Отчёт по практике в столовой Филиала ТюмГНГУ

Содержание

Введение……………………………………………………………………3

1. Характеристика предприятия……………………………………….4
2. Организация работы производства……………..…………………..9
3. Организация обслуживания потребителей….………………….…14
4. Организация управления…………..……………………………….15

Заключение…………………………………………………………………17

Список литературы………………..……………………………………….18

Приложения……………………………………………………………..….19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

          Преддипломную практику проходила с 13 января по 18 января в столовой Филиала    ТюмГНГУ в г. Ялуторовске отделения среднего профессионального образования.

Целью практики является закрепление  теоретических знаний, полученных при  изучении специальных дисциплин, сбор материала, необходимого для выполнения дипломного проекта, а также подготовка к решению организации технологических  задач на производстве в соответствии с профилем специализации темой  выпускной квалификационной работы.

          Задачами практики являются:

• Изучение организационной структуры, результатов деятельности предприятия, его производственно-технологической базы;
• Изучение передовых достижений науки и техники, используемых предприятий;
• Изучение передовых методов организации труда;
• Непосредственное участие в производственной и общественной жизни предприятия;
• Окончательный сбор материала по теме дипломного проекта в соответствии с индивидуальным заданием , начатый во время предыдущей производственной практики.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства основу, которой составляют предприятия, характеризующая единством организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся типам, специализации.

Столовая – общедоступное  или обслуживающее определённый контингент потребителей предприятие  общественного питания, производящее и реализующие блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

 

 

 

 

 

Характеристика  предприятия.

 Технологический колледж Филиала ГОУ ВПО «Тюменский государственный нефтегазовый университет» в г. Ялуторовске был открыт в 1978 году как техническое училище №35 на основании приказа №96 от 21.04.1977 г. по инициативе ВПО «Союзконсервмолоко» Министерства мясной и молочной промышленности. В 1994 году училищу был присвоен статус профессионального лицея, обучение в котором предусматривает более высокий уровень общеобразовательной и профессиональной подготовки учащихся, обеспечивая непрерывность профессионального обучения. С 2005 года Технологический колледж вошел в структуру филиала Тюменского государственного нефтегазового университета.

Возглавляет учебное заведение Отраднова Альбина Борисовна.

Технологический колледж  реализует образовательные программы  начального профессионального образования  на базе основного общего (9 классов) и среднего (полного) общего образования (11 классов) по следующим профессиям:

 

• Мастер производства молочной продукции;
• Повар, кондитер;
• Изготовитель хлебобулочных изделий;
• Машинист холодильных установок;
• Слесарь по контрольно-измерительным приборам;
• Оператор электронно-вычислительных работ;
• Секретарь-референт.

С 01.09.2006 года будет готовить специалистов по программам среднего профессионального образования  по следующим специальностям:

• Технология молока и молочных продуктов;
• Технология продукции общественного питания.

Учебное заведение осуществляет профессиональную подготовку, переподготовку и повышение квалификации по всем реализуемым профессиональным образовательным  программам.

Материальная база колледжа включает в себя учебный корпус на 250 учебных мест, общежитие на 360 мест, лаборатории, производственные мастерские. Образовательный процесс обеспечивают более 30 инженерно-педагогических работников.

За время существования  учебного заведения подготовлено и  выпущено 3029 специалистов. Выпускники колледжа успешно трудятся на предприятиях Тюменской, Курганской, Свердловской области, города Ялуторовска и Ялуторовского района.

 

 

Организация производства

Общее руководство цехами осуществляет заведующий производством (шеф-повар). Заведующий производством  является материально-ответственным  лицом.

В качестве стажёра заведующего  производством (шеф-повара) была изучена  следующая нормативная и технологическая  документация: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карты, стандарты предприятия (СТП). Были рассмотрены должностные инструкции заведующего производственного требования к данной должности

СТП разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые применением  нетрадиционных способов холодной и  тепловой обработки пищевых продуктов.

Построение, изложение и  оформление СТП соответствует ГОСТу 1.5-92.

