Отчет по практике в закусочной «Гурман»

 

 

 

Работу овощного цеха организует  бригадир поваров.

В следующей таблице дан анализ определения  рабочего времени  на соответствующие операции.

 

Таблица 2 – Определение количества человеко-часов

Наименование сырья и операции	Количество перерабатываемого сырья, кг, Q	Норма выработки, кг\ч, НВ	Количество человеко-часов, чел\ч, А
Лук зеленый -переборка  -промывание	0.23 0.18 0.18	6 133	0.03 0.001
Помидоры свежие -удаление плодоножки -промывание	7.62 7.47 7.47	109 105	0.07 0.07
Зелень -переборка  -промывание	2.07 1.66 1.66	9 47	0.18 0.04
Перец болгарский -удаление семян  -промывание	2.09 1.57 1.57	11 85	0.16 0.02
Огурцы свежие -промывание, очистка	6.73 6.39	16	0.4
Яблоки -промывание, переборка	1.71 1.71	100	0.02
Виноград -промывание, переборка	1.82 1.69	100	0.02
Чеснок -очищенный	0.58 0.46	0.7	0.65

 

 

Оборудование для овощного цеха подобрано по нормам оснащения для данного типа предприятия.  Основным  оборудованием для овощного цеха является оборудование представленное в таблице 3.

 

Таблица 3 - Спецификация оборудования овощного цеха

Наименование установленного оборудования	Тип или марка	Габариты, мм			Количество	Площадь, м2
		длина	ширина	высота		Основания оборудования	Занятая оборудованием
Картофелечистка	КБН-80	610	385	360	1	-	-
Овощерезательная машина «ROBOTCOUPT»	CL-20	240	230	426	1	-	-
Стол производственный для доочистки картофеля	СПК	840	840	860	1	0.7	0.7
Стол производственный для чистки лука	СПЛ	840	840	860	1	0.7	0.7
Стол производственный	СПСМ-1	1050	840	860	2	0.8	1.6
Ванна моечная	ВПСМ	840	630	860	1	0.5	0.5
Ванна моечная	ВМ-2А	1260	630	860	1	0.8	0.8
Раковина	РП	500	400	-	1	0.2	0.2
Стеллаж передвижной	СПП	1198	630	1750	1	0.8	0.8
Подтоварник стационарный	ПТ-2	1050	840	280	1	0.8	0.8
Итого:							6.1

 

 

Помещение для обработки мяса и рыбы предназначенные для приготовления из этих продуктов полуфабрикатов, оборудуется мясорубками с несколькими видами решеток, машинами для перемешивания рубленного мяса.

В цехах размещают рабочие столы, облицованные мрамором или оцинкованные железом, ванны, стол для рубки мяса, раковины для мытья рук, доски для нарезания на порции, различные виды ножей, топорики, пилы, ножницы для нарезания птицы на порции. В этом помещении находится и холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов.

Мясной цех расположен в отдельном помещении, оборудован раковиной с подключенной к системе канализации и водопровода.

Установлен разделочный стол, покрыт пластинном, маркировка нанесена, разделочный инвентарь выделен в достаточном количестве, что соответствует правилам санитарных норм и правил. Установлен холодильный шкаф, оснащен термометром для контроля температурного режима, хранение пищевых продуктов, что соответствует правилам санитарных норм и правил.Общее руководство мясо-рыбным цехом осуществляется старшим поваром.

На основании плана -  меню он получает у заведующего сырье, дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады, которые специализируются  на выполнении определенных работ. В цехе работают 2 человека. Повар 5 разряда изготавливает порционные полуфабрикаты, заправляет тушки птицы, разделывает рыбу осетровых пород. Повар 4 разряда осуществляет разруб туш мяса, обвалка частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелко кусковые полуфабрикаты.

В мясо-рыбном цехе организованны отдельные участки для обработки мяса, птицы и рыбы. На участке обработки мяса организуют следующие рабочие места:

- для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса;

- для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

- для приготовления рубленных полуфабрикатов.

Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллаже, отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания птицы используют производственный стол и моечную ванну.

Следующее рабочее место организуют на участке обработки рыбы для размораживания и потрошения рыбы и приготовления порционных полуфабрикатов. На рабочем месте по обработке рыбы размещают ванну для дефростации и промывания соленой рыбы, стол производственный для очистки и потрошения рыбы.

Для приготовления порционных полуфабрикатов на производственном столе размещают весы ВНЦ-2, разделочные доски, ящики для специй и ножи поварской тройки.

Для приготовления рубленых полуфабрикатов в мясо – рыбном цехе организуют рабочее место, где размещают производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой; функциональными емкостями для замачивания хлеба, мясорубку. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Отходы, образующиеся в результате первичной обработки рыбы, сортируют на пищевые и не пищевые. К пищевым отходам относятся головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя. Количество отходов, в том числе пищевых, колеблется в значительных пределах. Меньше пищевых отходов дает рыба, поступающая без головы, с удаленными внутренностями. Икра и молоки по действующим нормативам отходов составляют в среднем 3-4% их массы.

Помещение мясо-рыбного цеха содержится в чистоте, ежедневно проводится уборка. Согласно санитарным требованиям в мясо-рыбном цехе полы следует мыть не реже двух раз в смену горячей водой с добавлением 1-2%-ого раствора кальцинированной соды, а в конце рабочего дня 1%-ным раствором хлорной извести. В мясо-рыбном цехе данного предприятия полы моются раз в день, что не соответствует требованиям.

 

 

 

    4 Организация работы   доготовочных  цехов предприятия

 

Основой многообразной деятельности предприятия является производственный процесс, который представляет собой совокупность процессов труда, превращающих исходную сырье в готовую продукцию.

На предприятии имеются два доготовочных цеха: холодный и горячий. Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. В данном комбинированный график, общее руководство осуществляет бригадир,его может замещать повар 5 разряда. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связываются между собой.

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Организуются цехи на предприятиях с цеховой структурой производства. Повар 3 разряда подготавливает продукты, входящие в состав блюд. Повар 4 разряда соединяет компоненты блюд, заправляет и доводит до готовности блюда. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и не механическое оборудование. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют технологические линии:

– по приготовлению холодных блюд;

– сладких блюд и напитков.

На этих линиях организованы рабочие места:

– для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования;

– для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркой ОС и ОВ и ножи поварской тройки. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т.д.

Горячий цех предназначен для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции. Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей и залом. Рядом с горячим цехом располагаются моечные кухонной и столовой посуды. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала предприятия. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия.

Повар 5 разряда готовит порционные блюда, а также оформляет блюда, требующие сложной кулинарной обработки. Повар 4 разряда занимается приготовлением и оформлением блюд. Повар 3 разряда подготавливает овощи и готовит первые и вторые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель и т.д.

Сроки реализации и хранения блюд:

Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60–70°С не более 30 минут. Жареную рыбу – на плите или на мармите не более 2-3 часов, после чего охлаждают до 6–7°С и хранят при этой температуре до 12 часов.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде при закрытой крышке, при температуре 50–60°С, не более 3 часов.

 

 

 

 

 

 

Таблица 4 - Техническая оснащенность доготовочных цехов

Наименование, вид, тип оборудования	Марка, мощность оборудования	Количество единиц	Нормы оснащенности	Состояние оборудования
Холодильный шкаф	ШХ–0,8М,0,8 м3	2	2	Эксплуат-ся
Плита электрическая	ПЭСМ–4Ш,0,48м2 ,4 конфорки	4	2	Эксплуат-ся
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ–0,85, площадь 0,85м2	2	1	Эксплуат-я
Стеллаж передвижной	125 кг.	4	8	Эксплуат-ся
Стеллаж стационарный		3		Эксплуат-ся

 

 

Мясные блюда, жаренные крупным куском, хранят около 3 часов в горячем состоянии. Панированные порционные блюда хранят не более 30 минут. Блюда из натуральной котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 минут. Запеченные и тушеные блюда хранят не более 2 часов.