент обучения.

За время прохождения  преддипломной практики в филиале  ТюмГНГУ в г. Ялуторовске, Гусевой О., Литвиновой Н. и  Котоминой Л. Были закреплены теоритические знания, полученные при получении специальных дисциплин. Также была изучена организационная структура деятельности предприятия, его производственно-техническая база. Были рассмотрены должностные инструкции заведующего производством требования к данной должности.

Принимала непосредственное участие в производственной и  общественной жизни предприятия.

Работа в целом и  пищеблока в частности осуществляется в системе менеджмента качества.

На пищеблоке училища  очень дружный коллектив, который  точно знает своё дело и выполняет  его качественно.