СТП содержит расположенные  в следующей последовательности:

• Наименование изделия (торгово-технологического процесса) в области применения;
• Перечень сырья, применяемого для изготовления блюд;
• Требования к качеству сырья
• Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабрикатов бытового изделия;
• Технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;
• Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• Транспортированию;
• Упаковка и маркировка;
• Показатели качества и безопасности;
• Методы испытаний;
• Требования охраны окружающей среды;
• Информационные данные о пищевой и энергетической ценности

На пищеблоке предприятия  используются следующие СП:

• Внутренний аудит качества;
• Управление документацией;
• Управление записями;
• Управление несоответствующей продукцией;
• Корректирующиеся действия
• Предупреждающие действия.

При составлении технико-технологических карт (ТТК) необходимо руководствоваться временным порядком разработки и утверждения ТТК на блюдах кулинарные изделия.

Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда и изделия производится по справочным таблицам «Химический  состав пищевых продуктов» под редакцией  академика А.А. Покровского, одобренным Минздравом.

 

Организация обслуживания

Рассмотрев организацию, формы и методы обслуживания учащихся в столовой предприятия были изучены должностные инструкции официантов (их обслуживание).

Обслуживание потребителей начинается на раздаточной. Раздаточная  выполняет функцию реализации готовых  блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей.

Порционированные, оформленные блюда подаются учащихся официантами.

Официанты являются материально-ответственными лицами. Они также получают со склада продукцию и отвечают за её качество и сохранность.

В столовой предприятия применяется  частичное самообслуживание. При  этом официанты предварительно накрывают  столы, подают вторые блюда, убирают  использованную посуду и убирают  со столов. Учащиеся лишь разливают  на тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы.

 

Организация управления

Руководителем пищеблока предприятия является медицинская сестра по диетпитанию. Она несёт полную материальную ответственность. В ходе работы были изучены необходимые должностные инструкции, права и обязанности диетсестры.

Одной из обязанностей руководителя является контроль за соответствие продукции  качеству.

При поступлении продуктов  на склад (кладовую) пищеблока доброкачественность  проверяет кладовщик при систематическом  контроле диетсестры. Качество продуктов оценивают органолептически. Результаты осмотра заносят в контрольный журнал склада. На недоброкачественность продукты составляют акт и продукт возвращают поставщику.

При поступлении продуктов  на кухню их качество контролируют старший повар или повар и  диетсестра. Записи при этом не производят. В случаях, всегда возникает сомнение, приглашают врача-диетолога или  дежурного врача. По первичной обработки продуктов проверяют качество полуфабрикатов. Взвешивание полуфабрикатов и отходов (пищевых, например, кости, и непищевых – кожица картофеля и др.)производит повар в присутствии диетсестры – заведующей кухни и дежурного врача. Полученные данные записывают в производственный журнал (приложение).

Для записи отходов от мяса и рыбы взвешивают всё обработанное сырьё, картофеля достаточно 10-20 кг; по потерям устанавливают процент  отходов. В журнале служит основанием для вписки дополнительных продуктов  в повышенном количестве отходов (некондиционное сырьё) или сдачи в кладовой избыточного  сырья по сравнению с нормой закладки продукта нетто.

Проверку качества готовой  пищи проводят совместно диетсестра, заведующая кухней и дежурный врач перед выдачей пищи из кухни в  обеденный и в присутствии  повара-изготовителя, а главный врач – в различное время и в  зависимости от пробы, производимой дежурным врачом.

ОВОЩНОЙ ЦЕХ. Назначение овощного цеха

На предприятия питания  овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.

Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки  продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной  цех, в котором производится первичная  обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.

Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей  продукцией розничные сети и предприятия  доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в  столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые  не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.

Требования  к помещению овощного цеха

Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого  сырья, необходимого для приготовления  полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.

Овощной цех столовой или ресторана  оптимально располагать на первом этаже  и предусмотреть удобную взаимосвязь  со складскими помещениями, а также  горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают  для тепловой обработки и приготовления  салатов.

Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного  отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой  продукции должен быть максимально  механизирован, что позволит снизить  затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных  площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким. 
Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:

• картофель сырой очищенный;
• картофель сырой очищенный сульфатированный;
• лук, морковь, свекла очищенные;
• капуста белокочанная зачищенная;
• лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.

Объём выпускаемой продукции  определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.

Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность  за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.  
Последовательность технологических операций в овощном цехе:

• мойка;
• очистка;
• до чистка;
• нарезка;
• расфасовка и транспортировка.

В овощных цехах малой  и средней мощности чаще всего  выделяют 2 технологические линии:

• переработка картофеля и корнеплодов;
• переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.

Мясо-рыбный цех.