Отчет по практике в закусочной «Гурман»

       Наибольшую долю российского рынка общественного питания занимает Москва. На нее приходится около 20% оборота всех предприятий общепита России. Посещение ресторана фаст –фуда  или кафе уже давно ᴨерестало быть атрибутом праздника или исключительного события для большинства москвичей.        

     Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей от простого утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний. В связи с этим характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам.

     Особенно быстрые темпы роста количества посетителей отмечают среди демократичных предприятий - заведений класса «casual», «фаст-фуд», пиццерий. Они пользуются популярностью более чем у половины населения за доступность и быстрое обслуживание.

    Быстрый рост современного рынка общественного питания во многом обусловлен развитием фаст-фуда. По оценкам эксᴨертов годовой прирост этого сектора уже в течение нескольких лет составляет до 25 %. Фаст-фуд становится все более востребованным: если раньше основная масса людей питалась в рабочее время на работе бутербродами и т.п., то сейчас многие предпочитают куда-то выйти на обед. Развитие фаст-фуда происходит не только за счет количества точек. Расширяется меню, все больше появляется блюд, рассчитанных на потребителей с небольшими доходами. Большинство заведений по-прежнему ориентируются на сумму разовой покупки около $5. Основные концептуальные бренды сгруппированы по реализуемым товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, дары моря, национальные блюда. Наиболее динамично на нашем рынке развиваются два игрока - иностранный «McDonald's» и отечественный «Ростик`с». Если транснациональный гигант развивается за счет больших инвестиций, то быстрый рост сети «Ростик`с» происходит из-за активного использования франчайзинга. Столь бурный рост этих сетей объясняется технологичными концепциями, созданными по западным принципам (в основе меню лежит «монопродукт»).

        В  нашем регионе  посещений гораздо  меньше. Анализируя рынок быстрого  питания в г. Минусинске достаточно трудно, так как  практически нет предприятий подобного плана, кроме Бистро «Вкус» и пиццерии «Лаура».

 Эти предприятия находятся  в центре старой части города.  Отличие  от  других  предприятий в городе большое меню (приготовление происходит на месте), обширные производственные помещения, расположенные непосредственно на первом этаже торгового дома, большие площади зала, отсутствие одноразовой посуды. Это привлекает регулярных посетителей, которые могут питаться здесь каждый день - при разнообразном ассортименте блюда отличаются невысокой стоимостью, а основная прибыль формируется за счет большой посещаемости.

         На рынке общественного питания г. Минусинска  стали  развиваться и сегменты сᴨециализированных заведений. Особенно следует отметить кофейни, попавшие в категорию наиболее популярных. Кофейня сети «Робуста» находиться на улице Народная 45. Сегодня составляют солидную конкуренцию  традиционным заведениям. Кофейни активно открываются в новых торговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными фаст-фудами, а несколько в стороне.

      Сильные позиции держат и пивные заведения. По мнению  аналитиков пивные окупаются быстрее других «тематических» заведений. Пиво на сегодня является лидером в общей структуре потребляемых алкогольных напитков. С точки зрения экономической эффективности более выгодным является пивное кафе, а не бар, которое зарабатывает и на напитках, и на блюдах кухни.

       Сᴨециалисты считают, что потребность в точках общественного питания пока еще не удовлетворена. Несмотря на кажущееся изобилие говорить о насыщении рынка рано. Потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро ᴨерекусить, потратив рублей 150. Главной причиной медленного освоения ниши заведений «эконом-класса» дефицит площадей и их дороговизна.

      Однако рынок предприятий такого типа в  городе будет продолжать расти. С увеличением числа заведений возрастут и требования посетителей. Вместе с этим будет обостряться конкуренция, потребовав с одной стороны снижения издержек, а с другой целенаправленную коммуникационную политику, направленную на привлечение/удержание потребителей и развитие.

Город Минусинск, как и многие другие, невозможно представить без ресторанов, кафе и столовых. Это неотъемлемая часть в жизни многих минусинцев и гостей города. Юбилеи, свадьбы, другие торжества - все они проходят именно здесь. Да и каждодневно более 500 человек заходят ᴨерекусить и пообедать в заведения общественного питания.

 

 

 

.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ:

1. ГОСТ Р 50762 – 2007. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования. – Введ. 05.04.95. – М.: Изд-во стандартов, 1995. – 18с.

2. ГОСТ Р 50763 – 2007. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введ. 05.04.95. – М.: Изд-во стандартов, 1995. – 20с.

3. ГОСТ Р 50764 – 95. Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 05.04.95. – М.: Изд-во стандартов, 1995.- 8с.

4. Виханский, О.С. Менеджмент: учебник для вузов / О.С.Виханский, А.И.Наумов. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономистъ, 2008 – 669с.

5. Емельянова, Т.В. Экономика общественного питания: учеб.пособия / Т.В. Емельянова, В.П. Кравченко. – Минск: Выс. Шк., 2003. – 286 с.

6. Ефимова,О.П. Экономика общественного питания / О.П. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. – Минск: Новое знание, 2000 – 304 с.

7. Мескон, М.Х. Основы менеджмента: пер. с англ. / М. Х. Мескон, М. Альберт, Ф. Хедоури. – 3-е изд. – М.; СПб.; Киев : Вильямс, 2007. – 665 с.

8. Кучер, Л.С. Организация обслуживания общественного питания: учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая лит., 2002. – С. 510-513

9. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТРМ-011-2000. – М.: ИНФРА, 2000. – 85с.

10. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2006. – 247с.

11. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов : учебник / В.М. Позняковский. – 4-е изд. испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 522с.

12. Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. – М.: ПРИОР, 2002. – 224с.

13.  Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – 5-е изд., доп. и перераб., - Ростов н/Д. :МарТ, 2004. – 224с.

14. Щербакова, Л.М. Охрана труда в торговле и общественном питании: учеб. пособие / Л.М. Щербакова, В.В. Шевелев – М.: Деловая лит., 2000. – 248с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Меню закусочная «Гурман»

Св–во  №3112450130013

ИП Волков В.М.

МЕНЮ  «ГУРМАН»

 

Наименование	Выход	Цена
Холодные закуски
Бутерброд с килькой	70гр	14-00
Бутерброд с паштетом и яйцом	70гр	17-00
Бутерброд с сыром	70гр.	25-00
Салаты
«Бахор»	120гр	40-00
«Нежный»	120гр	40-00
«Полянка»	120гр	44-00
«Прибой»	120гр	42-00
«Янгелик»	120гр	58-00
«Сельдь под шубой»	120гр	38-00
Котлеты с картофельным пюре	200гр	57-00
Мучные кулинарные изделия
Чебуреки	80гр	36-00
Ватрушки	70гр	18-00

 

 

 

Продолжение приложения А

Наименование	Выход	Цена
Кулебяки	80гр	30-00
Блины с джемом	100гр	45-00
Блинчики	90гр	37-00
Булочка сдобная	60гр	12-00
Пирожки с творогом	60гр	15-00
Пирожки с сухофруктами	60гр	13-00
Горячие напитки
Чай с сахаром	70 гр.	12-00
Чай с лимоном	70 гр.	14-00
Чай с молоком	70 гр.	17-00
Кофе черный	70 гр.	28-00